Ẩm thực Nhật Bản không chỉ nổi tiếng bởi hương vị tinh tế, hấp dẫn vị giác, mà còn được trình bày đẹp mắt, thể hiện sự tỉ mỉ và tinh thần cầu toàn của người đầu bếp. Đằng sau mỗi món ăn hoàn hảo là sự kết hợp giữa tay nghề điêu luyện của người đầu bếp và việc sử dụng thành thạo các loại dao. Có thể bạn chưa biết, mỗi loại dao Nhật sẽ có thiết kế, chức năng và cách sử dụng riêng biệt nhằm cắt thái từng nguyên liệu phù hợp. Qua đó giúp việc chế biến trở nên dễ dàng hơn cũng như đảm bảo độ chính xác và thẩm mỹ cho món ăn.

Tổng quan nghề rèn dao Nhật Bản

Nghề rèn dao tại Nhật Bản có lịch sử lâu đời, bắt nguồn từ kỹ thuật luyện thép và chế tác kiếm vào thời cổ đại. Vùng Sakai (tỉnh Osaka) nổi tiếng là nơi sản xuất kiếm cho các Samurai từ thế kỷ 14. Thế nhưng vào thời kỳ Minh Trị Duy Tân, chính quyền ban hành lệnh cấm sử dụng kiếm dẫn đến sự suy thoái của nghề rèn kiếm, chỉ còn tồn tại trong các lĩnh vực nghệ thuật và quân sự.

Vào thế kỷ 16, nghề rèn dao tại Sakai phát triển mạnh mẽ khi thợ thủ công nơi đây bắt đầu chế tạo dao chuyên dùng để cắt thuốc lá. Hơn nữa chính quyền Mạc phủ Tokugawa cũng cấp phép đặc biệt cùng con dấu riêng giúp dao Sakai khẳng định được vị thế.

Ngày nay, thành phố Seki (tỉnh Gifu) được xem là cái nôi của ngành sản xuất dao nhà bếp hiện đại tại Nhật Bản. Bằng công nghệ tiên tiến và kỹ thuật rèn truyền thống, dao Nhật được chế tác với độ chính xác cao và độ bền vượt trội.

Dao Nhật và dao châu Âu - Khác nhau điểm nào?

Chất liệu

Dao Nhật thường được chế tạo từ thép carbon cao cấp, cho độ cứng và khả năng sắc bén vượt trội. Trong khi dao châu Âu chủ yếu sử dụng thép không gỉ, một vật liệu có khả năng chống ăn mòn cao và dễ bảo quản, vệ sinh hơn.

Cấu tạo

Cấu tạo dao Nhật thường có phần cán thon gọn, cho phép người dùng cầm nắm linh hoạt. Lưỡi dao được rèn nhiều lớp, gồm lõi thép carbon giòn bên trong, bọc ngoài cùng một lớp thép mềm hơn, độ cứng dao động từ 50 - 60 HRC. Ngược lại, dao châu Âu được chế tạo nguyên khối từ lưỡi đến cán, độ cứng khoảng 57 HRC, cho cảm giác cầm chắc tay và bền bỉ.

Cách mài lưỡi dao

Dao Nhật sẽ được mài vát một mặt với góc nghiêng khoảng 8 độ. Một số loại có thể mài hai mặt với tổng góc nghiêng khoảng 15–16 độ. Trong khi dao châu Âu sở hữu hai mặt lưỡi mài đều hình chữ V, tổng góc nghiêng khoảng 20 độ, mang đến sự cân bằng khi sử dụng.

Chất lượng

Điểm mạnh của dao Nhật là độ sắc bén vượt trội nhờ lưỡi dao cứng và cách mài vát đặc trưng. Tuy nhiên, nhược điểm của loại dao này là dễ bị gỉ, sứt mẻ và kém bền.

Đối với dao châu Âu, bạn có thể duy trì độ sắc bén bằng cách mài thường xuyên, hơn nữa cũng dễ bảo dưỡng và tiện lợi sử dụng hàng ngày.

Các loại dao Nhật Bản

Dao Nakiri và Usuba

Dao Nakiri sở hữu lưỡi dao mỏng, thẳng, được mài hai mặt, giúp gọt, cắt và thái rau củ dễ dàng hơn. Chiều dài lưỡi dao thường dao động từ 240mm - 300mm với ưu điểm dễ mài, giá cả phải chăng và dễ sử dụng.

Dao Usuba có thiết kế gần giống với dao Nakiri, nhưng chỉ được mài một mặt, rìa lưỡi cũng mỏng hơn nhiều. Dao chuyên dùng cho việc tạo ra những lát cắt siêu mỏng và cắt tỉa tinh xảo, góp phần tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.

Dao Deba

Dao Deba nổi bật với phần lưỡi chắc khỏe, dày hơn ở sống và mỏng dần về phía lưỡi. Thiết kế này có thể rút ruột, cạo sạch và chặt cá thoải mái. Bạn có thể chọn dao Deba với các kích cỡ khác nhau tùy vào mục đích sử dụng:

• Kodeba: dài 90 – 120mm, dùng cho cá nhỏ.
• Hondeba: dài 210mm, dùng cho cá trung bình.
• Miokoshi Deba: dài từ 180 – 270mm, dành cho cá lớn.

Dao Santoku

Dao Santoku là một loại dao đa năng, lý tưởng để thái, cắt lát và cắt nét dài. Loại dao này có thể xử lý tốt hầu hết nguyên liệu trong bếp như thịt, cá, rau củ. Chiều dài dao phổ biến từ 160 - 310mm.

Dao Yanagiba và Takohiki

• Dao Yanagiba: Sở hữu hình dáng mảnh mai, thon dài và cong nhẹ ở phần lưỡi. Người ta thường dùng loại dao này để thái những lát cá sống mỏng cho món sashimi, chiều dài phổ biến từ 150 - 240mm.
• Dao Takohiki: Cũng là loại dao chuyên dùng để cắt sashimi. Dao Takohiki có thiết kế chữ nhật, bản dao hẹp, thon dài, lưỡi sắc bén giúp dễ dàng tạo ra những lát cắt mỏng, đều và đẹp mắt. Đây là lựa chọn phổ biến của các đầu bếp tại vùng Kanto.

Dao Fuguhiki

Dao Fuguhiki có thiết kế tương tự dao Yanagiba nhưng khác ở chỗ lưỡi dao hẹp và mỏng hơn, chuyên dùng để thái lát cá nóc (fugu) – một loại cá đòi hỏi kỹ thuật cắt chính xác cao. Chiều dài dao Fuguhiki thường nằm trong khoảng 160 - 250mm.

Dao Honekiri (Hamokiri)

Dao Honekiri có trọng lượng khá nặng, lưỡi thẳng, được thiết kế chuyên biệt để chặt và nghiền nát xương cá cứng. Dao sở hữu chiều dài khoảng 180mm, giúp xử lý nhanh các khúc xương lớn một cách chính xác và an toàn.

Dao Menkiri

Dao Menkiri là loại dao nặng tay, có lưỡi thẳng kéo dài liền mạch đến chuôi, chiều dài phổ biến khoảng 150 - 170mm. Thiết kế này giúp tạo ra lực cắt ổn định, độ chính xác cao khi cắt, nhờ đó các sợi mì được tạo ra có độ dày đồng đều và đẹp mắt chỉ trong một lần thao tác.

Ngoài ra, phần lưỡi dao thẳng hỗ trợ người dùng điều chỉnh góc cắt dễ dàng, mang lại sự kiểm soát tối ưu trong quá trình sử dụng. Với những người làm mì chuyên nghiệp, dao Menkiri được xem là công cụ không thể thiếu, giúp công việc trở nên hiệu quả cũng như góp phần giữ gìn sự tinh xảo và nét truyền thống trong từng sợi mì.

Dao Unagisaki

Dao Unagisaki có kích thước nhỏ gọn, chiều dài từ 130mm đến 150mm, được thiết kế riêng để chế biến lươn nước ngọt (unagi) - một loại thực phẩm truyền thống được người Nhật yêu thích. Phần đầu nhọn của dao có thể xuyên qua lớp da dày của lươn từ đó cắt thành từng lát mỏng.

Dao Maguro

Dao Maguro có hình dáng giống như thanh kiếm, chiều dài có thể lên đến 1 mét, phù hợp xử lý các loài cá lớn hoặc miếng thịt nguyên tảng một cách chính xác, nhanh gọn mà không làm nát thớ thịt.

Dao Gyuto

Đây là loại dao đa năng, có chiều dài từ 210 - 270mm, phần gót cao, lưỡi cong nhẹ và đầu nhọn, rất hợp để đâm, cắt lát mỏng hoặc cắt theo chuyển động của từng loại nguyên liệu. Dao Gyuto thường có giá bán cao hơn dao Santoku do tính linh hoạt và hiệu suất cắt vượt trội.

Dao Garasuki và Honesuki

Cả dao Garasuki và Honesuki đều là hai loại dao Nhật chuyên dụng, lưỡi dao hình tam giác, đầu nhọn và thiết kế chắc chắn giúp thao tác chính xác. Đặc biệt hiệu quả khi lọc thịt ra khỏi xương.

Riêng dao Garasuki sẽ có kích thước lớn và trọng lượng nặng hơn so với dao Honesuki. Hai loại dao này chỉ dùng lọc thịt quanh khớp hoặc xương nhỏ, chứ không thể chặt xương cứng.

Tạm kết

Bài viết đã cung cấp cho bạn các dòng dao Nhật phổ biến, lịch sử rèn dao và sự khác biệt giữa dao Nhật với dao Châu Âu, hy vọng bạn sẽ có thêm kiến thức để lựa chọn và trang bị cho mình những loại dao cơ bản, phù hợp với mục đích sử dụng.

Nếu bạn đang tìm mua thiết bị nhà bếp chất lượng với giá thành cạnh tranh như chảo, nồi inox, nồi chiên… hãy đến FPT Shop để trải nghiệm đa dạng sản phẩm và nhận nhiều ưu đãi hấp dẫn.

Tham khảo nồi chiên không dầu giá tốt tại đây: