Học ngay cách sơ chế và gia vị để loại bỏ mùi tanh để tự tin chế biến những món khó nhằn như hải sản và nội tạng. Thay vì chỉ dùng nhiệt độ để át mùi, việc xử lý đúng từ gốc sẽ giúp giữ trọn vị ngọt tự nhiên của thực phẩm, mang đến bữa ăn hoàn hảo cho cả gia đình.

Cách sơ chế và gia vị để loại bỏ mùi tanh

Gốc rễ của mùi tanh trong thủy hải sản và nội tạng chính là các hợp chất amin được sinh ra khi protein phân hủy. Những chất này không nằm trên bề mặt mà tập trung sâu ở những bộ phận như máu, mật, màng đen trong bụng cá, đường chỉ trên lưng tôm hay các cơ quan nội tạng.

Việc chỉ rửa qua loa mà bỏ sót những bộ phận này chính là lý do khiến mùi tanh không thể biến mất. Khi gặp nhiệt độ cao, các phân tử gây mùi này còn bay hơi mạnh mẽ hơn, làm món ăn càng thêm nồng. Sau đây là một số cách sơ chế và gia vị để loại bỏ mùi tanh hiệu quả:

• Đối với các loại cá, bạn cần làm sạch vảy, bỏ mang, ruột và đặc biệt là cạo sạch lớp màng đen cùng phần máu đông dọc xương sống.
• Với những loại cá da trơn như basa, cá trê, lớp nhớt trên da là nguồn gốc chính của mùi tanh, bạn nên dùng muối, chanh hoặc giấm chà xát kỹ để loại bỏ hoàn toàn.
• Các loại nội tạng động vật cần được bóp kỹ với muối hoặc gừng, sau đó chần nhanh qua nước sôi để khử mùi hôi hiệu quả.
• Khi xử lý tôm, đừng quên dùng tăm để nhẹ nhàng rút bỏ đường chỉ đen trên lưng vì đây là hệ tiêu hóa chứa nhiều chất bẩn.

Những sai lầm khiến món ăn có mùi tanh

1. Canh sai nhiệt độ và thời gian nấu

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu là một nghệ thuật. Việc nấu quá lâu không những không khử được mùi mà còn phá hỏng kết cấu của món ăn, khiến mùi tanh trở nên nặng hơn.

• Một con cá hấp hoàn hảo là khi thịt vừa chín tới, còn độ săn chắc và giữ được màu trắng trong. Lúc này, protein đã đông kết lại, khóa chặt các chất gây mùi một cách tự nhiên. 
• Tương tự, khi nấu canh cá hay kho cá, việc thêm nước nóng thay vì nước lạnh sẽ giúp duy trì nhiệt độ ổn định, tránh làm cá bị tanh do sốc nhiệt. 
• Với nội tạng như lòng non, luộc quá lâu sẽ khiến chúng dai và hôi, trong khi gan heo sẽ bị khô, bở và có mùi nồng hơn.

2. Thiếu sự cân bằng từ gia vị

Theo triết lý ẩm thực Á Đông, mỗi nguyên liệu đều có tính "nóng" (dương) hoặc "lạnh" (âm). Thủy hải sản và nội tạng thường mang tính hàn (âm), dễ gây lạnh bụng. Nếu chỉ nấu riêng mà không có gia vị mang tính ấm nóng (dương) để cân bằng, món ăn sẽ bị lệch về tính âm, từ đó dễ dậy mùi tanh và gây khó tiêu.

Việc kết hợp gia vị chính là nghệ thuật trong cách sơ chế và gia vị để loại bỏ mùi tanh:

• Các món cá thường không thể thiếu những gia vị nóng như gừng, riềng, nghệ, sả, ớt, và các loại rau thơm như thì là, hành lá.
• Nội tạng khi luộc hoặc xào trên chảo nên đi kèm với gừng, hành khô để cân bằng hương vị.
• Mực hấp sẽ thơm ngon hơn khi có thêm vài lát sả, gừng hoặc lá ổi.
• Trứng vịt lộn luôn phải ăn cùng rau răm và gừng thái sợi để vừa át mùi, vừa làm ấm bụng.

3. Nêm nếm gia vị không đúng thời điểm

Thời điểm bạn cho gia vị vào nồi có thể quyết định món ăn thành công hay thất bại. Một số loại gia vị nếu cho vào quá sớm hoặc quá muộn đều có thể gây ra mùi không mong muốn. Đây là một lỗi phổ biến nhưng lại ít được chú ý trong việc chế biến món ăn.

Điển hình là các loại mắm đặc trưng như mắm tôm, mắm ruốc, mắm tép. Nếu cho chúng vào chảo dầu lạnh và đun nóng từ đầu cùng thịt, các hợp chất trong mắm sẽ phản ứng với protein, tạo ra một mùi nồng và kém hấp dẫn. Thay vào đó, hãy phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào săn rồi mới cho mắm vào khi nồi đã đủ nóng.

Tương tự, các gia vị tạo vị chua như giấm, chanh, mẻ nên được thêm vào sau cùng, khi món ăn đã gần hoàn tất để giữ được hương thơm thanh mát. Các loại rau thơm như hành, thì là, lá chanh chứa tinh dầu dễ bay hơi, chỉ nên cho vào trước khi tắt bếp để món ăn giữ được trọn vẹn hương thơm.

4. Bảo quản và đậy nắp khiến mùi tanh quay trở lại

Món ăn của bạn có thể rất thơm ngon lúc mới nấu xong, nhưng lại có mùi tanh trở lại sau khi để nguội. Nguyên nhân thường đến từ việc đậy nắp nồi quá kín khi thức ăn còn đang bốc hơi. Hơi nước nóng mang theo mùi tanh ngưng tụ trên nắp vung rồi nhỏ giọt trở lại món ăn, khiến mùi bị "tái sinh".

Giải pháp rất đơn giản: Hãy để món ăn nguội bớt rồi mới đậy nắp hoặc cho vào hộp bảo quản. Với những món đặc biệt nhạy cảm như cháo cá, canh cua, lòng luộc, tốt nhất là nên dùng ngay khi còn nóng. Nếu cần hâm lại, bạn có thể thêm một chút gừng hoặc hành lá để làm dậy lại hương thơm và át đi mùi cũ.

Kết bài

Việc loại bỏ mùi tanh không phải là một cuộc chiến với nhiệt độ, mà là cả một quá trình tinh tế từ khâu chuẩn bị đến khi hoàn thành. Hiểu rõ nguyên nhân và áp dụng đúng các kỹ thuật trên sẽ giúp bạn tự tin chinh phục mọi món ăn. Bằng việc áp dụng đúng cách sơ chế và gia vị để loại bỏ mùi tanh, bạn sẽ luôn có những món ăn thơm ngon, hấp dẫn để chiêu đãi cả gia đình.

Nếu bạn đã mất công sơ chế cá, tôm để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh, đừng để món ăn mất ngon chỉ vì một nồi cơm khô hay bị sượng. Nồi cơm điện Cuckoo sẽ đảm bảo hạt cơm dẻo thơm hoàn hảo, tạo nên một bữa ăn trọn vẹn. Mua ngay tại FPT Shop để nhận nhiều ưu đãi hấp dẫn:

• Nồi cơm điện Cuckoo

Xem thêm:

• 6 cách khử mùi tanh của cá nhanh và hiệu quả đến bất ngờ mà không phải ai cũng biết
• TOP 3 cách khử mùi tanh rong biển hiệu quả, giúp món ăn thêm tròn vị và hấp dẫn