Kem plan, thường được gọi là kem flan hoặc bánh flan caramel, là món tráng miệng được yêu thích nhờ vị béo dịu, ngọt vừa và dễ ăn. Nguyên liệu chính chỉ gồm trứng, sữa, đường và caramel, nhưng thành phẩm lại rất dễ gặp lỗi nếu hấp quá lửa hoặc đánh trứng sai cách. Công thức dưới đây giúp bạn làm kem plan mịn, thơm, không tanh trứng và phù hợp cho cả người mới bắt đầu.

Cách làm kem plan ngon cần chú ý điều gì

Tỷ lệ trứng và sữa quyết định độ mịn

Khi học cách làm kem plan, nhiều người thường chỉ tập trung vào bước hấp mà quên tỷ lệ nguyên liệu. Nếu dùng quá nhiều lòng trắng, bánh dễ cứng và có mùi trứng rõ. Nếu sữa quá nhiều, bánh khó đông hoặc kết cấu lỏng. Tỷ lệ dễ dùng cho gia đình là 4 quả trứng gà nguyên quả, 2 lòng đỏ, 500 mL sữa tươi không đường và 80 g đến 120 g sữa đặc tùy khẩu vị.

Lòng đỏ giúp phần kem béo và mềm hơn, trong khi trứng nguyên quả tạo độ đông. Khi khuấy trứng, không nên đánh mạnh đến nổi bọt vì bọt khí là một trong những nguyên nhân làm mặt bánh rỗ. Chỉ cần khuấy nhẹ theo một chiều đến khi trứng tan đều là đủ.

Nhiệt hấp phải nhẹ và ổn định

Kem plan cần chín bằng hơi nóng dịu. Nếu nước sôi quá mạnh, hơi nước bốc lên nhiều làm nhiệt trong nồi tăng nhanh, khiến hỗn hợp trứng sữa bị sôi lăn tăn bên trong và tạo lỗ rỗ. Đây là lỗi thường gặp nhất khi làm bánh flan tại nhà.

Bạn nên hấp lửa nhỏ, giữ nước chỉ sôi nhẹ. Có thể phủ khăn sạch lên nắp nồi để nước đọng không rơi xuống mặt bánh. Nếu dùng lò nướng, nên nướng cách thủy ở 150 °C đến 160 °C, tùy kích thước khuôn. Dù hấp hay nướng, mục tiêu vẫn là làm bánh chín từ từ để kết cấu mịn.

Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị

Nguyên liệu cho 8 đến 10 khuôn nhỏ

Để thực hiện cách làm kem plan cơ bản, bạn chuẩn bị:

• Trứng gà: 4 quả nguyên quả
• Lòng đỏ trứng gà: 2 cái
• Sữa tươi không đường: 500 mL
• Sữa đặc: 100 g
• Đường cát trắng: 120 g
• Nước lọc: 40 mL
• Nước cốt chanh: 1 thìa cà phê
• Vani: 1 thìa cà phê
• Muối: 1 nhúm nhỏ

Lượng sữa đặc có thể giảm còn 80 g nếu bạn thích vị ngọt nhẹ. Nếu muốn bánh béo hơn, có thể thay 100 mL sữa tươi bằng 100 mL kem tươi, nhưng không nên dùng quá nhiều vì thành phẩm dễ ngấy. Trứng nên dùng trứng mới, bảo quản đúng cách và để bớt lạnh trước khi trộn để hỗn hợp dễ hòa quyện.

Dụng cụ nên có

Bạn cần nồi hấp, khuôn nhỏ hoặc hũ thủy tinh chịu nhiệt, rây lọc, phới lồng, âu trộn, muỗng, khăn sạch và màng bọc thực phẩm. Nếu dùng hũ thủy tinh, nên chọn loại chịu nhiệt tốt và không đổ hỗn hợp quá đầy vì bánh cần khoảng trống nhỏ khi chín.

Rây lọc là dụng cụ rất quan trọng. Lọc hỗn hợp trứng sữa 2 lần giúp loại bỏ màng trứng, bọt khí lớn và phần lợn cợn. Nhờ vậy, kem plan sau khi hấp có bề mặt mịn hơn, vị ít tanh hơn và kết cấu đều hơn.

Các bước làm kem plan mềm mịn

Bước 1: Nấu caramel

Cho 120 g đường và 40 mL nước vào nồi đáy dày. Đun ở lửa vừa, không khuấy mạnh trong giai đoạn đầu để tránh lại đường. Khi đường tan và chuyển sang màu vàng hổ phách, thêm nước cốt chanh, lắc nhẹ nồi rồi tắt bếp. Không nên để caramel quá sẫm vì sẽ có vị đắng.

Nhanh tay rót một lớp caramel mỏng vào đáy khuôn. Chỉ cần phủ vừa đủ, không nên cho quá dày vì lớp đường có thể làm món tráng miệng ngọt gắt. Để khuôn nghỉ vài phút cho caramel se lại trước khi đổ phần trứng sữa.

Bước 2: Làm hỗn hợp trứng sữa

Đập 4 quả trứng nguyên vào âu, thêm 2 lòng đỏ rồi khuấy nhẹ. Ở nồi khác, cho sữa tươi, sữa đặc và một nhúm muối vào, làm ấm đến khoảng 50 °C đến 60 °C. Sữa chỉ cần ấm, không được đun sôi vì sữa quá nóng có thể làm trứng chín lợn cợn khi trộn.

Rót sữa ấm từ từ vào âu trứng, vừa rót vừa khuấy nhẹ theo một chiều. Thêm vani để giảm mùi trứng. Sau đó lọc hỗn hợp qua rây 2 lần. Nếu trên mặt còn bọt, dùng muỗng hớt bỏ hoặc để hỗn hợp nghỉ khoảng 10 phút cho bọt tự vỡ.

Bước 3: Đổ khuôn và hấp bánh

Rót hỗn hợp trứng sữa vào khuôn đã có caramel. Không rót quá đầy, nên chừa khoảng 0,5 cm đến 1 cm tính từ miệng khuôn. Đậy từng khuôn bằng nắp nhỏ, giấy bạc hoặc màng bọc chịu nhiệt để hạn chế nước rơi vào mặt bánh.

Xếp khuôn vào nồi hấp khi nước đã nóng. Hấp ở lửa nhỏ trong 25 phút đến 35 phút, tùy kích thước khuôn. Với hũ nhỏ, thời gian thường ngắn hơn. Với khuôn lớn, có thể cần thêm 10 phút đến 15 phút. Khi bánh gần chín, mở nắp nhẹ nhàng, dùng tăm xiên vào giữa. Nếu tăm rút ra sạch, mặt bánh rung nhẹ nhưng không lỏng là đạt.

Bước 4: Làm lạnh và thưởng thức

Sau khi hấp, lấy khuôn ra khỏi nồi, để nguội ở nhiệt độ phòng rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 3 giờ. Kem plan ngon hơn khi được làm lạnh đủ lâu vì kết cấu ổn định và caramel thấm nhẹ vào phần bánh.

Khi ăn, dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, úp ra đĩa để lớp caramel chảy phủ lên mặt. Nếu làm trong hũ nhỏ, bạn có thể ăn trực tiếp bằng muỗng. Một phần kem plan đạt chuẩn sẽ mềm, mịn, thơm sữa, không rỗ nhiều và có lớp caramel hơi đắng nhẹ để cân bằng vị ngọt.

Biến tấu kem plan theo khẩu vị gia đình

Kem plan cà phê

Sau khi làm nền trứng sữa, bạn có thể thêm 1 thìa cà phê bột cà phê hòa tan đã pha với một ít nước nóng. Vị cà phê giúp món bánh bớt ngọt, hợp với người lớn và tạo màu nâu nhạt đẹp mắt. Không nên cho quá nhiều cà phê vì có thể làm át vị caramel.

Kem plan phô mai

Muốn bánh béo hơn, hãy thêm 2 miếng phô mai tam giác vào phần sữa ấm, khuấy tan rồi mới trộn với trứng. Phiên bản này có vị béo mặn nhẹ, hợp với người thích món tráng miệng đậm vị. Khi dùng phô mai, có thể giảm sữa đặc khoảng 10 g đến 20 g để tránh quá ngấy.

Kem plan cốt dừa

Bạn có thể thay 100 mL sữa tươi bằng 100 mL nước cốt dừa để tạo mùi thơm kiểu nhiệt đới. Công thức này hợp khi ăn lạnh cùng đá bào, cà phê hoặc một ít thạch. Nước cốt dừa nên dùng lượng vừa phải để bánh không bị tách béo.

Kem plan ít ngọt

Nếu làm cho trẻ nhỏ hoặc người thích vị nhẹ, giảm sữa đặc còn 70 g đến 80 g và chỉ phủ lớp caramel thật mỏng. Không nên bỏ hoàn toàn đường caramel vì lớp này tạo mùi thơm đặc trưng. Bạn cũng có thể dùng khuôn nhỏ để kiểm soát khẩu phần dễ hơn.

Tạm kết

Cách làm kem plan thành công không phụ thuộc vào kỹ thuật phức tạp, mà nằm ở việc khuấy trứng nhẹ tay, lọc hỗn hợp kỹ và hấp ở nhiệt thấp. Khi kiểm soát tốt caramel và thời gian làm chín, thành phẩm sẽ mềm mịn, thơm sữa và không bị rỗ nhiều. Bạn có thể biến tấu với cà phê, phô mai hoặc cốt dừa để hợp khẩu vị gia đình. Đây là món tráng miệng dễ làm, nguyên liệu quen thuộc và rất phù hợp để chuẩn bị trước cho những bữa ăn cuối tuần.

Để hỗ trợ cách làm kem plan mịn hơn và thao tác ổn định hơn, bạn có thể tham khảo máy đánh trứng Philips HR3705/20 tại FPT Shop. Sản phẩm có công suất 300 W, 5 tốc độ đánh và 1 chế độ tăng cường, đi kèm que đánh trứng và que nhào bột, phù hợp để khuấy trứng sữa, trộn bột hoặc chuẩn bị nhiều món tráng miệng tại nhà. Giá tham khảo 560.000 đồng, bảo hành chính hãng 24 tháng.

Xem thêm:

• Cách làm kem dâu tằm mát lạnh, chua ngọt hấp dẫn tại nhà
• Công thức làm kem tươi tại nhà siêu nhanh gọn, chuẩn vị