Nhiều gia đình có thói quen ngâm rau sống vào nước muối với niềm tin "sẽ sát khuẩn". Tuy nhiên, dưới góc độ khoa học thực phẩm, nước muối loãng không hoạt động như một loại thuốc sát trùng để tiêu diệt vi khuẩn.

Đầu bếp Vũ Nhất Thông, sáng lập Trung tâm dạy nấu ăn Eric Vũ Cooking Class, cho biết cơ chế làm sạch của nước muối dựa trên nguyên lý vật lý về áp suất thẩm thấu. Khi pha muối vào nước ở nồng độ 2-3% (khoảng 20-30 gram muối trong một lít nước), dung dịch bên ngoài sẽ có nồng độ muối cao hơn bên trong tế bào vi sinh vật. Theo nguyên lý thẩm thấu, nước bên trong tế bào vi khuẩn và ấu trùng giun sán bị rút ra ngoài để cân bằng. Quá trình này khiến vi sinh vật mất nước, co lại, suy yếu và bong tróc khỏi bề mặt lá rau.

Để thực sự tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hay E.coli, nồng độ muối phải đạt mức 10-20%. Tuy nhiên, ở nồng độ này, rau sẽ bị mất nước hoàn toàn và biến thành dạng rau muối chua (dưa muối), không còn phù hợp để ăn sống.

Do hiểu sai về cơ chế, người nội trợ thường mắc ba sai lầm khiến việc ngâm nước muối cho rau trở nên kém hiệu quả, thậm chí phản tác dụng:

Pha sai nồng độ

Nếu lượng muối quá ít (dưới 1%), dung dịch không đủ tạo ra áp suất thẩm thấu, vi sinh vật vẫn bám chặt trên bề mặt rau. Ngược lại, nồng độ muối quá cao (trên 5%) sẽ gây ra hiện tượng thẩm thấu ngược, rút nước và các dưỡng chất tan trong nước (như vitamin C) từ tế bào rau ra ngoài. Rau sẽ bị héo rũ, mất độ giòn và hao hụt dinh dưỡng. Mức nồng độ tối ưu được khuyến cáo là 2-3%.

Thời gian ngâm không phù hợp

Việc ngâm rau dưới 5 phút không đủ thời gian để áp suất thẩm thấu phát huy tác dụng. Ngược lại, ngâm quá 30 phút sẽ khiến rau hút ngược nước muối vào trong, đồng thời hòa tan và làm thất thoát nhóm vitamin B, C. Các chuyên gia khuyến cáo thời gian ngâm lý tưởng chỉ từ 10 đến 15 phút.

Không rửa lại bằng nước sạch

Đây là sai lầm phổ biến và nghiêm trọng nhất. Nước muối chỉ làm vi khuẩn và ấu trùng tách khỏi rau và lơ lửng trong nước. Nếu vớt rau ra ăn ngay, các vi sinh vật này sẽ bám ngược trở lại bề mặt.

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, quy trình sơ chế rau sống cần tuân thủ 4 bước:

Loại bỏ các phần lá héo, dập nát, cắt bỏ gốc rễ.

Rửa sơ dưới vòi nước chảy nhằm mượn lực cơ học cuốn trôi 60-70% đất cát và bụi bẩn.

Ngâm rau trong dung dịch nước muối 2-3% từ 10-15 phút để bóc tách ấu trùng, vi khuẩn.

Rửa lại dưới vòi nước chảy từ 2 đến 3 lần để xả trôi hoàn toàn vi sinh vật và lượng muối dư thừa.

Ngoài ra, đối với mối lo ngại về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nghiên cứu trên tạp chí khoa học Journal of Agricultural and Food Chemistry chỉ ra baking soda (Sodium Bicarbonate) mang lại hiệu quả cao hơn nước muối. Việc ngâm rau trong dung dịch baking soda 1% (10 gram/lít nước) từ 12-15 phút có thể phân hủy 80-96% dư lượng thuốc trừ sâu nhóm Organophosphate. Môi trường kiềm nhẹ (pH 8-9) của baking soda sẽ thúc đẩy phản ứng thủy phân, phá vỡ cấu trúc hóa học của thuốc trừ sâu thành các hợp chất không độc hại.

Người nội trợ có thể thay thế muối bằng baking soda ở bước ngâm, sau đó vẫn tiến hành xả sạch lại dưới vòi nước chảy để tối ưu hóa việc loại bỏ cả hóa chất lẫn vi sinh vật.

Bảo Nhiên