Chuyên viên dinh dưỡng Nguyễn Trung Hiếu, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội, cho biết hàm lượng dinh dưỡng của trứng chín không giảm đáng kể so với trứng lòng đào (khi lòng đỏ vẫn còn sền sệt). Các vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E) và khoáng chất (sắt, kẽm, phốt pho...) trong trứng hầu như không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường. Protein trong trứng khi nấu chín được cơ thể tiêu hóa, hấp thu tốt hơn.

Trứng sống hoặc trứng nấu chưa chín kỹ có thể chứa vi khuẩn Salmonella enteritidis - tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến. Khi trứng không được nấu chín kỹ, vi khuẩn không bị tiêu diệt, xâm nhập vào cơ thể. Nhiễm khuẩn đường ruột từ Salmonella ở phụ nữ mang thai có thể nghiêm trọng hơn bình thường. Tình trạng tiêu chảy, sốt cao và mất nước có thể dẫn đến co thắt tử cung, tăng nguy cơ dọa sảy hoặc sinh non. Phụ nữ mang thai tuyệt đối không ăn trứng sống, lòng đào.

Tương tự, người mắc bệnh mạn tính như đái tháo đường, ung thư, người đang dùng thuốc ức chế miễn dịch hoặc người lớn tuổi cũng dễ bị biến chứng nặng khi nhiễm khuẩn từ thực phẩm sống hoặc tái. Triệu chứng thường gặp sau khi ăn trứng nhiễm khuẩn gồm đau bụng, tiêu chảy, nôn ói, sốt, mệt mỏi. Ở người khỏe mạnh, bệnh có thể tự khỏi sau 2-7 ngày. Tuy nhiên, nhiều trường hợp, đặc biệt là trẻ nhỏ hoặc người sức đề kháng yếu, tình trạng mất nước và nhiễm trùng huyết có thể xảy ra, phải nhập viện để truyền dịch và điều trị kháng sinh.

Trứng cần được đun sôi ở nhiệt độ từ 70 độ C trở lên trong vài phút để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella. Trứng lòng đào thường chưa đạt ngưỡng nhiệt độ an toàn này. Vi khuẩn còn có thể xâm nhập từ quá trình thu hoạch, đóng gói, vận chuyển hoặc do vỏ trứng tiếp xúc với phân, đất bẩn.

Ngay cả trường hợp không nhiễm khuẩn, trứng chưa chín cũng gây khó tiêu vì protein trong lòng trắng (chủ yếu là albumin) chưa được biến tính hoàn toàn. Khi vào hệ tiêu hóa, protein sống khó được men tiêu hóa phân giải, gây đầy bụng, khó tiêu, đau âm ỉ vùng thượng vị. Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi là nhóm dễ gặp tình trạng này, vì hệ men tiêu hóa của trẻ chưa hoàn thiện. Ăn trứng lòng đào thường xuyên làm tăng nguy cơ dị ứng do protein trứng chưa chín dễ kích hoạt phản ứng miễn dịch.

Chuyên viên Hiếu hướng dẫn rửa vỏ trứng dưới vòi nước trước khi chế biến để giảm nguy cơ vi khuẩn bám từ vỏ vào lòng trứng. Bảo quản trứng trong ngăn mát tủ lạnh, tránh nấu trứng quá lâu khiến trứng kém ngon hoặc có viền xanh xám quanh lòng đỏ - do phản ứng giữa sắt (trong lòng đỏ) và lưu huỳnh (trong lòng trắng). Luộc trứng trong 8-10 phút sau khi nước sôi là mức phù hợp để chín đều, giữ giá trị dinh dưỡng.

Thanh Ba