Vì sao cá hồi có màu đỏ cam và dễ khô khi nấu?

Màu đỏ cam của cá hồi không phản ánh chất lượng thịt mà đến từ sắc tố tích lũy, trong khi cấu trúc cơ lỏng lẻo khiến thực phẩm này dễ mất nước nếu gia nhiệt quá mức.

Thịt cá hồi mang màu đỏ cam nhờ astaxanthin - sắc tố chống oxy hóa có trong giáp xác và sinh vật phù du. Cá tự nhiên hấp thụ sắc tố này qua chuỗi thức ăn, trong khi cá nuôi được bổ sung trực tiếp vào cám. Do đó, màu thịt đậm hay nhạt không thể dùng để phân biệt cá tự nhiên hay cá nuôi, cũng không định đoạt hàm lượng dinh dưỡng.

Dù giàu dưỡng chất, cá hồi dễ bị bở nát nếu nấu sai nhiệt độ. Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông (Eric Vũ Cooking Class), nguyên nhân nằm ở cấu trúc cơ. Sống dưới nước và không chịu tác động của trọng lực, cá có lượng mô liên kết rất thấp nên thịt dễ đứt gãy.

Đặc biệt, protein trong cá bắt đầu đông tụ ở 40-50 độ C, thấp hơn mức 50-60 độ C của thịt bò. Đây là hằng số sinh lý cố định. Nếu vượt giới hạn này, sợi cơ sẽ co rút, ép cạn nước khiến miếng thịt khô cứng.

Để chế biến cá mọng nước, yếu tố quyết định không nằm ở thời gian đếm bằng phút mà là nhiệt độ lõi - mức nhiệt tại vị trí sâu nhất, phần dày nhất của miếng thịt.

Nhóm cá béo (cá hồi, cá thu, cá ngừ) có lượng mỡ đan xen giúp bôi trơn thớ cơ, chịu được nhiệt cao khi áp chảo, nướng. Nhiệt độ lõi lý tưởng là 50-55 độ C. Ngược lại, nhóm cá trắng (cá tuyết, cá chẽm, basa, điêu hồng) chứa dưới 3% mỡ, rất dễ mất nước nên cần gia nhiệt nhẹ (hấp, nướng bọc giấy bạc) và duy trì nhiệt độ lõi ở mức 55-60 độ C. Dù là loại nào, nếu lõi cá vượt ngưỡng 65 độ C đều sẽ hỏng kết cấu.

Cách đo chuẩn xác nhất là dùng nhiệt kế thực phẩm cắm vào tâm miếng cá. Trong bếp gia đình, có thể dùng mẹo cắm que kim loại vào lõi cá 3-5 giây, rút ra áp lên cổ tay. Nếu que ấm vừa phải, không gây rát, cá đã đạt 50-55 độ C. Bằng mắt thường, cá chín tới khi thớ thịt bắt đầu tách lớp và chuyển từ trong suốt sang đục mờ.

"Bí quyết nấu cá ngon không phải là đun lâu hơn, mà là biết ngắt nhiệt sớm hơn các loại thịt động vật khác đúng 10 độ C", ông Thông nói.

Bảo Nhiên