Nằm giữa những cửa hàng thời trang trên phố Nguyễn Hy Quang, phường Đống Đa, nhà hàng Bến là điểm đến của những thực khách quen thuộc hoặc được truyền miệng, không qua quảng bá. Quán không có thực đơn, người ăn dành sự tin tưởng hoàn toàn cho chủ quán và đầu bếp.

Với diện tích khoảng 80 m2, quán bố trí 4 bàn với tổng cộng 28 chỗ ngồi. Nhóm khách dưới 10 người được phục vụ tại phòng riêng, trong khi nhóm từ 15 người sẽ được "bao trọn" không gian.

Anh Phương Nguyễn cùng cộng sự mở quán từ năm 2013, tiền thân là điểm ăn nhậu vỉa hè có doanh thu cao. Sau hai năm tạm dừng vì đại dịch, cơ sở hoạt động trở lại từ năm 2023 theo mô hình nhà hàng. Nhóm sáng lập tập trung vào chất lượng nguyên liệu nhằm nâng cao tiêu chuẩn ẩm thực.

Lần thứ ba đến quán, chị An Phương, ở Hà Nội, cho biết mô hình này phù hợp với tiêu chí ăn sạch và trải nghiệm mới của bản thân. "Tôi đến và ăn bằng niềm tin, đúng như chữ "Kệ" được treo trong quán", chị Phương nói.

Một số thực khách khác cũng cho rằng "bất ngờ" là điều tạo nên sức hút của quán. Dù vậy, anh Phương thừa nhận cách phục vụ này không phù hợp với những người muốn biết trước chi tiết bữa ăn.

Thực khách được phục vụ theo thứ tự khai vị, món chính và tráng miệng. Nhóm hai người có thực đơn 7 món, trong khi nhóm đông hơn được phục vụ 8 đến 10 món. Khẩu phần mỗi người khoảng 400-500 gram đảm bảo đủ rau, thịt, cá, tinh bột.

"Việc tính toán này giúp tránh dư thừa đồ ăn. Tôi thường ghi nhớ yêu cầu đặc biệt hoặc khách quen để không phục vụ trùng lặp món cũ", anh Phương nói.

Từ khi chuyển đổi mô hình kinh doanh, nhà hàng trải qua 19 tháng khó khăn, trong đó có 8 tháng doanh thu dưới 30 triệu đồng, lỗ 50-80 triệu đồng mỗi tháng. "Lỗ nhiều cũng có lúc nản", anh Phương nói. Dù vậy, quán vẫn kiên trì với tiêu chí đồ ăn phải tươi, tinh tế và khác biệt.

"Một năm nay, chúng tôi bắt đầu có lãi nhưng không đáng kể", anh Phương nói. Trong tương lai, chủ nhà hàng dự kiến phát triển mảng đồ ăn sơ chế mang về, kỳ vọng đạt doanh số gấp đôi so với phục vụ tại chỗ.