Canh cá nấu riêu kiểu Bắc

Bát canh riêu đầu cá mang vẻ mộc mạc mà cuốn hút với sắc đỏ au của cà chua, phần đầu cá chín mềm, béo ngọt, nước canh trong sánh nhẹ, chua thanh thoảng hương giấm bỗng. Khi múc ra bát, mùi thì là dậy lên quyện cùng cá mềm ngọt tạo cảm giác ấm áp, thích hợp "giải ngấy" sau Tết.

Để món canh đạt vị chuẩn Bắc, đầu cá nên làm sạch kỹ, chà rượu gừng khử tanh rồi rán sơ trước. Cà chua chia hai phần: một phần băm nhuyễn xào với mỡ lợn để tạo màu "mỡ riêu" đỏ au, phần còn lại bổ múi cau cho vào sau để giữ vị tươi mới. Vị chua đặc trưng thường đến từ giấm bỗng, nêm từ từ khi gần hoàn thiện để lưu hương thơm dịu. Rau gia vị như thì là, hành lá chỉ rắc vào khi đã tắt bếp để giữ màu xanh và hương thơm tròn vị.

Canh chua cá Nam Bộ

Tô canh hấp dẫn bởi cá mềm ngọt tự nhiên, các loại rau củ giòn mát, nước canh chua dịu, thơm mùi tỏi phi, thoảng hương thơm nước mắm đặc trưng, chút the cay của ớt. Màu sắc của bát canh khá bắt mắt với sắc đỏ cà chua, xanh tươi từ bạc hà, vàng thơm từ dứa tạo nên phong vị Nam Bộ đặc trưng.

Khác với canh chua miền Bắc thiên về vị chua thanh, canh chua Nam Bộ thường nêm thêm chút đường để vị chua - cay - mặn - ngọt hài hòa. Tùy theo điều kiện và khẩu vị mà nấu canh chua Nam Bộ bằng cá lóc, cá điêu hồng hoặc cá basa, cá hú đều ngon.

Canh dưa chua nấu đầu cá

Bát canh nóng hổi, nổi vị chua dịu đặc trưng của dưa cải muối, quyện cùng vị béo bùi của đầu cá. Phần thịt dưới miệng cá giòn ngọt, xen chút sụn sần sật, dưa chua thấm vị ngọt từ cá. Món ăn này dễ nấu và được nhiều người yêu thích trong những ngày trời nồm dở nắng dở mưa.

Chú ý dưa chua nên vắt bớt nước, nếu quá chua có thể rửa sơ, nhưng giữ lại một ít nước dưa để tạo vị đặc trưng. Khi nấu, nên xào dưa với cà chua trước cho mềm và dịu vị (lửa thứ nhất), sau đó mới thêm nước và thả cá vào nồi đang sôi (lửa thứ hai) để không bị tanh. Có thể rán sơ đầu cá nếu muốn nước trong và thịt săn hơn. Gia vị nêm từ từ vì dưa cải chua vốn đã mặn; hành hoa, thì là chỉ cho vào sau cùng để giữ màu xanh và hương thơm.

Canh cá nấu dọc mùng kiểu Bắc

Bát canh bắt mắt bởi thịt cá vàng ươm ngọt mềm, nước canh chua dịu xen kẽ cà chua đỏ au và xanh mềm của thì là, hành lá. Món canh này tạo cảm giác nhẹ bụng, dễ chịu sau những ngày Tết.

Cá sơ chế, chà muối hạt hoặc rượu gừng khử tanh rồi ướp với nghệ, mắm và gia vị cho thấm. Dọc mùng tước vỏ, thái vát, bóp muối rồi rửa lại nhiều lần để tránh ngứa. Khi nấu, có thể rán sơ cá hoặc thả trực tiếp tùy khẩu vị, nhưng nên đun nước thật sôi mới cho cá vào để không bị tanh. Cà chua xào trước tạo màu và vị ngọt, quả tai chua dầm lấy nước cho vị chua vừa phải. Dọc mùng cho vào khi gần hoàn thiện. Cuối cùng thêm nước mắm, hành lá và thì là để dậy hương đặc trưng.

Canh cá nấu măng chua

Bát canh chua dịu thanh mát, đầu cá béo mềm, măng chua giòn sần sật, thấm trọn vị ngọt ngon từ cá. Nước canh trong, dậy hương hành lá và mùi tàu vừa ấm bụng vừa đủ dinh dưỡng.

Chú ý, đầu cá (trôi, chép, mè) cần làm sạch kỹ, cạo bỏ máu trong mang, chà muối hạt, hoặc rượu gừng khử tanh rồi rửa sạch, để ráo. Măng chua dùng lượng vừa đủ, có thể thêm chút nước muối măng để tạo vị chua và khử tanh hiệu quả; nếu măng để lâu nên rửa qua. Bí quyết để canh ngấu vị là nấu hai lần lửa, trước hết phi thơm hành khô, xào măng cùng cà chua và nêm nhẹ cho thấm. Sau đó, thêm nước đun sôi rồi mới cho đầu cá vào nấu lửa vừa đến khi mềm theo khẩu vị. Cuối cùng thêm hành lá, mùi tàu, ớt là hoàn thiện.

Canh cá nấu quả thanh trà

Không chua gắt như sấu, không chua đậm như khế, thanh trà mang đến vị chua dịu và trong trẻo cho bát riêu cá Hà Nội. Nhờ vậy nước canh giữ được màu đỏ tươi của cà chua, không bị xỉn, thịt cá mềm ngọt tự nhiên, dậy mùi thì là và hành lá xanh mướt khi vừa múc ra bát.

Cá sau khi làm sạch, khử tanh bằng muối và chanh có thể ướp nhẹ rồi rán sơ cho săn mặt. Cà chua chia hai phần: một phần băm nhỏ xào mềm tạo màu, phần còn lại bổ múi cau cho vào nồi cùng thanh trà và cá. Khi cá chín, thanh trà được dằm lấy vị chua rồi trả lại nồi, nêm nếm vừa vặn. Rau gia vị chỉ cho vào sau cùng để giữ màu xanh và hương thơm đặc trưng. Bát canh hoàn thiện có vị chua thanh, nhẹ bụng mà vẫn đủ đầy dinh dưỡng.

Bùi Thủy