'Vang vỉa' Hà Nội chi nửa tỷ đồng để giữ khách

Từng phát triển nhanh nhờ mô hình tối giản với vang và cold cut, nhiều wine bar tại Hà Nội đang chi hàng trăm triệu đồng đầu tư bếp.

Chưa đầy một năm trở lại đây, làn sóng wine bar (quán bar/nhà hàng chuyên phục vụ rượu vang) phủ khắp tại Hà Nội, với hàng loạt quán mở ra trong thời gian ngắn. Cùng lúc, trào lưu “vang vỉa” - uống rượu vang trên vỉa hè, ngồi ghế gỗ sát lề đường, cầm ly rượu và trò chuyện đến khuya - nhanh chóng được giới trẻ đón nhận.

Nhưng cũng chính tốc độ tăng trưởng đó khiến thị trường bão hòa nhanh không kém. "Khi thị trường nhanh chóng bão hòa với hàng loạt quán giống nhau, những công thức cũ như không gian mở, đồ nguội, rượu giá mềm dần mất lợi thế", đại diện một wine bar ở Hà Nội cho biết.

Chính từ đó, một cuộc nâng cấp đang âm thầm diễn ra; các wine bar bắt đầu chi hàng trăm triệu đồng cho bếp, mở rộng menu và chuyển sang bán trải nghiệm trọn vẹn hơn.

Món ăn không còn là phần phụ

Khi số lượng quán tăng nhanh và tệp khách ngày càng hiểu rượu hơn, câu chuyện không còn dừng ở "uống gì" mà mở rộng sang "ăn gì cùng rượu" và "trải nghiệm rượu như thế nào". Hành vi khách hàng cũng thay đổi rõ rệt, thay vì ghé quán cho một ly rượu nhanh, nhiều người ở lại lâu hơn, coi wine bar như một điểm hẹn kéo dài vài giờ, thậm chí thay thế một bữa tối nhẹ.

Đầu tư bếp lớn cho thấy wine bar không còn là mô hình dễ làm, bài toán lợi nhuận giờ đây là cả năng lực vận hành ẩm thực.

Chia sẻ với Tri Thức - Znews, đại diện BLANK Wine Bar & Kitchen (phường Hoàn Kiếm, Hà Nội) cho biết trong giai đoạn đầu, mô hình wine bar phát triển mạnh nhờ tính phổ biến, giá mềm, không gian mở, vận hành gọn nhẹ.

Cold cut, cheese, bánh mì sourdough hay một số món ăn nhanh đủ để "đỡ vị" cho rượu, đồng thời giúp tối ưu chi phí và tốc độ phục vụ. Tuy nhiên, chính cấu trúc này nhanh chóng bộc lộ giới hạn khi thị trường đông lên.

"Vang và cold cut là cách tốt để giới thiệu văn hóa rượu, nhưng không đủ để giữ chân khách lâu dài. Khi khách quay lại lần hai, lần ba, họ muốn nhiều hơn, món ăn nóng, kết hợp bài bản và một trải nghiệm trọn vẹn thay vì chỉ uống kèm", anh nhấn mạnh.

Từ nhu cầu đó, các wine bar bắt đầu dịch chuyển rõ rệt về phía ẩm thực. Bên cạnh đồ nguội, menu được mở rộng sang mỳ Ý, steak phần nhỏ, salad hay tapas kiểu Á - Âu, các món được thiết kế theo dạng khẩu phần nhỏ, dễ chia sẻ, giữ tinh thần thoải mái của wine bar.

Từ cold cut đơn giản, nhiều wine bar Hà Nội đang chuyển sang menu nóng và kết hợp bài bản, đưa món ăn lên vị trí ngang hàng với rượu.

Menu cũng được thay đổi thường xuyên để tạo cảm giác mới mẻ, ngay cả những món bán chạy và được yêu thích vẫn có thể được thay thế nhằm giới thiệu sự sáng tạo mới từ đội ngũ bếp. Cách tiếp cận này cho phép wine bar phục vụ nhiều nhu cầu khác nhau trong ngày, khách đến sớm có thể ăn như một bữa tối, khách đến muộn vẫn có lựa chọn món nhẹ để tiếp tục buổi tối.

Để đáp ứng được điều đó, bếp nóng buộc phải trở thành trung tâm, không còn là hạng mục tùy chọn. Tại đây, tổng chi phí cho bếp mở chiếm khoảng 30% chi phí đầu tư ban đầu, với một số quán wine bar khác, con số dao động từ 400-500 triệu đồng.

Rượu có thể là yếu tố thu hút khách đến, nhưng đồ ăn mới là thứ giữ họ ở lại lâu hơn. Vì vậy, bếp nóng là "lõi" của trải nghiệm, giúp kéo dài buổi tối và tăng tương tác giữa khách với không gian.

Song song với đồ ăn, cách tiếp cận rượu cũng thay đổi: thay vì nhấn mạnh kiến thức học thuật, danh mục hơn 100 loại rượu tại quán được mô tả đơn giản, dễ hiểu theo hương vị và độ đậm chát. Những thay đổi này, gộp lại, tạo nên một dịch chuyển toàn diện trong trải nghiệm, từ "uống rượu kèm đồ ăn" sang một buổi tối có đầu có cuối, khiến khách muốn quay lại không chỉ vì ly vang.

Bài toán vận hành

Sự dịch chuyển về ẩm thực kéo theo bài toán tài chính mà không phải wine bar nào cũng sẵn sàng đối mặt. Trong mô hình truyền thống, rượu là nguồn doanh thu chính với biên lợi nhuận cao, vận hành gọn, ít rủi ro hao hụt. Khi bổ sung bếp và đồ ăn, cấu trúc đó thay đổi hoàn toàn.

Khoản đầu tư bếp mở gần nửa tỷ tại Màu Gastro Wine Bar (phường Văn Miếu - Quốc Tử Giám, Hà Nội) là minh chứng rõ nhất cho sự dịch chuyển này. Chi phí này được dự trù ngay từ khi lên ý tưởng cho nhà hàng, bao gồm cả thiết bị, lò nướng, thiết kế và thi công.

Triết Nguyễn, founder Màu Gastro Wine Bar, chia sẻ với Tri Thức - Znews rằng đây là mức chi phí không nhỏ với mô hình quy mô vừa, và việc chọn bếp mở còn đặt ra tiêu chuẩn cao hơn về quy trình, vệ sinh và nhân sự khi toàn bộ hoạt động chế biến diễn ra trước mắt khách.

Về doanh thu, đầu tư lớn hơn đi kèm với kỳ vọng rõ ràng. Thực tế, một cặp đôi đi uống rượu thường chi khoảng 400.000-500.000 đồng nếu chỉ gọi vang. Khi thêm món nóng và đồ ăn kèm, con số này có thể tăng lên 800.000-1.200.000 đồng.

Khách cũng có xu hướng gọi theo chai thay vì chỉ uống theo ly khi ở lại lâu hơn. Đồ ăn không mang lại biên lợi nhuận cao như rượu, nhưng đóng vai trò kéo doanh thu tổng thể lên đáng kể.

Khi bổ sung đồ ăn, cấu trúc lợi nhuận dịch chuyển khi chi phí tăng lên, nhưng giá trị hóa đơn trung bình và thời gian lưu trú của khách cũng được kéo dài.

Tuy nhiên, áp lực vận hành theo đó cũng nhân lên ở nhiều khâu. "Trước đây, bài toán chính là bảo quản rượu và tìm nguồn hàng, nay phải tính thêm chuỗi cung ứng thực phẩm tươi, kiểm soát tồn kho, vệ sinh an toàn thực phẩm và đào tạo bếp và có các buổi thử món, nghiên cứu món ăn thường xuyên", Triết Nguyễn nói.

Nguyên liệu tươi có vòng đời ngắn, đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ, trong khi chất lượng món ăn cần duy trì ổn định, đây là bài toán phức tạp hơn nhiều so với mô hình chỉ tập trung vào rượu.

Dù vậy, cả hai founder đều khẳng định đây là thay đổi cần thiết để tồn tại và phát triển. Mô hình "vang vỉa" nếu chỉ dừng ở chỗ ngồi và giá dễ tiếp cận sẽ khó duy trì lâu dài. Khi thị trường ngày càng có nhiều lựa chọn, những quán có điểm nhấn rõ ràng, từ câu chuyện, đồ ăn đến cách tương tác với khách, mới có khả năng tồn tại bền vững.

Thư Vũ - Trần Hiền