Nhiều người nội trợ thắc mắc tại sao mua thịt bò ngon, tẩm ướp cầu kỳ nhưng khi xào vẫn bị dai và khô. Dưới đây là những nguyên nhân phổ biến và cách khắc phục.

Hiểu lầm về thời gian ướp

Gia vị thông thường chỉ tác động lên bề mặt để tạo mùi vị chứ không thể phá vỡ cấu trúc sợi cơ bên trong. Thậm chí, việc ướp muối hoặc nước mắm quá sớm còn khiến thịt bị mất nước (do hiện tượng thẩm thấu), làm món ăn bị khô và dai hơn khi chế biến.

Yếu tố quyết định độ mềm nằm ở cách xử lý trước khi nấu chứ không phải thời gian chờ gia vị ngấm.

Thái thịt sai thớ

Đây là lỗi cơ bản nhưng quan trọng nhất. Thịt bò có các sợi cơ dài và dai. Nếu thái dọc thớ, miếng thịt sẽ rất dai khi ăn. Ngược lại, khi thái ngang thớ (vuông góc với sợi cơ), bạn đã cắt ngắn các sợi này, giúp giảm lực nhai và tạo cảm giác thịt mềm hơn hẳn.

Không đập dập hoặc thiếu chất xúc tác

Với những phần thịt không phải thăn nội (tenderloin), việc sơ chế cơ học rất cần thiết. Dùng búa chuyên dụng hoặc sống dao đập nhẹ (dần thịt) sẽ làm vỡ một phần mạng lưới protein, giúp thịt dễ chín mềm.

Ngoài ra, bạn có thể dùng "chất làm mềm" tự nhiên như gừng, rượu vang, hoặc một chút nước cốt dứa (thơm). Các nguyên liệu này chứa enzyme giúp phân giải protein nhanh chóng. Tuy nhiên, cần lưu ý không ướp với dứa quá lâu để tránh thịt bị bở, mất vị ngọt tự nhiên.

Sai lầm khi dùng nhiệt

"Trăm hay không bằng tay quen", kỹ thuật nấu quyết định 50% thành công. Với món xào, nguyên tắc là "lửa lớn, đảo nhanh".

Nhiệt độ thấp khiến thời gian nấu kéo dài, protein trong thịt co rút liên tục, ép hết nước ra ngoài khiến thịt dai. Ngược lại, lửa lớn giúp bề mặt thịt se lại ngay lập tức, khóa chặt nước bên trong, giữ cho miếng thịt mềm mọng.

Một mẹo nhỏ từ các đầu bếp là trộn thịt với một lớp dầu ăn mỏng trước khi xào (dầu bao quanh thịt). Lớp dầu này giúp giữ ẩm và giảm ma sát, hạn chế thịt bị ra nước khi gặp nhiệt.

Bùi Thủy