Muôn vị nhân gian trong những trang 'nhật ký' ẩm thực

Nhà báo Vân Quế

Nhiều người có mặc định rằng, viết về ẩm thực là một công việc nhẹ nhàng, chỉ xoay quanh chuyện món ngon, những địa chỉ nổi tiếng hay trải nghiệm thưởng thức. Nhưng khi bắt tay vào thực hiện, tôi nhận ra rằng ẩm thực không chỉ gói gọn mỗi chuyện ăn, chuyện uống, chuyện món ngon, của lạ, chuyện mùa nào thức ấy. Ẩm thực là một phần của lịch sử, là bản sắc văn hóa, của khí hậu thổ nhưỡng và hơn cả là nếp sống và tâm hồn người Việt.

Những bài viết gợi nhớ ký ức vị giác

Thực ra ban đầu, khi được Ban Biên tập giao phụ trách Chuyên mục “Ẩm thực”, tôi chỉ nghĩ đơn giản rằng, ẩm thực đơn thuần là viết về những món ăn nổi tiếng như: phở, bún chả, chả cá Lã Vọng hay cốm làng Vòng... mà thôi. Trải nghiệm sao thì viết vậy, chưa mục sở thị, chưa có ký ức vị giác thì vác xác mà đi hỏi, hỏi cho ra, thương thức cho biết để rồi về mà viết.

Thế nhưng, khi dấn thân thực sự vào lãnh địa “mỗi tuần một món”, tôi mới hiểu rằng “linh hồn” của ẩm thực Việt không chỉ nằm ở những món ăn đã trở thành thương hiệu, mà còn nằm ở hệ thống gia vị. Bản tổng hòa của màu sắc và mùi vị ấy, từ nước mắm, quế, hồi, mẻ, nghệ, tỏi, gừng, ớt tiêu cho đến các loại rau thơm: hành hoa, tía tô, kinh giới, mùi tàu, mùi ta, húng thơm, húng Láng...; còn chưa kể về quan niệm ẩm thực vùng miền, mỗi nơi một vị. Việt Nam có 54 dân tộc, mỗi dân tộc lại có những nguyên liệu và gia vị độc đáo riêng, nếu để tâm khám phá, “kho báu” tuyệt vời ấy ngoài việc làm khoái khẩu tuyệt đối cho người ăn, thì còn vẽ nên “bản đồ” gia vị Việt để kể chuyện văn hóa ẩm thực ba miền.

Đối với người miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội, xu hướng ẩm thực mùa hè không thể thiếu đĩa rau muống luộc xanh mướt bên bát nước mắm ớt dầm thêm vài quả sấu, kế đó cũng là một bát nước luộc rau có thể dầm sấu, có thể là lá chua me (người Hà Nội gọi đó là đánh dấm sấu), nhiều người cón có sở thích cho đá lạnh vào bát nước rau muống luộc...

Bát nước rau muống luộc, vốn quen thuộc là thế, tưởng chẳng có gì mà phải tranh cãi, ấy thế mà dạo gần đây, nổi lên cả một cuộc luận bàn rất căng trên mạng xã hội, người thì bảo vệ một món ăn quen thuộc, kẻ lại bảo lần đầu nghe nói, rồi thì thứ nước nhạt nhẽo đó sao có thể làm canh.

Thế nhưng, mặc cho những ồn ào, kệ cho những ngờ hoặc về thói quen và mùi vị, người “nghiện” nước rau muống luộc thì vẫn cứ... “nghiện” như chẳng có gì đáng phải bàn cãi đến vậy. Ẩm thực mùa hè, những ngày mà nhà thơ Trần Đăng Khoa tả là “Nước như ai nấu chết cả cá cờ” còn có bát canh cua đồng nấu rau đay, mồng tơi, bát canh cua nấu riêu với cà chua, dấm bỗng hành phi thơm lừng ăn cùng cà muối, bát canh cá nấu riêu...

Mùa đông, nếu định vị món ngon nhất định phải là nồi cá trắm kho thơm mùi riềng, nồi ốc om chuối đậu mềm thơm sánh lại đang liu riu sôi trên bếp, nồi canh dưa nấu gân bò có vị chua nhẹ của dưa cải muối, béo và giòn nhẹ của gân bò. Những món ăn ấy chẳng quá cầu kỳ, cũng không đắt đỏ, nhưng luôn khơi lên vị nhà, mùi hương đó, không một nhà hàng sang trọng nào có thể thay thế....

Để mà thực tế, có “nguyên liệu” cho những trang viết ẩm thực, thời gian rảnh, tôi thường lang thang khắp các ngõ chợ Hà Nội. Ở đó, tôi gặp những người phụ nữ với những quán hàng đã làm nên tên tuổi của ẩm thực vỉa hè Hà Nội.

Đơn cử như hàng bún ốc chuối đậu trong ngõ chợ Đồng Xuân, mấy chục năm rồi vẫn giữ “phong độ” ổn định. Mười bát bún như nhau vẹn mười. Ốc tươi giòn, đậu phụ béo ngậy, chuối mềm và bùi, sợi bún mảnh và mềm, tất cả hòa chung trong nước dùng chua - thanh - dịu - nhẹ. Đó còn là một chuỗi những hàng ăn “ngon nút lưỡi” ở ngõ Trung Yên, bắt đầu từ miến trộn mực, cho tới bún bò Nam bộ, qua tới bún cá Cây Si rồi vào đến Ngan Nhàn.

Đến cái quán “bún ngan Nhàn” mà cũng trăm bề thứ chuyện, tốn biết bao nhiêu giấy mực của báo chí (xưa) lẫn mạng xã hội (nay). Quả thật mà nói, bún ngan của chị Nhàn… ngon, nhiều người… “nghiện”, người thì ưa vị nước dùng chị nấu, kẻ thì thích thịt ngan chuẩn dé của chị, măng non, tiết ngọt, âu thì cũng muôn vàn kiểu thích. Mỗi tội, tật xấu của chị Nhàn là hay mắng khách. Có lần lên hẳn ti-vi, nào có phải lên sóng vì món ăn ngon, mà chị bị xử phạt hẳn hoi vì cách cư xử với khách chả ra làm sao. Phạt thì rõ rồi, nhưng cũng chỉ dăm bảy hai mốt ngày thì đâu lại vào đấy.

Người không ưa, không “nghiện” bún của chị Nhàn thì bảo cái kiểu “bún mắng, cháo chửi” không chấp nhận nổi. Bún ngan thì Hà Nội bán đầy, sao phải xếp hàng nghe Nhàn mắng, khổ thể! Người “yêu” Nhàn thì lập luận rằng, hàng ăn ở trên phố cổ cũng như âm nhạc vậy.

Có người nghe Sơn Tùng MTV thấy hay, nghe mãi; có người nghe Đen thấy cuốn, nghe miết; còn có người không thẩm được cả Sơn Tùng lẫn Đen thì chỉ nghe anh Ba Ngọc Sơn hát “Tình cha” thôi. Đại khái thế! Ví von, so sánh, ẩn dụ thì đương nhiên là khập khiễng rồi, nhưng cơ bản hợp hay không nó cũng hao hao vậy!...

Những món ngon Hà Nội

Ký ức dân gian về ẩm thực

Trong một bài toán luôn chỉ có một đáp áp, có người làm đúng có kẻ giải sai; nhưng ẩm thực thì chẳng có chỗ cho sai - đúng, nghĩa là không có ngon hay không ngon mà chỉ có hợp hay không hợp miệng mà thôi. Ở những con ngõ của Hà Nội, có rất nhiều các bà, các chị, họ không chỉ bán hàng mà còn lưu giữ những tri thức dân gian về ẩm thực.

Có bà cụ đã ngoài tuổi thất tuần ở ngõ chợ Hàng Bè, có lần còn tỉ mỉ giải thích cho tôi sự khác nhau giữa các loại nước mắm, cách chọn mẻ ngon để nấu giả cầy hay bí quyết dùng dấm bỗng cho món bún riêu đạt được vị thanh đặc trưng. Những câu chuyện ấy hiếm khi xuất hiện trong các sách dạy nấu ăn, nhưng lại là một phần vô cùng quý giá của văn hóa ẩm thực Hà thành.

Ở những con ngõ của Hà Nội, có rất nhiều các bà, các chị, họ không chỉ bán hàng mà còn lưu giữ những tri thức dân gian về ẩm thực

Có chuyến công tác, tôi gặp Thùng Văn Quân, Trưởng bản Nà Sự - Điện Biên, cậu ấy kể rằng, cái món chẳm chéo của người Thái ở Điện Biên ấy, dù có đúng hết nguyên liệu, nhưng mỗi người giã lại cho ra một vị chẳm chéo khác nhau. Lại cũng có lần, tôi gặp một phụ nữ người Huế, mang bún bò Huế ra Hà Nội khởi nghiệp. Chị kể, cũng ngần ấy gia vị, vẫn từng ấy người nấu, nhưng nấu ở Huế vị khác, nấu ở Hà Nội vị khác. Cái sự khác đó là do nguồn nước hay không gian thưởng thức khác nhau, nên cho ra “vị” khác nhau vậy? Ai mà biết! Ẩm thực vùng miền kỳ diệu là ở chỗ đó!

Trong ẩm thực, nguyên liệu là thứ quan trọng nhưng gia vị cũng quan trọng không kém. Nói một cách điệu đà thì gia vị chính là ngôn ngữ thầm lặng của món ăn. Một chút nước mắm ngon, được nêm trước hay sau khi nấu đều có thể ảnh hưởng đến vị của thực phẩm. Một vài lát gừng, dăm ba lát riềng hay một nhánh nghệ tươi là đủ để tạo nên bản sắc riêng cho từng món. Thử hình dung xem, rau cải nấu cá rô mà không có gừng thì hương vị giảm đi một nửa, hay ốc om chuối đậu mà không có mẻ nghệ thì thành món sao được.

Tôi từng đến thăm nhiều làng nghề làm nước mắm như Vân Đồn - Quảng Ninh, Hoằng Hóa - Thanh Hóa hay Phú Quốc... để gặp những người thợ đã dành cả đời bên những thùng chượp cá. Họ nói rằng, nghề làm nước mắm không chỉ là kế sinh nhai mà còn là trách nhiệm bảo tồn nghề truyền thống với phương thức sản xuất đã được nâng lên tầm di sản phi vật thể... Một giọt nước mắm ngon phải trải qua hàng năm trời chờ đợi, kết tinh từ kinh nghiệm, sự kiên nhẫn và cả lòng tự trọng nghề nghiệp.

Tôi cũng đã từng đến những vùng núi phía Bắc, nơi có không ít món ăn giữ nguyên được hương vị của núi rừng với trám, với măng, với những miếng thịt nướng trên than hoa thơm mùi mắc khén, hạt dổi, được cuộn tròn trong miếng lá dổi đất, chấm với chẳm chéo. Nơi người ta chờ cho hoa bó píp đủ già rụng xuống mới nhặt về nhồi thịt rồi nướng trên than hoa...

Mỗi chặng đường, một vùng đất, là ngần ấy hương vị nhân gian tôi đã được thưởng thức trên suốt hành trình viết “nhật ký” ẩm thực. Mỗi món ăn đều kể một câu chuyện của riêng nó về vùng đất nó hiện hữu, phản ánh mối quan hệ hài hòa giữa con người với thiên nhiên. Và nhiệm vụ của một phóng viên viết về ẩm thực không chỉ là giới thiệu món ngon, mà còn kể lại những câu chuyện ấy một cách chân thực và giàu cảm xúc.

Chuyên mục “Ẩm thực” trên ấn phẩm An ninh Thủ đô Cuối tuần

Tôi có những người bạn, vong niên hẳn hoi, họ hơn tôi có khi đến hai thập kỷ tuổi đời. Trong những lúc trà dư tửu hậu, tôi vẫn được nghe họ kể về cái thời bao cấp gian khó của đất nước. Kỳ lạ là, một trong những bứt rứt thường trực là nỗi nhớ về những món ăn thời đó. Khoai tây xào tóp mỡ, rồi thì đậu phụ kho tương, đậu phụ kho nghệ, mỳ sợi “không người lái”, nước phở chan cơm nguội hay cơm nóng rưới mỡ và nước mắm... Ái chà chà, chỉ đơn giản thế thôi, mà đi qua bao nhiêu thương nhớ của đời người. Thế nhưng, chỉ cần “bắt gặp” đúng cái vị cũ hương xưa, là bao nhiêu ký ức ùa về, có người còn ngậm ngùi xúc động.

Ẩm thức đôi lúc lại như một mối tình đẹp và cũ, hương vị của ký ức, của nỗi nhớ cũng vì thế mà đeo đẳng con người tới cả trăm năm.

Tôi đã từng vu vơ nghĩ, nếu một món ăn bỗng dưng biến mất, thì có lẽ đó không chỉ là sự mất đi của một công thức nấu nướng, mà còn là sự mai một của những ký ức văn hóa. Chính vì thế, trong những năm tháng viết “đứng” chuyên mục, viết “nhật ký” ẩm thực, tôi luôn tự nhắc mình rằng đây không đơn thuần là giới thiệu món ăn, đó còn là việc làm nhỏ góp phần lưu giữ một phần ký ức của đời sống.

Dĩ nhiên, một bài báo, một chuyên mục không tạo ra những đổi thay lớn lao, nhưng nếu nó khiến một người đọc muốn nấu lại món canh chua của mẹ, món thịt kho của bà, hay muốn tìm hiểu về một loại gia vị truyền thống, muốn đưa con mình về quê thưởng thức những món ăn dân dã, thì có nghĩa, bài viết ấy thực sự đã sống, đúng nghĩa không bị tan ra trong dòng chảy cuồn cuộn của thời sự.

Ẩm thực quả thật có sức mạnh kết nối thật đặc biệt, từ hiện tại trở về với quá khứ, kết nối những người thân trong gia đình, kết nối các mối quan hệ xã hội, và đặc biệt kết nối mỗi cá nhân với cội nguồn văn hóa của dân tộc mình.

Vân Quế