Gà luộc kỹ vẫn đỏ xương không phải do chưa chín, đây mới là nguyên nhân nhiều người hiểu lầm

Thấy hiện tượng này, nhiều người lo lắng cho rằng gà chưa chín nên đem luộc lại hoặc trần qua nước sôi thêm một lần nữa. Thực tế, màu đỏ trong xương gà không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với việc thịt gà còn sống.

Xương gà đỏ chưa chắc là gà chưa chín

Quan niệm phổ biến của nhiều người là thịt gà khi chín hoàn toàn phải có màu trắng đều từ trong ra ngoài. Vì vậy, chỉ cần nhìn thấy chút màu đỏ hoặc hồng ở phần xương là lập tức nghĩ rằng gà chưa được nấu chín.

Tuy nhiên, các chuyên gia thực phẩm cho biết đây là một hiểu lầm khá phổ biến.

Nguyên nhân khiến xương gà vẫn có màu đỏ sau khi luộc chủ yếu liên quan đến một loại protein tự nhiên có tên là myoglobin. Đây là protein có mặt trong các mô cơ và tủy xương của động vật, có nhiệm vụ dự trữ oxy cho cơ bắp.

Myoglobin có màu đỏ sẫm khá giống máu nên rất dễ khiến người nội trợ nhầm lẫn. Khi gặp nhiệt độ trong quá trình nấu nướng, myoglobin có thể tạo ra màu đỏ hoặc hồng quanh vùng xương, đặc biệt ở các loại gia cầm còn non.

Điều đáng nói là hiện tượng này hoàn toàn có thể xuất hiện ngay cả khi thịt gà đã đạt nhiệt độ chín an toàn.

Vì sao gà non thường dễ bị đỏ xương hơn?

Nếu để ý kỹ, hiện tượng đỏ xương thường gặp ở gà tơ hoặc gà còn non tuổi nhiều hơn so với gà già.

Nguyên nhân là do hệ xương của gà non chưa phát triển hoàn toàn. Cấu trúc xương còn mềm và có nhiều lỗ nhỏ li ti. Trong quá trình luộc, các sắc tố từ tủy xương dễ thẩm thấu ra phần thịt xung quanh hơn so với gà trưởng thành.

Kết quả là dù thịt đã chín kỹ, phần sát xương vẫn có thể xuất hiện màu hồng hoặc đỏ nhạt.

Đây cũng là lý do tương tự khiến nhiều món thịt khác như bò bít tết chín tái khi cắt ra có nước màu đỏ sẫm. Chất lỏng đó chủ yếu là nước và myoglobin chứ không phải máu như nhiều người vẫn nghĩ.

Màu đỏ và máu không phải là một

Một trong những nguyên nhân khiến nhiều người lo lắng là họ cho rằng dịch đỏ chảy ra từ xương chính là máu.

Thực tế, sau khi động vật được giết mổ và trải qua quá trình chế biến, phần lớn máu đã được loại bỏ. Nếu còn tồn tại, máu sẽ đông lại khá nhanh.

Trong khi đó, myoglobin là protein có màu đỏ tự nhiên. Khi hòa lẫn với nước trong quá trình nấu, nó tạo thành chất lỏng màu hồng hoặc đỏ nhạt, rất giống máu nhưng bản chất hoàn toàn khác.

Vì vậy, chỉ dựa vào màu sắc quanh xương để kết luận gà còn sống hay chín là điều không chính xác.

Làm sao để hạn chế tình trạng đỏ xương khi luộc gà?

Dù hiện tượng đỏ xương không phải lúc nào cũng đáng lo ngại, nhiều người vẫn muốn con gà luộc có màu sắc đẹp mắt và đồng đều hơn, đặc biệt khi dùng để cúng hoặc đãi khách. Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp và bà nội trợ, có thể áp dụng một số mẹo sau:

Chà xát gà với muối và chanh trước khi luộc

Sau khi làm sạch, hãy dùng muối hạt và chanh chà kỹ lên toàn bộ thân gà.

Cách làm này giúp khử mùi hôi, làm sạch bề mặt da và phần nào hạn chế các phản ứng tạo màu quanh xương trong quá trình nấu.

Luộc gà đúng cách

Nên cho gà vào nước lạnh ngay từ đầu rồi đun từ từ đến khi sôi. Việc tăng nhiệt độ từ từ giúp thịt chín đều từ ngoài vào trong.

Sau khi nước sôi, giảm lửa nhỏ và tiếp tục luộc thêm khoảng 15–20 phút tùy kích thước gà rồi tắt bếp, đậy nắp om thêm để nhiệt thẩm thấu đều.

Không chọn gà quá non nếu cần bày cỗ

Những con gà tơ quá nhỏ thường dễ gặp hiện tượng đỏ xương hơn. Nếu dùng để cúng lễ hoặc làm cỗ, nhiều người thường ưu tiên chọn gà trưởng thành vừa phải để thịt săn chắc và ít bị đỏ xương.

Khi nào cần lo lắng?

Trong đa số trường hợp, xương đỏ đơn thuần chỉ là hiện tượng tự nhiên và không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

Tuy nhiên, nếu thịt gà còn mềm nhão bất thường, có mùi lạ, phần sát xương vẫn sống tái hoặc xuất hiện dịch màu đỏ tươi giống máu chưa đông, bạn nên kiểm tra lại thời gian và nhiệt độ chế biến.

Điều quan trọng nhất để đánh giá gà đã chín hay chưa không nằm ở màu của xương mà là độ chín của phần thịt.

Vì vậy, lần tới nếu chặt gà luộc và thấy xương vẫn hơi đỏ, bạn không cần quá hoang mang. Rất có thể con gà đã chín hoàn toàn, còn màu đỏ đó chỉ là dấu vết của myoglobin trong xương – một hiện tượng tự nhiên mà rất nhiều người vẫn nhầm là gà còn sống.