Lúa can ấm mãi hương làng...

Bà Tào Thị Nhơn (thôn Mỹ Hảo, xã Vu Gia, Đà Nẵng) bên bếp lò tráng mỳ Quảng lúa cang bằng trấu. Ảnh: ANH QUÂN

Ủ hương trong đất

Rồi cũng từ đó mà nhớ lại những tháng ngày đã qua, từ thuở xa xưa lúa can được gieo trồng trên xứ Quảng. Nói xa xưa, nhưng chỉ cách đây chừng nửa thế kỷ, giống lúa can, cùng với lúa chiêm, lúa lốc, lúa trì… còn ngự trị trên những đồng đất nắng nôi bỏng rát và lũ lụt thất thường của vùng đất Quảng. Nói đến lúa can, ai chẳng nhớ câu “Nhất gạo lúa can, nhì gan cá bống”. Cái ngọt ngon, bổ béo của giống lúa can, dường như được tích tụ một cách thần bí trong tự nhiên qua nắng mưa khắc nghiệt, truyền từ đời này sang đời khác.

Khi hạt lúa giống được gieo xuống đất, là nó tự thích ứng với khí hậu, thời tiết, thổ nhưỡng, tự “điều chỉnh” mình để nảy mầm, lên đòng, thụ phấn, kết bông…, như một lẽ sinh tồn trong tự nhiên.

Để chuẩn bị cho vụ mùa lúa can, đồng đất bệ được cày xới lên giữa những ngày nắng hạ cong cả đất trời sau Tết Đoan Ngọ. Đất sau khi cày ải hoặc cuốc lật lên, người nông dân dùng vồ gỗ nặng để đập cho tơi ra rồi bừa ngang qua trước khi vãi hạt giống xuống. Đất khô rang, nhiều cục to lổn nhổn bật tung dưới lớp răng bừa; bụi bay trắng cả cánh đồng trong cái nắng gay gắt, bám lên mặt, lên tấm lưng áo ướt đẫm mồ hôi và bạc phếch của người nông dân… Thế nên, càng thấu hơn cái nỗi nhọc nhằn, cơ cực của vụ lúa can gieo trong mùa khô hạn.

Sau khi được gieo hạt xuống đồng đất khô cằn đó, lúa can ủ mình chờ đợi và khi những hạt mưa theo tiếng sấm đì đùng dội xuống, là chúng bắt đầu nảy mầm vươn lên, hít khí chất của đất trời mà xanh tốt. Nhưng thử thách vẫn chưa dừng lại, khi lúa làm đòng, trổ bông, ngậm sữa xong, là lúc những đợt mưa bão bắt đầu tràn qua đồng bãi. Cây lúa âm thầm chịu đựng, cúi rạp, ngã theo dòng nước để giữ mình, sau lụt lại vươn lên, phơi nắng cho hạt lúa chín tới.

Hương lúa can được ủ mình trong đất nóng, dập vùi qua bão lũ, hòa vào tự nhiên mà sống nên ngậm tinh túy của đất trời. Mâm cúng lúa mới vào dịp tháng Mười âm lịch hằng năm, cũng chính là mừng vụ lúa dài ngày đã lên nong, vào bồ. Lễ cúng lúa mới là một tập tục truyền lại bao đời từ người Chăm làm nông nghiệp, được người Việt tiếp thu khi đến vùng đất mới. Bởi, hồn lúa cũng như hồn người. Đó cũng là cách tạ ơn trời đất nắng mưa đủ đầy để cây lúa lớn lên, hòa trong mối quan hệ giữa con người, tự nhiên và thần thánh. Và một món không thể thiếu trong dịp này, là mỳ Quảng.

Đẫm vị ký ức

Bây giờ, đời sống đổi thay, ngồi gắp cọng mỳ Quảng được làm từ gạo lúa can, lại lần giở những ghi chép còn lưu trong từng trang giấy để mà nhớ thêm. Như sách Ẩm thực đất Quảng do Hội Văn nghệ dân gian Đà Nẵng biên soạn có ghi: “Xứ Quảng có loại lúa ngon hạng nhất đã đi vào tục ngữ là lúa can “Nhất lúa can nhì gan cá bống” là vậy”; hay sách Nghề và làng nghề truyền thống đất Quảng của hội này, cũng chép: “Đất thổ chủ yếu gieo cấy các loại giống lúa can, lúa đen, lúa lốc, lúa ngự, trong đó lúa can là loại nổi tiếng thơm ngon”.

Tô mỳ Quảng làm từ gạo lúa cang luôn ấm nồng vị ký ức làng quê. Ảnh: ANH QUÂN

Nhưng đó là chuyện sách vở. Những nắng mưa tích tụ trong hạt lúa, đã đem lại cho lúa can một vị ngọt riêng, mà nay cái vị ấy càng thấm đượm thêm từ vùng ký ức xa xưa luôn hiển hiện trong mỗi người từng đi qua đó.

Từ khi có công trình đại thủy nông Phú Ninh tưới tắm đủ đầy cũng như công cuộc cách mạng về nông nghiệp phát triển mạnh mẽ, những giống lúa ngắn ngày và hoa màu năng suất cao đã chiếm lấy ruộng đồng xứ Quảng. Lúa can bị đẩy ra ngoài cuộc đua. “Chơi” với lúa can, chỉ còn những người hoài niệm về ngày xưa hòa mình với thiên nhiên để nuôi dưỡng thiện lành, để sống thuận với đất trời… Trong đó, người nông dân vùng Đại Lộc là còn “chịu chơi” với giống lúa này.

Ngồi bên cái lò tráng mỳ bằng trấu nghi ngút khói, bà Tào Thị Nhơn ở thôn Mỹ Hảo, xã Vu Gia tâm sự: Tráng mỳ thủ công bằng gạo lúa can cực lắm, sức già như tui cũng chỉ tráng mươi lăm ký mỗi ngày, nhưng mà vui vì còn giữ được nếp quê xưa của mình.

Bà cho biết, nhà mình không phải là lò tráng mỳ Quảng bằng gạo lúa can duy nhất ở vùng này. Nhưng để làm ra sợi mỳ ngon thì phải có bí quyết. Đến mùa, bà đến tận các nhà trồng lúa can để mua rồi đem về ủ trong ghè trữ lại hoặc đem xay xát rồi trộn cùng loại gạo khác, như gạo xuyệt, với một tỷ lệ nhất định. Lúc đó, lá mỳ mới đủ độ mịn và dẻo thơm, chứ không cứng trùng, rã nát. Tô mỳ Quảng gạo lúa can nhờ vậy không chỉ bổ béo mà thêm nồng đượm ký ức hương đồng gió nội… Những lá mỳ bà tráng ra, một phần phục vụ cho mấy quán xá và bà con trong vùng, còn được gửi cho những người con xa xứ, lập nghiệp ở phố thị xa xôi, ăn cho đỡ nhớ hương vị quê nhà…

Gắp sợi mỳ lúa can giữa nắng mùa xuân, sau những tháng ngày mưa lụt dầm dề, nghe sao ấm mãi hương làng…

ANH QUÂN