Bùi thơm quả trám

Chén trám muối đậm đà vị quê hương. Ảnh: Tư liệu

Tôi như thấy trước mắt nồi xôi trám dẻo bùi, đĩa trám kho thịt béo ngậy, chén trám muối mằn mặn gợi hương vị dân dã... những thức quà khiến lòng bâng khuâng mãi.

Hương vị tuổi thơ

Những quả trám nếp già hình thoi, vỏ tím thẫm, căng bóng mịn, đầu quả ánh vàng nghệ, còn bám chút phấn trắng mỏng manh. Trám mang về, nhanh nhất là “ỏm” trong nước nóng chừng 70oC đến khi chín mềm là có thể ăn ngay. Bọn trẻ con quê tôi ngày ấy cứ háo hức chờ đến lúc mẹ lọc lấy thịt, còn hạt thì tự tay bổ ra, lấy tăm khều phần lõi trắng ngần, bùi ngậy, nhâm nhi như thứ sơn hào hải vị.

Người xưa coi trám là món quà dân dã, nhưng càng thưởng thức mới càng thấy hết sự độc đáo: bùi, béo, lạ miệng, lại có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Người ta đồ xôi trám, hạt nếp căng tròn quyện lớp trám bùi thơm. Có nhà kho cá, kho thịt cùng trám, vị béo của thịt hòa cùng cái ngậy của trám khiến cơm trắng ăn mãi không ngán. Trám om chuối xanh cũng nổi tiếng, vị chát dịu của chuối hòa quyện cái dẻo bùi của trám, tạo nên món ăn đậm đà khó quên. Nhưng người vùng Hương Sơn (Hà Tĩnh) đặc biệt tự hào với trám muối, thứ quà để dành giản dị mà tinh tế.

Cách muối trám ở Hương Sơn vừa công phu vừa mộc mạc. Quả chọn phải chín tới, cùi dày, thường là trám nếp. Sau khi rửa sạch, ngâm nước ấm cho mềm, để ráo, đôi khi khứa nhẹ để muối thấm đều. Người ta xếp trám vào chum sành, từng lớp trám rắc một lớp muối hạt, tỷ lệ quen thuộc: 1 cân trám 2 lạng rưỡi muối. Hũ được đậy kín, ủ nơi thoáng mát 5-7 ngày.

Khi quả ngả màu tím sẫm, cùi săn lại, cắn thử thấy bùi ngậy quyện chút mằn mặn nơi đầu lưỡi là đạt. Trám muối ăn ngay với cơm trắng, chấm mắm ruốc, hay đem kho cá, kho thịt, món nào cũng dậy hương thơm dân dã. Trám muối để càng lâu càng ngon, cùi ngấu mềm, chua chua mặn mặn, thêm chút cay nhẹ của ớt sừng, nếm kỹ thấy vị bùi ngậy.

Cây “của để dành”

Nhưng trám không chỉ là hương vị. Nó còn là “của để dành” của người dân quê. Cây trám thường mất 7 đến 10 năm mới cho quả, những gốc càng lâu năm càng sai, quả càng bùi. Người dân Hương Sơn nhiều thế hệ gắn bó với cây trám như gắn bó với kế sinh nhai.

Những năm gần đây, nhiều cơ sở đã mạnh dạn đầu tư chế biến trám muối theo quy trình an toàn, đóng lọ hút chân không, dán nhãn truy xuất nguồn gốc. Nhờ đó, trám muối Hương Sơn đã trở thành sản phẩm OCOP 3 sao, thương hiệu được bảo hộ toàn quốc. Quả trám quê nhà không còn quanh quẩn trong bếp nhỏ, mà đã bước ra thị trường, góp mặt trên kệ các cửa hàng đặc sản vùng miền.

Quả trám đen Hương Sơn chinh phục người thưởng thức bằng chính hương vị tự nhiên, và hơn thế, bằng cả chiều sâu văn hóa, lịch sử của vùng đất. Giữa nhịp sống hiện đại, vị trám bùi ngậy vẫn giữ được sợi dây kết nối ký ức và bản sắc, để ai xa quê nghe nhắc tới cũng thấy lòng rưng rưng.

AN CA