Bí quyết làm trứng ngâm

Để làm được quả trứng ngâm có phần lòng đỏ sánh mịn và lòng trắng thấm vị, người nấu cần nắm vững ba nguyên tắc khoa học về nhiệt độ và sự thẩm thấu.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class (TP HCM), ba nguyên tắc luộc và ngâm trứng bao gồm:

Thời gian luộc 6 phút: Ở nhiệt độ 62-65 độ C, lòng đỏ bắt đầu đông lại nhưng vẫn ở dạng lỏng sệt. Trong khi đó, lòng trắng cần khoảng 80 độ C để chín hoàn toàn. Khoảng thời gian 6 phút luộc giúp lòng trắng vừa chín tới, bao bọc phần lòng đào bên trong. Để làm đúng độ, bạn bỏ trứng ra nhiệt độ phòng, đun sôi nước rồi thả trứng vào, đun nhỏ lửa trong 6 phút.

Sốc nhiệt bằng nước đá: Ngay khi chạm mốc thời gian này vớt trứng luộc cho vào tô nước đá giúp dừng quá trình nấu của nhiệt dư, ngăn lòng đỏ chín thêm. Sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột cũng làm phần lòng trắng co lại, tách khỏi lớp vỏ, giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng và nguyên vẹn hơn.

Thời gian ngâm 24-48 giờ: Quá trình thẩm thấu cần thời gian để các phân tử muối và đường di chuyển qua màng lòng trắng vào sâu bên trong. Trứng cần được ngâm đủ 24-48 giờ trong tủ lạnh để đạt hương vị đậm đà.

Dưới đây là ba công thức ứng dụng kỹ thuật trên cho món trứng ngâm tiêu biểu của ẩm thực châu Á.

Trứng ngâm tương Nhật Bản (Ajitsuke Tamago)

- Nguyên liệu (cho 6 quả trứng): 150 ml nước dùng Dashi, 150 ml nước tương Nhật (Shoyu), 100 ml rượu Mirin, 50 ml rượu Sake, 15 gram đường.

- Cách làm: Đun sôi nhẹ hỗn hợp gia vị cho tan đường, tắt bếp và để nguội hoàn toàn. Trứng luộc 6 phút, ngâm nước đá 3 phút, bóc vỏ. Cho trứng vào hỗn hợp nước ngâm, có thể phủ một chiếc khăn sạch lên bề mặt nước để trứng ngập đều. Bảo quản trong tủ lạnh 24-48 giờ trước khi dùng.

Trứng ngâm tương Hàn Quốc (Mayak Gyeran)

- Nguyên liệu (cho 6 quả trứng): 150 ml nước tương, 100 ml nước lọc (hoặc Dashi), 70 ml siro gạo (hoặc mật ong), 20 gram đường nâu, 3-4 tép tỏi băm, 1 muỗng canh mè rang, hành lá, ớt xanh và ớt đỏ thái nhỏ.

- Cách làm: Cho tất cả gia vị vào hộp đựng và khuấy đều cho tan đường (không cần đun nấu). Trứng luộc và bóc vỏ theo nguyên tắc chung. Cho trứng vào hỗn hợp sao cho hành, ớt phủ đều quanh trứng. Đậy kín nắp và để tủ lạnh 24-48 giờ.

Trứng ngâm rượu thảo mộc Trung Hoa

- Nguyên liệu (cho 6 quả trứng): 200 ml nước dùng gà, 100 ml rượu Thiệu Hưng, 50 ml nước tương, 1 muỗng canh kỷ tử, 15 gram đường, vài lát gừng tươi.

- Cách làm: Cho nước dùng gà, nước tương, gừng, kỷ tử và đường vào nồi đun sôi rồi tắt bếp. Đợi hỗn hợp nguội hoàn toàn mới cho rượu Thiệu Hưng vào để tránh làm bay hơi tinh chất rượu. Trứng sau khi luộc và bóc vỏ cho vào ngâm trong hỗn hợp 24-48 giờ ở ngăn mát tủ lạnh.

Bảo Nhiên