Khi nướng bánh Trung thu, nhiều phản ứng lý hóa diễn ra đồng thời.

Vỏ bánh được tạo từ bột mì, nước đường, dầu ăn và trứng. Nhân bánh đa dạng từ chay tới thập cẩm. Bên ngoài quét phủ lớp dầu bóng hoặc lòng đỏ trứng. Dưới tác động của nhiệt độ, mỗi thành phần phản ứng theo cách riêng. Tinh bột trong bột mì gelatin hóa ở khoảng 60 - 70°C, hút nước và hình thành mạng lưới dẻo, là khung nền cho kết cấu vỏ. Protein từ gluten và albumin trứng đông tụ ở mức nhiệt cao hơn, giúp bánh giữ dáng. Đường cùng amino acid tham gia phản ứng Maillard mạnh ở 140-160°C, tạo màu nâu vàng và hương thơm đặc trưng. Trong khi đó, chất béo từ nhân tiết ra từ từ, ngấm vào vỏ, giữ ẩm và làm mềm.

Những phản ứng này không xảy ra đồng loạt mà theo từng ngưỡng nhiệt, đòi hỏi quá trình gia nhiệt có kiểm soát. Nếu nướng một lần lâu ở nhiệt cao, lớp vỏ chịu nhiệt trực tiếp dễ khô cứng hoặc cháy trong khi nhân bên trong chưa đạt trạng thái ổn định. Sự chênh lệch còn khiến độ ẩm phân bố không đều, vỏ có thể tách khỏi nhân, bánh nhanh xuống cấp và khó để lâu.

Đó là lý do người làm bánh không thể nóng vội, mà phải chia nhỏ quá trình thành nhiều lần nướng, thường là 3 lửa. Mỗi lần như một nấc thang của các biến đổi hóa học và vật lý, đảm bảo chiếc bánh hoàn thiện cả về cấu trúc, màu sắc lẫn hương vị.

Lần nướng đầu tiên được ví như bước đặt nền móng, định hình khối bánh. Bánh được cho vào lò đã làm nóng sẵn ở mức nhiệt tương đối cao, khoảng 180-200°C, trong chừng 10 phút. Mục đích chính là làm vỏ se lại, định hình dáng bánh.

Trong giai đoạn này, tinh bột trong bột mì bắt đầu gelatin hóa một phần, hút nước và trở nên dẻo, còn protein trong bột và trứng bắt đầu đông tụ. Những biến đổi này tạo nên một lớp vỏ bao bên ngoài, giúp bánh giữ được hình khối, không biến dạng khi phần nhân nóng chảy. Bề mặt bánh lúc này trở nên cứng nhẹ, vừa đủ để sau đó có thể phết thêm lớp phủ mà không bị loang. Có thể hình dung đây như dựng khung một ngôi nhà, định hình để các công đoạn sau phát huy tác dụng.

Sau lần nướng đầu, bánh được đưa ra ngoài, để nguội bề mặt và phun sương nhẹ rồi để nguội. Hơi ẩm từ phun sương ngăn vỏ bị nứt gãy, đồng thời tạo điều kiện để phết vỏ bánh không bị loang lổ. Chính độ ẩm này còn giúp bề mặt đàn hồi hơn, tránh hiện tượng nứt khi tiếp tục nướng.

Lần nướng thứ hai là giai đoạn tạo màu và hương đặc trưng. Lúc này, bánh đã ổn định hình khối, vỏ cứng nhẹ và có thể chịu thêm lớp phủ. Người làm bánh quét hỗn hợp lòng đỏ trứng, dầu mè hoặc chút xì dầu để tạo màu đẹp.

Khi bánh trở lại lò ở mức nhiệt khoảng 160-180°C trong 10 phút, phản ứng Maillard diễn ra. Đường gặp amino acid từ trứng và bột mì, tạo nên sắc vàng nâu và phát sinh hàng trăm hợp chất thơm. Đây là phản ứng nền tảng quyết định diện mạo và hương vị quyến rũ của bánh nướng cổ truyền.

Lần nướng cuối cùng ở lửa 3 là bước hoàn thiện và ổn định kết cấu. Sau khi đã có hình dáng và màu sắc cơ bản, đưa bánh trở lại lò nướng thêm khoảng 5 phút ở 180°C. Đây là giai đoạn quan trọng để độ ẩm từ nhân bốc hơi vừa đủ, thấm ngược ra vỏ giúp mềm hơn thay vì cứng rời. Collagen và dầu từ nhân cũng ngấm ra ngoài làm vỏ bóng hơn. Đây cũng là lý do bánh nướng ngon nhất sau 2-3 ngày, khi dầu từ nhân đã ngấm ra phần vỏ.

Kỹ thuật chia nhỏ quá trình nướng không phải chỉ có ở bánh Trung thu. Trong ẩm thực châu Âu, nhiều loại bánh mì cũng trải qua nhiều pha nhiệt. Lần đầu để tạo vỏ se lại, lần sau để ổn định ruột bánh, tránh bết dính. Cách làm này, tuy xuất phát từ các nền ẩm thực khác nhau nhưng đều hướng đến cùng một mục đích: kiểm soát nhiệt độ để dẫn dắt các phản ứng hóa học theo đúng nhịp, đem lại cấu trúc, hương vị và màu sắc tối ưu.

Bùi Thủy