Khi nấu các món nước như phở, bún bò, hủ tiếu hay lẩu, bước chần xương và thịt là công đoạn không thể bỏ qua. Nó giúp loại bỏ chất bẩn, mùi hôi và tạo nền tảng cho nồi nước dùng trong, thơm, hấp dẫn. Tuy nhiên, nhiều người vẫn băn khoăn nên chần xương, thịt bằng nước lạnh hay sôi để đạt hiệu quả tốt nhất. Bài viết này FPT Shop sẽ giúp bạn hiểu rõ bản chất của quá trình chần, so sánh hai cách và hướng dẫn chi tiết cách làm đúng chuẩn đầu bếp.

Mục đích của việc chần xương và thịt

Trước khi đi sâu vào việc nên chần xương, thịt bằng nước lạnh hay sôi, cần hiểu tại sao công đoạn này lại quan trọng đến vậy:

• Loại bỏ chất bẩn và tạp chất: Xương và thịt thường còn dính máu, vụn xương hoặc chất thải tự nhiên, nếu nấu trực tiếp sẽ khiến nước dùng đục và có mùi hôi.
• Khử mùi hôi tanh: Một số loại thịt, đặc biệt là thịt bò và heo, có mùi đặc trưng do protein và lipid. Chần giúp khử mùi, tạo vị thanh cho nước dùng.
• Giúp thịt săn, không bị bở: Khi chần đúng cách, lớp ngoài thịt co lại, giúp giữ nước ngọt bên trong, hạn chế thịt bị bở hoặc nát trong quá trình hầm.
• Giảm bọt và cặn trong nước hầm: Việc chần trước giúp loại bỏ phần lớn bọt nổi khi nấu, giúp nước dùng trong và đẹp hơn.

Ưu và nhược điểm khi chần bằng nước sôi 

Một trong hai phương pháp phổ biến hiện nay là chần xương và thịt bằng nước sôi. Vậy cách này mang lại điều gì?

Ưu điểm

• Nhiệt độ cao giúp tiêu diệt nhanh vi khuẩn và loại bỏ phần lớn mùi hôi chỉ sau vài phút.
• Phù hợp khi bạn cần chế biến nhanh, đặc biệt là các món ăn hàng ngày.
• Giữ được độ săn chắc bề mặt thịt, không làm thịt bị mềm nhũn.

Nhược điểm

• Nếu chần quá lâu trong nước sôi, lớp protein bên ngoài thịt sẽ bị “khóa” lại, làm cặn bẩn và máu bên trong không thoát ra hết.
• Dễ khiến xương và thịt mất một phần vị ngọt tự nhiên.
• Nước chần sau khi sôi có thể vẫn còn cặn bọt li ti, nếu không rửa lại thì nước hầm vẫn đục.

Do đó, chần bằng nước sôi chỉ nên áp dụng khi bạn có ít thời gian và thịt đã được làm sạch kỹ trước đó.

Ưu và nhược điểm khi chần bằng nước lạnh 

Để hiểu rõ nên chần xương, thịt bằng nước lạnh hay sôi, hãy cùng xem phương pháp còn lại – chần bằng nước lạnh – có gì đặc biệt.

Ưu điểm

• Khi đun xương và thịt cùng nước lạnh, các chất bẩn, máu thừa và protein đông tụ dần dần, nổi lên bề mặt, giúp bạn dễ vớt bỏ.
• Giúp loại bỏ tạp chất triệt để hơn, cho nước hầm trong, ngọt và đẹp mắt.
• Hạn chế tối đa mùi hôi, đặc biệt hiệu quả với xương bò và gà.

Nhược điểm

• Thời gian thực hiện lâu hơn so với chần nước sôi.
• Nếu không kiểm soát nhiệt độ và vớt bọt kịp thời, nước có thể hơi đục.

Phương pháp này phù hợp với những ai muốn có nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh và sạch hoàn toàn – như khi nấu phở, hầm xương nấu bún hoặc chế biến nước lèo cao cấp.

Vậy nên chần xương, thịt bằng nước lạnh hay sôi?

Sau khi phân tích hai cách, câu trả lời cho câu hỏi nên chần xương, thịt bằng nước lạnh hay sôi là: Tùy mục đích món ăn, nhưng nước lạnh vẫn được khuyên dùng nhiều hơn.

• Với món cần nước trong như phở, hủ tiếu, bún bò: Nên chần bằng nước lạnh, giúp loại bỏ tạp chất từ từ và giữ vị ngọt tự nhiên.
• Với món cần nấu nhanh, nước dùng không cần quá trong: Có thể chần bằng nước sôi để tiết kiệm thời gian.

Như vậy, không có câu trả lời duy nhất, nhưng đa số đầu bếp chuyên nghiệp đều khuyên rằng nên chần xương, thịt bằng nước lạnh để đạt chất lượng tốt nhất.

Hướng dẫn chi tiết cách chần bằng nước lạnh đúng chuẩn

Nếu bạn muốn thử phương pháp nước lạnh, dưới đây là hướng dẫn cụ thể giúp đảm bảo hiệu quả:

• Rửa sạch xương và thịt: Ngâm với nước muối loãng hoặc rượu trắng trong 10 phút để khử mùi.
• Cho vào nồi cùng nước lạnh: Đảm bảo nước ngập hoàn toàn phần nguyên liệu.
• Đun từ từ trên lửa nhỏ: Khi nước bắt đầu ấm lên, bọt và tạp chất sẽ nổi dần lên.
• Vớt bọt liên tục: Dùng muôi hớt bỏ lớp bọt trắng để nước chần sạch hơn.
• Khi nước vừa sôi, vớt ra ngay: Không cần để sôi quá lâu vì mục tiêu chỉ là loại bỏ chất bẩn, không phải nấu chín.
• Rửa lại bằng nước lạnh sạch: Giúp xương, thịt săn hơn và loại bỏ hoàn toàn mùi hôi còn sót lại.

Mẹo giúp nước dùng sau chần trong và thơm hơn

Sau khi đã biết nên chần xương, thịt bằng nước lạnh hay sôi, bạn có thể áp dụng thêm các mẹo sau để nồi nước dùng đạt độ hoàn hảo nhất:

• Cho thêm chút giấm hoặc gừng vào nước chần: Giúp khử mùi và loại bỏ mỡ hôi.
• Rửa lại bằng nước có pha muối hoặc rượu: Tăng khả năng khử mùi tanh của thịt bò, heo.
• Không chần quá kỹ: Nếu chần quá lâu, xương mất chất ngọt, nước dùng dễ nhạt.
• Luôn dùng nồi riêng để chần: Không chần trong chính nồi hầm nước dùng để tránh bọt và cặn quay lại.

Các lỗi thường gặp khi chần xương và thịt

Ngay cả khi bạn đã biết nên chần xương, thịt bằng nước lạnh hay sôi, vẫn có những sai lầm khiến nước dùng bị đục hoặc mất vị ngon:

• Chần xương đông lạnh chưa rã: Dễ khiến lớp ngoài chín nhanh, bên trong còn lạnh, làm thịt bị khô.
• Không vớt bọt thường xuyên: Khi bọt sôi trào lại vào nước, sẽ làm nước chần đục và có mùi.
• Không rửa lại sau chần: Khi bỏ qua bước này, bọt và cặn bám vào xương sẽ làm hỏng hương vị nước dùng.

So sánh thực tế giữa hai phương pháp

Nhiều người đã thử nghiệm song song hai cách để tìm ra câu trả lời rõ nhất cho câu hỏi nên chần xương, thịt bằng nước lạnh hay sôi, và kết quả khá rõ ràng:

Kết luận: Nước lạnh vẫn là lựa chọn tối ưu cho các món cần nước dùng trong và ngon.

Một số mẹo nhỏ giúp thịt và xương thơm ngon hơn sau chần

• Cho vài lát gừng và củ hành nướng vào nồi hầm sau khi chần, nước sẽ dậy mùi thơm tự nhiên.
• Nếu hầm xương bò, nên nướng sơ xương trước để tăng độ ngọt và màu sắc hấp dẫn.
• Với xương heo, có thể trụng nhanh bằng nước sôi rồi chuyển sang đun với nước lạnh, kết hợp hai phương pháp để đạt hiệu quả kép.

Kết luận

Bài viết đã giúp bạn hiểu rõ nên chần xương, thịt bằng nước lạnh hay sôi, cùng ưu – nhược điểm của từng cách. Nhìn chung, chần bằng nước lạnh được các đầu bếp chuyên nghiệp ưu tiên hơn vì giúp loại bỏ tạp chất triệt để, giữ vị ngọt tự nhiên và cho nồi nước dùng trong, thơm.

Tuy nhiên, tùy vào mục đích nấu ăn và thời gian, bạn có thể linh hoạt lựa chọn phương pháp phù hợp. Quan trọng nhất là nước chần phải sạch, nguyên liệu tươi và được xử lý đúng cách. Khi đó, dù chọn nước lạnh hay nước sôi, bạn vẫn có thể tạo nên món ăn ngon trọn vị và an toàn cho sức khỏe.

Ngoài ra, để có được những món hầm ngon cũng như những chế biến được đa dạng các món hầm thì một chiếc nồi áp suất chất lượng là trợ thủ đắc lực trong gian bếp nhà bạn. Bạn có thể tham khảo đa dạng các sản phẩm nồi áp suất cao cấp tại đây nhé: Nồi áp suất.

Xem thêm:

• Hướng dẫn chị em cách hầm xương nhanh mềm, nước dùng trong veo ngọt thơm như ngoài quán
• Canh xương nấu gì ngon? Tổng hợp 13 cách chế biến canh xương thơm ngon, bổ dưỡng