Vì sao ngộ độc bánh mì vẫn tái diễn?

Điều gì khiến món ăn phổ biến này liên tục trở thành tâm điểm của các vụ ngộ độc thực phẩm và vì sao những sự cố tương tự vẫn lặp đi lặp lại?

Hàng loạt vụ ngộ độc sau khi ăn bánh mì pate liên tiếp xảy ra tại nhiều địa phương trên cả nước. Ảnh: M.H

Chỉ một sai sót nhỏ có thể gây hậu quả lớn

Cuối tháng 7-2026 vừa qua, 84 người nhập viện cấp cứu sau khi ăn bánh mì mua tại xe đẩy đặt ở cổng nhà riêng - cơ sở Minh Trung (xã Nam Ban Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng).

Trước đó, từ cuối tháng 2 đến đầu tháng 3-2026, tỉnh Đồng Tháp ghi nhận 86 ca ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại cơ sở Hồng Ngọc 12, nghi do vi khuẩn Salmonella trong pate gan, chả lụa, chả chiên, thịt nguội và dưa chua.

Tháng 5-2026, sau khi ăn bánh mì tại tiệm Lâm Huyền (tỉnh Gia Lai), 124 người phải điều trị, tiếp tục phát hiện Salmonella. Chuỗi vụ ngộ độc liên quan đến bánh mì trong thời gian qua cho thấy, đây không còn là những sự cố đơn lẻ.

Bệnh nhân bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì pate được cấp cứu tại Bệnh viện Quân y 175. Ảnh: BVCC

Trong các vụ ngộ độc nêu trên, bánh mì hiếm khi là nguyên nhân trực tiếp. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) lý giải, nguy cơ thường đến từ nguyên liệu ăn kèm, đặc biệt là pate nguyên khối tự sản xuất. Pate làm từ gan lợn có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến hoặc bảo quản.

Việc làm pate thành khối lớn để dùng dần nhưng không đóng gói, tiệt trùng và bảo quản lạnh đúng cách tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Các vi khuẩn như Salmonella, E.coli có thể gây tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn, nôn ói sau khi sử dụng thực phẩm nhiễm khuẩn.

Còn bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, thành viên Hội Y học dưới nước và Ôxy cao áp cho rằng, những vụ ngộ độc bánh mì liên tiếp xảy ra đã trở thành vấn đề mang tính hệ thống của an toàn thực phẩm đường phố. Bánh mì là món ăn được sản xuất hàng loạt, phục vụ với công suất cao mỗi ngày. Tuy nhiên, hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm lại chưa theo kịp tốc độ phát triển đó.

Theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, nhiều cơ sở vẫn chế biến theo phương pháp thủ công, thiếu kiểm soát vi sinh, thiếu kiểm soát nhiệt độ và thiếu quy trình chuẩn. Khi quy mô lớn nhưng kiểm soát yếu, chỉ cần một sai sót nhỏ cũng có thể gây hậu quả lớn. Một mẻ pate nhiễm khuẩn có thể ảnh hưởng đến hàng trăm ổ bánh mì. Vì vậy, các vụ việc gần đây đã bộc lộ những lỗ hổng trong quản lý an toàn thực phẩm, đặc biệt ở phân khúc thức ăn đường phố.

“Có ba nguyên nhân chính khiến bánh mì dễ trở thành nguồn gây ngộ độc tập thể. Thứ nhất, đây là thực phẩm ăn liền, sau khi hoàn thiện không trải qua bước gia nhiệt nên nếu vi khuẩn đã tồn tại trong thực phẩm sẽ đi thẳng vào cơ thể người sử dụng. Thứ hai, một ổ bánh mì thường có từ 5 đến 7 loại nguyên liệu khác nhau và mỗi thành phần đều có thể là nguồn mang vi khuẩn. Chỉ cần một thành phần nhiễm khuẩn, toàn bộ ổ bánh mì sẽ không còn an toàn. Thứ ba là tình trạng nhiễm chéo trong quá trình chế biến khi thực phẩm sống và thực phẩm chín không được tách biệt, dao, thớt hoặc tay người bán sử dụng chung khiến vi khuẩn lây lan”, bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng lưu ý.

Lấp lỗ hổng trong chế biến, bảo quản

Từ góc độ y khoa, theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, Salmonella là nguyên nhân phổ biến nhất trong các vụ ngộ độc bánh mì, ngoài ra còn có E.coli, tụ cầu vàng và Bacillus cereus. Đáng chú ý, độc tố của tụ cầu vàng có khả năng chịu nhiệt nên việc hâm nóng lại thực phẩm cũng không loại bỏ được hoàn toàn nguy cơ. Nhiệt độ từ 4 đến 60 độ C là vùng nguy hiểm vì trong khoảng này, vi khuẩn phát triển nhanh. Nhiệt độ môi trường Việt Nam nằm trọn trong vùng nguy hiểm. Ở mức 30-37 độ C, số lượng vi khuẩn có thể tăng gấp đôi chỉ sau khoảng 15-20 phút và đạt tới hàng triệu cá thể sau vài giờ.

Để bảo đảm an toàn, các chuyên gia khuyến cáo, người tiêu dùng cần thay đổi thói quen sử dụng. Bánh mì nên được ăn trong vòng 1 đến 2 giờ sau khi mua. Nếu cần bảo quản, phải tách riêng phần nhân và giữ lạnh dưới 5 độ C. Không nên để bánh mì qua đêm ở nhiệt độ phòng hoặc sử dụng khi thực phẩm có mùi chua, nhớt hay tách nước. Người tiêu dùng cũng nên ưu tiên lựa chọn những cơ sở sạch sẽ, có tủ kính che chắn, có thiết bị bảo quản lạnh và người bán tuân thủ các quy định vệ sinh trong chế biến.

Để hạn chế những vụ ngộ độc tương tự tái diễn, theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, cần cải thiện đồng bộ ở tất cả các khâu nhưng ưu tiên nhất vẫn là khâu chế biến - bảo quản và kiểm tra - quản lý. Chế biến là nơi dễ xảy ra nhiễm chéo nhất. Nếu không tách biệt thực phẩm sống và thực phẩm chín, vi khuẩn sẽ lan nhanh. Bên cạnh đó, khâu bảo quản quyết định tốc độ phát triển của vi khuẩn. Còn khâu kiểm tra - quản lý giúp bảo đảm các quy định được thực hiện nghiêm túc.

Sau mỗi vụ ngộ độc, các biện pháp như điều tra, truy xuất nguồn gốc, kiểm tra cơ sở, tập huấn người bán và xử lý vi phạm đều được triển khai. Tuy nhiên, nếu những lỗ hổng trong quy trình sản xuất, bảo quản và ý thức tuân thủ chưa được khắc phục, nguy cơ tái diễn vẫn còn. Chỉ khi được xử lý từ gốc, bánh mì Việt mới giữ trọn thương hiệu vốn có.

Xuân Lộc