'Thủy tinh lỏng' trong ốc :Vì sao hóa chất công nghiệp không bị phá hủy khi nấu?

Vụ việc Công an TP.HCM triệt phá đường dây ngâm hơn 3 tấn thịt ốc bươu bằng hóa chất công nghiệp Natri Silicate - thường gọi là “thủy tinh lỏng” - không chỉ gây rúng động dư luận bởi quy mô đặc biệt lớn, mà còn gióng lên một hồi chuông báo động nghiêm khắc về ranh giới mong manh giữa thực phẩm và hóa chất, giữa bữa ăn quen thuộc và nguy cơ tổn thương sức khỏe nghiêm trọng.

Trong căn bếp của nhiều gia đình Việt, ốc bươu là món ăn bình dân, gắn với ký ức chợ quê, với bữa nhậu vỉa hè, với cảm giác “giòn - dai - ngọt” rất riêng. Nhưng cũng chính sự quen thuộc ấy khiến người tiêu dùng ít khi đặt câu hỏi: vì sao thịt ốc ngày nay trắng bất thường, giòn dai đến lạ, để cả ngày không ôi thiu? Và quan trọng hơn: điều gì thực sự đang đi vào cơ thể khi ta vô tư thưởng thức những món ăn tưởng chừng vô hại?

PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên - Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM - Ảnh: NVCC

Trao đổi với phóng viên Một Thế Giới, PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên - Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM - cho biết Natri Silicate là một hóa chất có tính kiềm rất mạnh, thường được sử dụng trong xây dựng, sản xuất xi măng, gạch, chất kết dính công nghiệp. Đây là chất tuyệt đối không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, bởi chỉ cần một lượng nhỏ cũng có thể gây tổn thương nghiêm trọng cho mô sống của cơ thể người.

Ở góc độ y khoa, Natri Silicate không phải là chất “ăn vào rồi đào thải nhanh” như nhiều người lầm tưởng. Nó có khả năng gây tổn thương trực tiếp và kéo dài lên mô sống, đặc biệt là niêm mạc đường tiêu hóa. Điều đáng lo là người tiêu dùng không thể nhận biết bằng mắt thường trong phần lớn trường hợp, nên nguy cơ phơi nhiễm âm thầm và lặp đi lặp lại là rất lớn.

- Bác sĩ có thể phân tích rõ hơn, với đặc tính là một chất có tính kiềm mạnh, Natri Silicate khi đi vào cơ thể sẽ gây ra những tổn thương cấp tính cụ thể nào cho hệ tiêu hóa?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Natri Silicate có độ pH dao động từ khoảng 11 - 13, đây là mức kiềm rất mạnh, đủ để gây ăn mòn mô sống. Khi tiếp xúc với niêm mạc đường tiêu hóa, chất này phá hủy cấu trúc protein và màng lipid của tế bào. Hậu quả là lớp niêm mạc bảo vệ bị tổn thương, dẫn đến bỏng rát, phù nề, loét, thậm chí xuất huyết.

Người ăn phải thực phẩm nhiễm Natri Silicate có thể xuất hiện cảm giác rát miệng, đau họng, buồn nôn, nôn ói, đau bụng, tiêu chảy. Trong những trường hợp nặng hơn, có thể có tiêu máu, rối loạn nước - điện giải, nhiễm trùng và tổn thương đa cơ quan. Với hàm lượng Natri Silicate khoảng 1 - 3% trong thịt ốc như kết quả giám định, chỉ cần ăn khoảng 200 gram ốc cũng đã đủ gây kích ứng và tổn thương niêm mạc tiêu hóa.

- Như vậy, nguy cơ không chỉ dừng ở mức độ khó chịu thoáng qua. Nếu một người vô tình ăn phải loại ốc này nhiều lần hoặc trong thời gian dài, liệu có thể dẫn đến những tổn thương mạn tính hay không, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Đúng vậy, nguy cơ mạn tính là điều chúng tôi đặc biệt lo ngại. Khi Natri Silicate được đưa vào cơ thể một cách lặp đi lặp lại, nó có thể gây viêm mạn tính niêm mạc dạ dày và ruột. Viêm kéo dài sẽ làm giảm khả năng tiết dịch tiêu hóa và acid dạ dày, dẫn đến rối loạn hấp thu dinh dưỡng.

Hậu quả là cơ thể có thể thiếu hụt vi chất, suy nhược kéo dài, giảm sức đề kháng. Về lâu dài, tình trạng viêm mạn tính được xem là một yếu tố nguy cơ thúc đẩy các biến đổi tiền ung thư. Ngoài ra, Natri Silicate dùng trong công nghiệp không được kiểm soát theo tiêu chuẩn thực phẩm, nên có khả năng nhiễm kim loại nặng hoặc các tạp chất độc hại khác. Khi tích lũy trong cơ thể, những chất này càng làm gia tăng nguy cơ bệnh lý mạn tính.

Hàng tấn thịt ốc bươu đã qua sơ chế, toàn bộ được ngâm trong dung dịch hóa chất Natri Silicate, thường gọi là “thủy tinh lỏng”

- Một chi tiết khiến nhiều người giật mình là hóa chất này được dùng trong xây dựng, sản xuất xi măng. Việc đưa một chất như vậy vào thực phẩm có thể để lại hậu quả gì lâu dài cho sức khỏe cộng đồng?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Hậu quả không chỉ nằm ở từng cá nhân mà có thể ảnh hưởng đến cả cộng đồng nếu việc sử dụng diễn ra trên diện rộng và trong thời gian dài. Khi người dân thường xuyên tiêu thụ thực phẩm nhiễm hóa chất công nghiệp, gánh nặng bệnh tật mạn tính sẽ gia tăng: bệnh dạ dày - ruột, suy dinh dưỡng, rối loạn chuyển hóa, thậm chí nguy cơ ung thư.

Điều đáng lo là những tổn thương này thường diễn tiến âm thầm. Người bệnh có thể chỉ cảm thấy đầy bụng, ăn uống kém, mệt mỏi kéo dài mà không biết nguyên nhân thực sự đến từ đâu. Khi phát hiện thì tổn thương đã ở giai đoạn mạn tính, việc điều trị phức tạp và tốn kém hơn rất nhiều.

- Không chỉ người tiêu dùng, những người trực tiếp ngâm, sơ chế hàng tấn thịt ốc cũng tiếp xúc trực tiếp với Natri Silicate. Điều này có thể gây ra những nguy cơ gì cho da và mắt của họ, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Tiếp xúc trực tiếp với Natri Silicate là rất nguy hiểm. Với da, chất này có thể gây kích ứng, đỏ da, ngứa rát, viêm da tiếp xúc, thậm chí bỏng kiềm nếu tiếp xúc lâu hoặc nồng độ cao. Với mắt, nguy cơ còn nghiêm trọng hơn nhiều. Natri Silicate có thể gây bỏng giác mạc và kết mạc, dẫn đến tổn thương thị lực, thậm chí mù lòa vĩnh viễn nếu không được xử trí kịp thời.

Trong môi trường sản xuất thực phẩm trái phép, người lao động thường không có trang bị bảo hộ đúng chuẩn, nên nguy cơ phơi nhiễm càng cao. Đây là mối nguy kép: vừa hại người trực tiếp tiếp xúc, vừa hại người tiêu dùng.

- Nhiều người thắc mắc vì sao Natri Silicate lại được sử dụng để ngâm ốc. Về mặt hóa học và dinh dưỡng, hóa chất này làm thay đổi thịt ốc như thế nào?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Natri Silicate được sử dụng trái phép chủ yếu vì mục đích thương mại. Chất này làm thịt ốc trở nên giòn, dai, trắng và bóng hơn bình thường. Nó làm biến tính protein trong thịt ốc, khiến cấu trúc săn chắc, ít bị phân hủy khi nấu nướng. Nhờ đó, thịt ốc nhìn “đẹp mắt”, ít co rút khi luộc hay xào, và có thể để lâu mà không ôi thiu như tự nhiên.

Tuy nhiên, sự biến tính này làm giảm giá trị dinh dưỡng thực sự của thực phẩm. Protein bị biến đổi không còn được tiêu hóa và hấp thu hiệu quả. Một số acid amin có thể bị oxy hóa và phân hủy trong môi trường kiềm, khiến món ăn tuy nhìn hấp dẫn nhưng nghèo nàn về mặt dinh dưỡng.

Huỳnh Văn Trường bị bắt vì tội “Vi phạm quy định về an toàn thực phẩm”

- Có ý kiến cho rằng chỉ cần nấu chín kỹ thì hóa chất sẽ bị phá hủy. Quan điểm này có đúng không, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Đây là một ngộ nhận rất nguy hiểm. Natri Silicate có điểm nóng chảy trên 1.000 độ C, trong khi nhiệt độ nấu nướng thông thường chỉ dao động quanh 100 - 200 độ C. Vì vậy, các phương pháp như luộc, xào, hấp hoàn toàn không thể phá hủy hay trung hòa tính kiềm của hóa chất này. Nói cách khác, dù đã nấu chín, Natri Silicate vẫn tồn tại trong thực phẩm và tiếp tục gây hại khi đi vào cơ thể.

- Với người tiêu dùng, liệu có dấu hiệu cảm quan nào giúp nhận biết ốc đã bị ngâm Natri Silicate hay không?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Một số dấu hiệu có thể giúp người tiêu dùng nghi ngờ, chẳng hạn như thịt ốc trắng trong và bóng bất thường, độ giòn và dai vượt mức tự nhiên, khi nấu ít co rút, để lâu không ôi thiu. Khi ăn, thịt ốc có thể có cảm giác nhạt, nhớt. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng đây chỉ là dấu hiệu gợi ý, không phải lúc nào cũng rõ ràng. Người tiêu dùng rất khó phân biệt bằng mắt thường nếu không có kinh nghiệm hoặc thiết bị kiểm tra chuyên dụng.

- Trong trường hợp một người đã lỡ ăn phải thực phẩm nghi nhiễm Natri Silicate và xuất hiện triệu chứng khó chịu, họ nên xử trí như thế nào?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Khi xuất hiện các triệu chứng như đau rát miệng, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn thực phẩm nghi nhiễm hóa chất, điều đầu tiên là ngưng ăn ngay. Có thể súc miệng để loại bỏ hóa chất còn sót lại trong khoang miệng và theo dõi sát diễn tiến. Nếu có biểu hiện nặng như đau rát dữ dội, nôn ói liên tục, tiêu chảy nhiều, đặc biệt là tiêu ra máu, cần đến cơ sở y tế càng sớm càng tốt. Trẻ em và người cao tuổi cần được theo dõi chặt chẽ hơn vì nguy cơ diễn tiến nặng cao hơn.

- Theo bác sĩ, những nhóm người nào sẽ chịu nguy cơ cao nhất nếu ăn phải thực phẩm chứa hóa chất công nghiệp như Natri Silicate?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Nhóm nguy cơ cao bao gồm trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và những người có bệnh nền về tiêu hóa, gan, thận. Ở những đối tượng này, niêm mạc đường tiêu hóa yếu hơn, khả năng thải trừ độc chất kém hơn, nên tổn thương thường nặng và kéo dài hơn so với người khỏe mạnh.

- Từ vụ việc thu giữ hơn 1.500 kg hóa chất cùng hàng tấn thịt ốc bị ngâm tẩm, bác sĩ có lời khuyên gì cho người dân trong việc lựa chọn thực phẩm hiện nay?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, mua tại các cơ sở uy tín, có kiểm soát an toàn thực phẩm. Cần cảnh giác với những thực phẩm trông quá đẹp, quá giòn, để lâu không hỏng hoặc có giá rẻ bất thường so với thị trường. Trong bối cảnh hóa chất công nghiệp có thể bị lợi dụng để trục lợi, sự thận trọng của người tiêu dùng chính là hàng rào bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.

- Xin cảm ơn bác sĩ về cuộc trò chuyện bổ ích này!

Hồ Quang (thực hiện)