Thịt cháy xém có thể làm tăng nguy cơ ung thư?

Tác giả: Robert J Davis

Detox, Low-carb, Thực phẩm hữu cơ…Tin đồn và Sự thật

Đã bao giờ bạn cảm thấy đau đầu trước những thông tin dinh dưỡng trái chiều? Và bạn từng lưỡng lự trước đủ các chế độ ăn giảm cân và thực phẩm chức năng? Cuốn sách giúp bạn đọc nhận diện quảng cáo thổi phồng với thông tin khoa học, mang tới kiến thức chăm sóc sức khỏe.

Thịt cháy xém có thể làm tăng nguy cơ ung thư?

Nướng thịt ở nhiệt độ cao hoặc để thịt cháy có thể tạo ra HCAs, những hợp chất được cho là liên quan đến nguy cơ mắc nhiều loại ung thư.

Thịt cháy gây ung thư

Thịt nướng ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi bị cháy, có thể hình thành HCAs. Ảnh: pexels.

Bạn hẳn đã nghe đến chương trình Siêu đầu bếp, French Chef hay Naked Chef. Hãy gọi tôi là Đầu bếp siêu lo lắng. Tuy tôi thích mở tiệc ngoài trời với bạn bè, nhưng tôi lại luôn lo lắng mình sẽ nấu thịt chưa chín và mời vi khuẩn Salmonella vào như một quà tặng sau bữa tiệc.

Kết quả là, tôi thường nướng thịt (nướng xiên và nướng tảng) cho đến khi cháy xém. Tuy nhiên, đó chẳng phải là bất kỳ món quà nào tôi dành cho bạn mình. Gà hoặc burger cháy đen, dù loại bỏ được một mối nguy, lại có thể đẩy bạn vào một nguy cơ khác: ung thư.

Chế biến thức ăn ở nhiệt độ cao hoặc cho đến khi chúng gần cháy có thể sản sinh ra các amin dị vòng (HCAs), chúng là nguyên nhân gây ung thư cho động vật thí nghiệm. HCAs được hình thành trong thịt - bao gồm thịt bò, thịt lợn, gia cầm, nhưng ít có trong hải sản và không có trong rau củ và đậu phụ.

Thời gian nấu càng lâu càng sinh ra nhiều HCAs. Nhiệt độ càng cao cũng sinh ra càng nhiều HCAs, đó là lý do các loại thịt nướng đều có xu hướng sinh ra lượng HCAs cao nhất. Nấu ở nhiệt độ thấp như hầm hoặc kho gần như không sản sinh ra chất này.

Một số nghiên cứu quần thể và nghiên cứu bệnh - chứng đã đào sâu vào tác động của HCAs đối với sức khỏe con người. Một số nghiên cứu đã chỉ ra không có mối liên quan nào, nhưng đa phần đều chỉ ra sự liên quan giữa ăn nhiều thịt cháy và tăng nguy cơ mắc nhiều loại ung thư, trong đó có ung thư đại trực tràng, ung thư vú, tiền liệt tuyến, tụy, phổi và dạ dày.

Bằng chứng sâu hơn đến từ một vài nghiên cứu thuần tập. Ví dụ, trong một nghiên cứu, nam giới tiêu thụ ít nhất chín gam thịt cháy một ngày có nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến tăng nhẹ so với nam giới không ăn.

Một nghiên cứu khác có tên NIH-AARP Diet and Health Study (Nghiên cứu sức khỏe và chế độ ăn của NIH-AARP) đã chỉ ra nguy cơ ung thư tụy tăng nhẹ ở những nam giới thường xuyên ăn thịt đỏ nướng vỉ và nướng cả tảng, trong khi đó lại không thấy mối liên quan nào ở thịt áp chảo, nướng lò hoặc nướng lò vi sóng.

Tóm lại, những bằng chứng trên đủ mạnh để đảm bảo bạn cần có một số biện pháp phòng ngừa. Ướp thịt trước khi nướng vỉ cũng như làm nóng trong lò vi sóng khoảng một đến hai phút trước khi nướng có thể giảm sự hình thành HCAs. Nhưng đừng sử dụng mỡ chảy ra làm nước sốt vì chúng có thể có lượng HCAs cao đấy.

Khi nướng, bạn nhớ để lửa nhỏ một chút và tránh để lửa bùng lên, lật miếng thịt thường xuyên và lấy ra trước khi nó bị cháy. Để đảm bảo rằng đồ ăn luôn nấu chín tới - một mối quan tâm lớn của tôi - hãy sử dụng nhiệt kế nấu ăn.

Khi nghĩ về việc này, tôi chưa bao giờ sử dụng đến chiếc nhiệt kế điện tử trong ngăn kéo nhà bếp của mình. Và giờ đã đến lúc dùng nó. Có lẽ người bạn tặng nó cho tôi đã cố nói với tôi điều gì đó.

Do được nấu chín nhanh nên đồ ăn nhanh như hamburger và gà rán có khả năng chứa ít HCAs.

Robert J Davis

Med Insight và NXB Thế giới