Quán bánh cuốn 'toàn khách Tây' ở Hà Nội

Chủ quán Trần Thị Vân tráng bánh tại cửa hàng trên phố Hàng Gà, phường Hoàn Kiếm, Hà Nội.

12h trưa, quán bánh cuốn trên phố Hàng Gà (phường Hoàn Kiếm, Hà Nội) chật kín chỗ. Trong không gian khiêm tốn, các đoàn khách quốc tế liên tục ra vào. Một nhóm 8 du khách Australia vừa rời quán thì một đoàn khách nước ngoài khác đã nhanh chóng tìm bàn.

Ở khu bếp mở phía trước cửa hàng, chủ quán Trần Thị Vân, 69 tuổi, vẫn ngồi bên hai nồi hơi nghi ngút khói, thoăn thoắt tráng bánh. Xung quanh bà, 4-5 nhân viên tất bật cuốn bánh, phục vụ và thanh toán cho khách.

Đầu tháng 6, quán bánh cuốn gia truyền Thanh Vân là một trong 11 cơ sở ẩm thực tại Việt Nam được Michelin Guide 2026 vinh danh ở hạng mục Bib Gourmand, dành cho những quán ăn ngon với mức giá phải chăng. Cẩm nang ẩm thực này giới thiệu quán nổi tiếng với những lớp bánh cuốn mỏng mềm được tráng thủ công, ăn kèm nước chấm có hương vị hài hòa giữa vị mặn, ngọt và chua.

Bà Vân cầm trên tay chứng nhận Bib Gourmand của Michelin Guide 2026 dành cho quán bánh cuốn của mình.

4 đời làm bánh cuốn

Bà Trần Thị Vân bắt đầu bán bánh cuốn từ năm 1973 sau ngày mẹ qua đời. Mới 16 tuổi, bà đã tự mình đảm nhận mọi công việc, từ chuẩn bị nguyên liệu, tráng bánh đến bán hàng.

Hơn nửa thế kỷ gắn bó với nghề, người phụ nữ phố cổ hiện là thế hệ thứ ba trong gia đình làm bánh cuốn. Điều bà vui nhất là nghề truyền thống vẫn được gìn giữ và tiếp tục trao lại cho thế hệ thứ tư là các con.

"Đây là cửa hàng truyền thống của gia đình tồn tại qua nhiều thế hệ nên tôi rất tự hào khi được Michelin Guide ghi nhận", bà nói với Tri Thức - Znews.

Quán trên phố Hàng Gà là cơ sở đầu tiên của gia đình. Hiện các con bà Vân quản lý thêm hai cửa hàng tại phố Lê Văn Hưu và Trần Nhân Tông, đều giữ nguyên công thức truyền thống.

Quy trình tráng bánh tại quán bánh cuốn bà Vân.

Theo bà Vân, việc chủ động thực hiện hầu hết công đoạn chế biến là yếu tố giúp gia đình duy trì nghề qua nhiều thế hệ. Nhiều năm nay, gia đình bà sử dụng chủ yếu gạo Khang Dân và gạo 203 để làm bánh.

"Muốn bánh cuốn ngon thì phải chọn đúng loại gạo, giúp bánh dẻo, mềm và không bị dính", bà nói.

Gạo được ngâm vài tiếng trước khi xay nước thành bột. Tại các cơ sở, gia đình đều trang bị máy xay riêng để chủ động kiểm soát chất lượng từ khâu đầu tiên. Gạo phải mới, chất lượng tốt và pha với tỷ lệ nước phù hợp mới tạo được lớp bánh mỏng mịn, mềm nhưng không nát hay dính. Sau khi xay, bột được để lắng tự nhiên trước khi đưa vào sử dụng.

Trước đây, gia đình tráng bánh bằng nồi gang trên bếp củi. Theo thời gian, bếp than, bếp gas rồi bếp điện lần lượt thay thế để công việc thuận tiện hơn. "So với ngày xưa, máy móc hỗ trợ nhiều nên công việc đỡ vất vả hơn. Tuy nhiên, kỹ thuật của người tráng bánh vẫn là yếu tố quyết định. Bột giống nhau nhưng người làm khác nhau thì bánh sẽ khác nhau", bà nói.

Chủ quán bật mí người đứng tráng bánh phải kiểm soát được lượng bột, nhiệt độ hơi nước và thời gian hấp để bánh đạt độ mỏng, mềm nhưng không bị rách. Đây cũng là công đoạn khó nhất, từ năm 2013 đến nay chỉ một nhân viên được giao đảm nhiệm công việc này.

Bánh cuốn nhân thịt, tôm và gà, ăn kèm chả quế.

Những ngày đầu, quán chỉ bán bánh cuốn nhân thịt lợn với thịt xay, mộc nhĩ và nấm hương. Bánh được tráng đến đâu phục vụ đến đó nhằm giữ độ nóng và tươi. Thịt nhập mới mỗi ngày, sơ chế rồi xào cùng hành phi trước khi làm nhân. Về sau, thực đơn bổ sung thêm các loại nhân tôm, gà và trứng.

"Cách làm nhân tôm hay nhân gà cũng tương tự, quan trọng nhất là nguyên liệu phải tươi. Tôm được hấp sơ, bóc vỏ rồi xay và xào. Với gà, tôi thường dùng phần lườn kết hợp thêm mỡ gà để nhân không bị khô", bà chia sẻ.

Hành phi và ruốc ăn kèm cũng được gia đình tự làm. Nước chấm pha từ nước mắm kết hợp nước xương ninh, thêm đường và mì chính. Thực khách có thể tự điều chỉnh độ chua, cay theo khẩu vị.

Hiện một phần bánh cuốn nhân thịt lợn tại quán có giá 45.000 đồng, nhân gà 50.000 đồng và nhân tôm 65.000 đồng. Các loại chả ăn kèm như chả quế, giò lụa, chả cốm có giá 10.000 đồng một miếng.

Thực khách thưởng thức bánh cuốn thịt kèm nước chấm.

Khách quốc tế ngày càng đông

Nằm giữa khu phố cổ và vẫn duy trì hình thức tráng bánh thủ công ngay trước cửa quán, địa chỉ này từ lâu đã trở thành điểm dừng chân quen thuộc của nhiều du khách quốc tế. Vào mùa cao điểm du lịch, khách nước ngoài có thể chiếm tới 60-70% lượng khách.

"Những năm gần đây, khách quốc tế đến ngày càng nhiều nhờ các bài viết trên báo chí, mạng xã hội và sự giới thiệu giữa các du khách", bà Vân nói.

Masahiro Nakamura, du khách sống tại London (Anh), biết đến quán thông qua công cụ tìm kiếm trực tuyến. Dù từng nhiều lần thưởng thức bánh cuốn tại các nhà hàng Việt ở Anh, anh nhận xét hương vị bánh cuốn nhân thịt lợn và tôm tại Hà Nội khác biệt rõ rệt.

"Bánh cuốn ở London chỉ giống một phiên bản mô phỏng, còn đây là hương vị thực sự", thực khách nói.

Lottaine, du khách Australia (áo trắng) bước vào quán bánh cuốn bà Vân.

Lottaine, du khách Australia, cũng từng nhiều lần ăn bánh cuốn tại quê nhà trước khi đến Việt Nam. Dù các món ăn đều do người Việt chế biến, trải nghiệm tại Hà Nội vẫn mang đến cho bà cảm giác hoàn toàn khác.

"Tôi rất háo hức được thưởng thức bánh cuốn ngay tại nơi món ăn này ra đời. Món ăn rất ngon", bà nói.

Theo Lottaine, khám phá ẩm thực địa phương luôn là một trong những trải nghiệm đáng nhớ nhất trong mỗi chuyến đi. Được đặt chân đến nơi một món ăn ra đời và thưởng thức ngay tại đó luôn mang lại cho bà nhiều hứng thú.

Tình cảm của nhiều du khách quốc tế dành cho quán là niềm tự hào lớn đối với bà Vân sau hơn nửa thế kỷ gắn bó với nghề gia truyền. Theo bà, việc được Michelin Guide vinh danh không chỉ mang lại niềm vui cho bản thân mà còn là động lực để các thế hệ sau tiếp tục gìn giữ nghề truyền thống.

"Gia đình tôi đã làm nghề này từ đời ông bà, rồi đến bố mẹ, đến tôi và bây giờ là các con. Được ghi nhận là điều rất đáng quý", chủ quán nói.

Bà Vân tự hào khi quán ăn gia truyền 53 năm tuổi được Michelin Guide vinh danh.

Châu Sa - Trần Hiền