Quà chiều Hà Nội

Một cái thú rất Hà Nội

Quà chiều có lẽ là một thú vui ẩm thực rất riêng của người Hà Nội. Sau bữa cơm trưa, tới khoảng 3 - 4 giờ chiều, khi công việc trong ngày đã gần hoàn tất, các cô cậu học trò bắt đầu tan trường, người ta chợt nhận ra cái bụng bắt đầu có cảm giác thèm ăn. Hoặc cũng có thể bụng chẳng đói đến mức phải nạp thêm năng lượng, chỉ đơn giản quán xá là nơi có thể tụ tập và hàn huyên với nhau vài chuyện chưa kịp nói trong ngày. Một món quà nhỏ thôi, đủ để vui miệng, đủ để lòng thư thái mà không làm ảnh hưởng đến bữa cơm tối bên gia đình.

Quán bún ốc nguội Ô Quan Chưởng

Hà Nội có biết bao nhiêu thức quà như thế. Nào bánh gối Lý Quốc Sư vàng ruộm, cắn một miếng nghe giòn tan; nộm bò khô Đinh Tiên Hoàng chua chua, cay cay, ngọt ngọt; bánh đúc nóng Hàng Bè mềm mượt, thơm mùi hành phi; những xiên nướng Quang Trung thơm lừng chiều phố; rồi cháo sườn, bánh rán, bánh tôm, bánh cuốn... Và khi thu về, Hà Nội lại có thêm một thức quà không thể lẫn vào đâu được: Xôi cốm. Những gói cốm xanh non, hạt sen trắng ngần, chút đậu xanh, nhúm dừa nạo sợi chỉ... tất cả quyện vào nhau thành một món quà tưởng như đơn sơ mà mang trong đó cả mùa thu đất Kinh kỳ. Có những buổi chiều chẳng phải đi đâu xa, chỉ cần ngồi bên gánh xôi cốm ven Nhà thờ Lớn, nghe heo may lướt qua vai áo cũng đủ thấy mùa thu tuyệt đẹp đến mức nào.

Xôi cốm, đặc sản mùa thu Hà Nội

Tôi kể cho em gái miền Nam nghe một hồi, nào phố này, hàng kia, món nọ. Cô chỉ im lặng như đang tính toán điều gì, ánh mắt sáng lên đầy thích thú rồi quả quyết: Bún ốc nguội! Ừ nhỉ! Thế mà tôi không nghĩ đến. “Ốc tháng mười, người Hà Nội” - tôi đã nghe ai đó nói như vậy khi ví von sự tinh tế, khéo léo của người Hà Nội trong cách chế biến món ốc. Sau mùa gặt, nước đồng cạn, cũng là lúc những con ốc trở nên béo ú, thịt giòn sần sật. Trong một tiết thu có nắng vàng hanh hao, gió heo may vừa chớm, được ngồi xì xụp bát bún ốc nguội thì còn gì thú vị bằng.

Người Hà Nội ăn quà chiều không hẳn vì đói, người ta ăn để nhớ một con phố, một góc chợ, một người thân, một mùa trong năm. Có những món quà đi cùng tuổi thơ, tới khi lớn lên, đi xa, tưởng đã quên rồi, nhưng chỉ cần bắt gặp lại mùi hương là ký ức bỗng ùa về. Với tôi, bún ốc nguội là một thức quà như thế.

Nhớ đôi quang gánh năm xưa

Nhớ khi tôi còn bé xíu, có một bà bán bún ốc nguội (nghe nói nhà ở làng Pháp Vân) thường quẩy đôi quang gánh đi qua phố. Một bên quang gánh bà xếp chồng bát chiết yêu, bó đũa tre được bọc trong tấm vải trắng, những chiếc ghế gỗ nhỏ cho khách ngồi được cài răng lược xung quanh miệng thúng. Phía quang gánh bên này là một vò gốm nhỏ dùng để đựng ốc. Nhưng thứ dễ nhận biết nhất và gần như không thể thiếu ở những gánh bún ốc nguội bán rong là chiếc dùi sắt chuyên để đập và khêu ốc, một chiếc muôi bằng tre để múc nước ốc và một vò sành phủ men da lươn đựng nước dùng pha sẵn. Những vật dụng ấy nhìn qua tưởng chẳng có gì đặc biệt, nhưng khi đặt cạnh nhau, chúng lại thành hình ảnh của một Hà Nội xưa.

Một đôi quang gánh đi qua phố. Một tiếng rao gọi khách khe khẽ. Một chiếc ghế con đặt xuống vỉa hè. Một bát bún nhỏ. Một chút rau thơm. Một muôi nước dùng chua thanh, thơm dịu mùi dấm bỗng. Chỉ vậy thôi mà thành ký ức. Bây giờ, những gánh bún ốc nguội bán rong ở Hà Nội gần như không còn nữa. Quán có cửa hàng cũng rất ít. Đem thắc mắc ấy hỏi một chị bán bún riêu ốc nơi tôi vẫn ăn sáng, chị bảo: “Bún ốc nguội khó làm, mà cũng kén người ăn”. Vâng, tôi hiểu! Đó là một món ăn tưởng như bình dân nhưng lại rất cầu kỳ, tinh tế trong chế biến.

Bí quyết làm bún ốc nguội thơm ngon không chỉ nằm ở cách chọn từng con ốc, cách làm sạch, cách luộc sao cho con ốc vừa chín tới, giữ được độ giòn và vị ngọt tự nhiên. Quan trọng hơn cả là thứ nước dùng. Nước ốc sau khi luộc được để lắng, lọc lấy phần nước trong, sau đó được gia giảm bằng nước mắm ngon, nước cà chua ninh rồi lọc bỏ bã... Nhưng linh hồn của bát bún ốc nguội lại chính là dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng. Thứ dấm trong veo, thơm dịu, có vị chua thanh mà không gắt. Người làm phải kỹ tính trong việc lựa chọn và pha chế, bởi chỉ cần chua quá một chút, nhạt đi một chút, cái hồn của món ăn cũng khác. Công thức có vẻ đơn giản, nhưng tỷ lệ pha chế thế nào lại là sự tinh tế của mỗi người. Một chút mắm. Một chút dấm bỗng. Một chút nước ốc. Một chút cà chua. Tưởng dễ mà chẳng dễ. Cái công thức gia giảm ấy có khi lại là bí quyết gia truyền để làm nên món ăn riêng của một hàng bún. Và có lẽ cũng vì thế mà bún ốc nguội, dù chẳng phải món ăn sang trọng, vẫn có sức quyến rũ riêng đối với những người từng biết đến nó.

Dân dã mà lưu luyến

Phân vân chưa biết tìm quán ở đâu, thì cô em gái đã nhanh nhảu: “Em tra Google rồi, ra Bùi Thị Xuân hoặc lên Ô Quan Chưởng”. Phố cổ náo nhiệt người qua, nhìn kỹ mới thấy quán bún ốc nguội khiêm nhường, nép mình trong một góc vỉa hè chật chội. Xung quanh là những quán nhỏ bán bánh rán, bánh gối, mì vằn thắn... Những món quà chiều Hà Nội cứ thế mà ở bên nhau, mỗi món một hương vị, mỗi hàng một câu chuyện. Có món nóng hổi, có món nguội thanh, có món giòn tan, có món mềm mượt. Vừa ngồi vào ghế, cô chủ quán niềm nở hỏi: “Anh chị dùng nước nóng hay nước nguội?”. Thì ra, gọi là bún nguội nhưng vẫn có người thích đun nóng nước dùng. Đã gọi bún ốc nguội thì nước phải nguội, chúng tôi thống nhất như thế và gọi 2 suất. Chỉ ít phút sau, cô chủ quán đã đưa tới bàn một đĩa bún nhỏ xinh, những con ốc mít vàng ươm, béo ngậy được nhể sẵn, bên cạnh là bát nước dùng thơm ngất ngây mùi dấm bỗng cùng đĩa rau thơm xanh mướt.

Quán bún ốc cổ trên phố Bùi Thị Xuân

Em gái phương xa tỏ ra khá thành thạo với món ăn Hà Nội. Cô xin chủ quán thêm ít dấm bỗng rồi khều chút ớt chưng vào bát, bắt đầu ăn một cách ngon lành. Vừa thưởng thức, em vừa đưa ngón tay cái ra dấu hiệu “number one” rồi nói trong tiếng xuýt xoa vì lỡ cho ớt quá tay: “Mùi thơm dịu, thanh mát, lạ mà ngon anh ạ!”. Tôi bật cười. Gái miền Nam nhưng lại mê quà chiều đất Bắc. Có lẽ ẩm thực cũng có cách riêng để người phương xa lưu luyến về một vùng đất.

Thưởng thức xong món bún ốc nguội, tôi đưa em tới thưởng thức kem cốm Tràng Tiền tại địa điểm mới trên phố Hàng Bài. Định rủ em gái xuống phố Vọng để thưởng thức thêm món chè sen, nhưng em nói: “Cái bụng của em không đồng ý…”. Chia tay Hà Nội, em cảm ơn tôi đã cùng trải nghiệm món quà chiều trong tiết thu có gió heo may. Nhưng tôi mới là người phải cảm ơn em, bởi chính cô gái phương xa ấy đã nhắc cho tôi nhớ một món quà chiều, món bún ốc nguội dân dã mà đã lâu rồi tôi chưa thưởng thức.

Trần Minh