Phòng ngừa nhiễm độc thủy ngân qua đường ăn uống

1. Những nguồn thực phẩm có nguy cơ nhiễm thủy ngân

Các loài cá săn mồi lớn ở biển có nguy cơ nhiễm thủy ngân cao nhất

Thủy ngân trong nguồn nước bị vi khuẩn chuyển hóa thành methylmercury (thủy ngân hữu cơ) tích tụ vào tảo, phù du rồi đi vào chuỗi thức ăn của sinh vật biển. Các loài cá càng lớn, sống càng lâu và ở tầng nước càng sâu thì lượng thủy ngân tích tụ trong thịt của chúng càng cao.

Cá lớn ở vị trí cao hơn trong chuỗi thức ăn sẽ ăn cá nhỏ hơn. Vì vậy cá lớn có nguy cơ có nhiều thủy ngân hơn. Các loài cá biển săn mồi lớn (như cá ngừ đại dương, cá mập, cá thu vua...) là nguồn tích tụ thủy ngân hàng đầu.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), khi xâm nhập vào môi trường, thủy ngân có thể được vi khuẩn chuyển hóa thành methylmercury. Methylmercury sau đó tích lũy sinh học (tích lũy sinh học xảy ra khi một sinh vật chứa nồng độ chất này cao hơn môi trường xung quanh) trong cá và động vật có vỏ. Ví dụ, các loài cá săn mồi lớn có nhiều khả năng chứa hàm lượng thủy ngân cao do ăn nhiều cá nhỏ hơn.

Các loài cá biển săn mồi lớn có nguy cơ nhiễm thủy ngân cao nhất.

Gạo và nông sản ở vùng đất nhiễm bẩn

Thủy ngân trong đất và nguồn nước thải công nghiệp có thể được hệ gốc rễ cây lúa hấp thụ. Tại một số vùng ô nhiễm luyện kim hoặc khai khoáng, hạt gạo trở thành nguồn phơi nhiễm thủy ngân cho người dân địa phương.

Cá nước ngọt sống gần các nhà máy hóa chất công nghiệp

Cá nước ngọt (sông, ao, hồ) như cá trê, cá lóc... cũng có nguy cơ nhiễm thủy ngân nếu nguồn nước đó nằm gần các nhà máy hóa chất, khu công nghiệp hoặc khu vực khai khoáng, luyện kim do khả năng tích tụ thủy ngân từ bùn lắng qua nhiều năm.

Nội tạng động vật

Nội tạng động vật, gan và thận của động vật nuôi bằng thức ăn gia súc nhiễm tạp chất hoặc chăn thả ở vùng đất ô nhiễm cũng là nơi tích tụ dư lượng kim loại nặng.

2. Phòng ngừa nhiễm độc thủy ngân qua ăn uống

Để hạn chế nguy cơ nhiễm độc thủy ngân qua ăn uống, ngoài việc lựa chọn thực phẩm được nuôi trồng chế biến theo tiêu chuẩn an toàn chúng ta cần chú ý các biện pháp sau:

Ưu tiên ăn cá nhỏ và cá tầng thấp: Chọn các loại cá có kích thước nhỏ, chu kỳ sống ngắn như cá hồi, cá mòi, cá trích, cá nục cùng các loại hải sản như tôm, hàu, mực. Những loài này nằm ở bậc thấp của chuỗi thức ăn nên tích tụ rất ít thủy ngân.

Hạn chế cá săn mồi lớn: Nên tránh ăn các loài cá biển sống lâu năm như: cá mập, cá kình, cá kiếm, cá thu lớn, cá ngừ lớn… Những loại cá này thường có chứa hàm lượng thủy ngân cao.

Cẩn trọng với một số cá nước ngọt tự nhiên: Hạn chế ăn cá trê, cá lóc sống lâu năm ở ao, hồ, sông gần các khu công nghiệp, vùng khai khoáng hoặc luyện kim để tránh độc tố từ bùn lắng.

Loại bỏ nội tạng và mỡ cá khi sơ chế: Thủy ngân hữu cơ phân bố chủ yếu trong các mô cơ (thịt cá) nhưng một lượng lớn các kim loại nặng khác và chất độc lại tích tụ nhiều ở nội tạng. Khi chế biến cá, hãy cạo sạch màng đen trong bụng, loại bỏ nội tạng (gan, ruột) và hạn chế ăn đầu cá.

Bổ sung thực phẩm giàu selenium và chất xơ: Selenium (có nhiều trong cá hồi, nấm, hạt hướng dương...) giúp trung hòa độc tính của methyl thủy ngân. Chất xơ hòa tan (rau xanh, yến mạch...) hỗ trợ liên kết và đào thải kim loại nặng qua đường tiêu hóa.

BS. Trần Bích Nga