Nộm vó cần Hương Canh: Tinh túy hồn quê

Năm 2024, nộm vó cần Hương Canh được bình chọn vào danh sách Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam

Từ loài rau dân dã đến món ăn được vinh danh

Rau cần ta (còn gọi là cần nước, hồ cần, hương cần) từ lâu đã gắn bó với đời sống ẩm thực của người Việt. Loài cây thân thảo, ưa sinh trưởng ở những chân ruộng ngập nước, bùn đất màu mỡ này không chỉ giàu vitamin mà theo Đông y còn có tác dụng thanh nhiệt, hạ sốt, kháng viêm.

Tuy nhiên, nếu chỉ dừng lại ở các món quen thuộc như xào hay nấu canh, rau cần khó có thể tạo dấu ấn đặc biệt. Chỉ khi về với Bình Nguyên, qua bàn tay chế biến tinh tế của người dân Hương Canh, rau cần mới thực sự “lên hương” trong món nộm vó cần. Sự kết hợp hài hòa giữa vị thanh mát của rau, vị béo của thịt và độ giòn đặc trưng của bánh đa mật đã tạo nên một tổng thể hương vị độc đáo, khó quên.

Rau cần phải là loại trồng ở ao nước sạch, thân trắng nõn, cọng nhỏ, mỏng và ít lá để làm nguyên liệu chính cho món nộ vó cần.

Năm 2024 đánh dấu cột mốc quan trọng khi nộm vó cần Hương Canh chính thức được bình chọn vào danh sách Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam. Đây không chỉ là sự ghi nhận về giá trị ẩm thực mà còn là sự tôn vinh một di sản văn hóa lâu đời của địa phương. Người dân nơi đây vẫn truyền tai nhau câu ca: “Cỗ ngày Xuân bày ra trăm kiểu / Riêng Hương Canh không thiếu vó cần” - như một minh chứng cho vị trí không thể thiếu của món ăn trong đời sống tinh thần của cộng đồng.

Để làm món nộ vó cần, người làm phải nghiêng dao thái vát thành từng miếng dài chừng hai đốt ngón tay, để rau vừa đẹp mắt, vừa thấm đều gia vị mà vẫn giữ được độ giòn.

Bà Đường Thị Liên, một người con của tổ dân phố Trong Ngoài với mấy chục năm kinh nghiệm làm nghề, chia sẻ: Làm vó cần nhìn thì dễ nhưng bắt tay vào mới thấy sự tỉ mỉ. Rau sau khi nhặt sạch rễ và lá phải được rửa nhẹ tay để không làm dập thân. Những cọng to phải được chẻ đôi, người làm phải nghiêng dao thái vát thành từng miếng dài chừng hai đốt ngón tay, kỹ thuật này chúng tôi gọi là “vạt ống” để rau vừa đẹp mắt, vừa thấm đều gia vị mà vẫn giữ được độ giòn.

Xưa kia, nguyên liệu đi kèm là gân chân trâu hoặc bò được chao vàng trong mỡ lợn - tiền thân của cái tên “vó cần”. Ngày nay, để phù hợp hơn với khẩu vị hiện đại, người dân đã thay thế bằng tai lợn luộc giòn sần sật hoặc thịt ba chỉ rán vàng óng. Nhưng dù thay đổi thế nào, linh hồn của món ăn vẫn nằm ở sự cân bằng giữa các thành phần phụ trợ như lạc rang, tỏi, ớt, giấm, đường và nước mắm cốt.

Bánh đa mật - “Mảnh ghép” độc bản của Hương Canh

Một điểm khác biệt lớn nhất khiến nộm vó cần Hương Canh không lẫn với bất kỳ món gỏi nào khác chính là sự xuất hiện của bánh đa mật. Đây là loại bánh đặc trưng mà hiện nay ở thị trấn chỉ còn khoảng chục hộ giữ nghề, chủ yếu sản xuất vào đúng vụ rau cần.

Bà Nguyễn Thị Nga, tổ dân phố Trong Ngoài, xã Bình Nguyên cho biết: Bánh đa mật được làm từ mật mía nấu chín phối trộn cùng bột gạo tẻ xay mịn. Bánh tráng mỏng, phơi dưới nắng hanh sẽ có màu cánh gián nhạt rất đẹp.

Khi trộn nộm rau cần, thịt (hoặc tai lợn) được cho vào mâm sạch, rưới gia vị và trộn đều một cách nhẹ nhàng

Khi chế biến nộm, bánh đa được nhúng qua nước cho mềm rồi cắt thành những đoạn nhỏ hình lá lúa trước khi đem rán giòn. Khâu rán bánh đòi hỏi sự tập trung cao độ, phải đảo liên tục để bánh vừa chín tới, có màu đỏ ngả cánh gián. Nếu quá lửa, mật mía sẽ cháy gây vị đắng; nếu chưa tới, bánh sẽ cứng và mất đi mùi thơm đặc trưng. Sự hòa quyện giữa cái giòn tan của bánh đa mật và cái thanh mát của rau cần tạo nên một trải nghiệm vị giác vô cùng thú vị.

Công đoạn cuối cùng - trộn nộm - được ví như một nghệ thuật trình diễn. Rau cần, thịt (hoặc tai lợn) được cho vào mâm sạch, rưới gia vị và trộn đều một cách nhẹ nhàng. Sự tinh tế nằm ở chỗ không được để rau bị nát, các gia vị chua - cay - mặn - ngọt phải thẩm thấu vừa vặn vào từng thớ rau trong khoảng 5 - 10 phút.

Đĩa nộm vó cần hoàn chỉnh có màu trắng xanh của rau cần, màu vàng cánh gián của bánh đa, màu đỏ của ớt và màu nâu bóng của thịt

Khi bày ra đĩa, người đầu bếp rắc thêm một lớp lạc rang giã nhỏ và phủ lên trên cùng một nắm bánh đa mật rán giòn. Đĩa nộm hoàn chỉnh là một bức tranh đa sắc: màu trắng xanh của rau cần, màu vàng cánh gián của bánh đa, màu đỏ của ớt và màu nâu bóng của thịt.

Chị Phùng Thị Thơ, thực khách đến từ phường Vĩnh Phúc, cho biết món nộm vó cần có hương vị lạ miệng, rau cần không còn mùi ngái mà giòn thơm, chua ngọt hài hòa. Khi ăn cùng bánh đa giòn tan, thịt ba chỉ béo ngậy và lạc bùi, món ăn tạo cảm giác ngon miệng, chống ngán hiệu quả trong các bữa tiệc nhiều đạm.

Gìn giữ một di sản ẩm thực

Bà Đường Thị Liên tâm sự, bà luôn sẵn lòng chia sẻ công thức làm món ăn này với hy vọng món nộm quê hương sẽ lan tỏa xa hơn. Với bà và những người dân Bình Nguyên, nộm vó cần không chỉ là món ngon, mà là câu chuyện của làng, của nghề và của sự hiếu khách.

Ăn một miếng nộm cùng bánh đa giòn tan, vị béo của thịt ba chỉ quyện với vị bùi của lạc tạo nên cảm giác ăn hoài không chán

Việc nộm vó cần Hương Canh được vinh danh là Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam không chỉ mở ra cơ hội phát triển du lịch địa phương, mà còn tạo động lực để thế hệ trẻ tiếp nối, gìn giữ nghề trồng rau cần và làm bánh đa mật truyền thống.

Rời Bình Nguyên trong những ngày giáp Tết se lạnh, dư vị chua ngọt, giòn thơm của đĩa nộm vó cần vẫn còn vương vấn. Đó không chỉ là hương vị của một món ăn, mà là hương vị của đất, của tình người và của một nét văn hóa Việt Nam bình dị mà sâu lắng.

Ngọc Thắng