Những món ăn đậm hương vị núi rừng Tây Bắc

Ẩm thực dân tộc Thái không chú trọng sự cầu kỳ mà đề cao việc giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Vì vậy, mỗi công đoạn chế biến đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Điều đó được thể hiện rõ trong cách làm xôi tím, món ăn truyền thường xuất hiện trong mâm cơm của đồng bào Thái vào những dịp lễ, Tết hay khi đón khách quý.

Món xôi tím ăn với chéo cá nục.

Chị Lò Thị Thủy, người có nhiều năm gắn bó với nghề làm xôi tím truyền thống ở xã Thuận Châu, tỉnh Sơn La, chia sẻ: Để tạo nên sắc tím đặc trưng của món xôi, người Thái sử dụng lá khẩu cắm, một loại cây mọc tự nhiên ở vùng núi. Khi còn tươi, lá có màu xanh nhưng sau khi được đun sôi lại cho ra thứ nước màu tím đậm, dùng để ngâm gạo nếp trước khi đồ xôi. Làm xôi tuy vất vả, phải dậy từ sáng sớm để ngâm gạo, đồ xôi, nhưng mình vẫn gắn bó vì đây là món ăn truyền thống của dân tộc Thái, vừa có thêm thu nhập, vừa góp phần giữ gìn nét văn hóa của quê hương.

Nếu xôi tím thể hiện sự khéo léo của người phụ nữ Thái trong việc tạo nên sắc màu từ cây cỏ núi rừng thì món thịt băm gói lá nướng lại phản ánh sự tinh tế trong cách kết hợp những nguyên liệu dân dã để tạo nên hương vị đặc trưng. Nguyên liệu đều là những thứ quen thuộc trong gian bếp như thịt lợn, rau cải, hành lá, tỏi, ớt, mắc khén, hạt tiêu… Thịt được băm nhỏ, trộn cùng rau cải và gia vị, rồi gói khéo trong lá chuối, kẹp chặt bằng hai thanh tre trước khi nướng trên bếp than hồng. Cách làm mộc mạc, không cần dụng cụ cầu kỳ, nhưng chính lớp lá chuối và bếp lửa đã góp phần tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng của món ăn.

Bà Hoàng Thị Mai, đầu bếp của Nhà hàng Phố núi, phường Chiềng Cơi, cho biết: Thịt băm rau cải gói lá nướng là món bán rất chạy ở nhà hàng. Khách đến đây hầu như đều gọi để thưởng thức vì đây là món đặc trưng của người Thái, ăn cùng xôi hay cơm trắng đều rất ngon. Hiện một suất có giá khoảng 120.000-150.000 đồng /suất.

Nguyên liệu làm món thịt băm gói lá nướng.

Món thịt băm gói lá nướng của dân tộc Thái.

Nếu xôi tím, thịt băm gói lá nướng tạo nên nét đặc sắc của mâm cơm người Thái thì chẳm chéo chính là gia vị không thể thiếu. Với vị cay nồng, thơm đặc trưng của loại gia vị, chẳm chéo có thể dùng để chấm hầu hết các món ăn, từ đồ luộc, đồ nướng hay các loại quả theo mùa. Từ những nguyên liệu quen thuộc như muối, ớt, tỏi, rau mùi tàu, lá chanh cùng một số loại rau thơm đặc trưng, người Thái chế biến thành hai loại là chẳm chéo khô và chẳm chéo ướt. Với chẳm chéo khô, các nguyên liệu được rang hoặc nướng thơm, sau đó giã tay hoặc xay mịn, tạo thành hỗn hợp gia vị dễ bảo quản, thường dùng để chấm các loại quả như xoài, mận, cóc hoặc làm gia vị tẩm ướp món ăn. Còn chẳm chéo ướt được chế biến từ các nguyên liệu tươi, giã nhuyễn bằng cối đá đến khi hòa quyện, tạo thành hỗn hợp sền sệt, dậy mùi thơm của các loại gia vị, dùng để chấm xôi, thịt nướng, cá suối, gà luộc, các loại rau rừng.

Nguyên liệu làm món chẳm chéo của người Thái.

Vừa là món chấm quen thuộc trong bữa cơm của đồng bào Thái, chẳm chéo ngày nay còn còn trở thành đặc sản được nhiều du khách lựa chọn làm quà sau mỗi chuyến đến Sơn La. Hiện nay, chẳm chéo khô được đóng gói với nhiều quy cách khác nhau, có giá bán khoảng 30.000- 60.000 đồng/hộp 200 gram. Trong khi đó, chẳm chéo tươi chủ yếu được chế biến theo nhu cầu của thực khách hoặc phục vụ trực tiếp tại chỗ do thời gian bảo quản không dài.

Anh Trần Văn Nam, du khách đến từ Hải Phòng, cho biết: Tôi từng nghe nhiều về chẳm chéo nhưng hôm nay mới được ăn. Chấm với món gì cũng hợp, nhất là thịt nướng và xôi. Hương vị rất khác so với các loại nước chấm ở dưới xuôi nên tôi mua vài hộp mang về làm quà cho bạn bè.

Món chẳm chéo ăn với xôi trắng và măng luộc.

Mỗi món ăn của người Thái không chỉ mang hương vị riêng mà còn gửi gắm nét đẹp trong văn hóa ứng xử và tinh thần hiếu khách của đồng bào. Trên mâm cơm tiếp đãi khách quý, từ xôi tím, thịt băm gói lá nướng đến chẳm chéo đều là những món ăn chứa đựng sự chân thành và trân trọng của gia chủ. Đó cũng là lý do ẩm thực Tây Bắc không chỉ níu chân thực khách bằng hương vị, mà còn bởi những giá trị văn hóa được gìn giữ và trao truyền qua nhiều thế hệ.

Đỗ Trang