Lớp bọt khi hầm thịt là chất bẩn hay tinh túy, cần vớt bỏ không?

Lớp bọt xuất hiện khi hầm thịt không nhất thiết là chất bẩn; vớt bỏ chủ yếu giúp nước dùng trong và món ăn thơm ngon hơn.

Khi hầm thịt, nhiều người thường dùng muôi vớt lớp bọt nổi trên bề mặt vì cho rằng đây là phần máu, cặn bẩn còn sót lại. Ngược lại, một số người lại giữ vì nghĩ lớp bọt chứa nhiều chất dinh dưỡng.

Theo People's Daily, lớp bọt hình thành trong quá trình gia nhiệt có thể chứa protein, chất béo và các thành phần hòa tan từ thịt. Việc vớt bỏ không nhất thiết vì an toàn, mà chủ yếu giúp nước dùng trong hơn, giảm mùi và cải thiện hương vị.

Lớp bọt được hình thành như thế nào?

Lớp bọt xuất hiện khi hầm thịt chủ yếu hình thành từ các protein và chất hòa tan trong thịt được giải phóng vào nước khi gia nhiệt, cùng với một phần sắc tố cơ và các thành phần khác. Khi nhiệt độ tăng, protein biến tính và tập hợp ở bề mặt, tạo thành lớp bọt.

Lượng bọt nổi tạo ra khi nấu các phần thịt khác nhau cũng không giống nhau. Nguyên nhân là số lượng mao mạch trong từng phần thịt khác nhau.

Ví dụ, thịt ở phần lưng heo có ít mao mạch hơn, phần máu còn sót lại cũng dễ được rửa sạch, vì vậy dùng phần thịt này để nấu canh hoặc hầm sẽ tạo ra ít bọt hơn.

Trong khi đó, những phần như chân và vai có cấu trúc thớ thịt phức tạp, nhiều mao mạch hơn nên dễ còn sót lại nhiều máu. Vì vậy, khi nấu hoặc hầm, những phần thịt này thường tạo ra nhiều bọt hơn.

Có nên vớt bỏ lớp bọt không?

Trong quá trình hầm thịt, bọt có thể xuất hiện ở nhiều thời điểm và thành phần cũng không hoàn toàn giống nhau.

Lớp bọt sẫm màu xuất hiện ngay khi nước sôi thường chứa protein cùng các chất hòa tan được giải phóng từ thịt khi gia nhiệt. Lớp bọt này không phải là chất bẩn hay độc tố, nhưng có thể khiến nước dùng đục, có mùi và ảnh hưởng đến hương vị.

Vì vậy, nếu muốn nước dùng trong và thơm ngon hơn, có thể dùng muỗng vớt bỏ.

Lớp bọt sẫm màu thường xuất hiện sớm khi hầm thịt, có thể khiến nước dùng đục và ảnh hưởng đến mùi vị nên có thể vớt bỏ. Ảnh: Magnific.

Sau đó, khi tiếp tục hầm, một lớp bọt trắng có thể xuất hiện do protein, chất béo và các thành phần hòa tan khác tạo thành trong quá trình đun.

Lớp bọt này cũng không gây hại cho sức khỏe, nên việc có vớt hay không chủ yếu phụ thuộc vào sở thích và yêu cầu về độ trong của nước dùng, chứ không phải vì lo ngại mất chất dinh dưỡng.

Trong quá trình nấu, một số gia vị như gừng hoặc rượu nấu ăn cũng thường được sử dụng để khử mùi.

Để hạn chế bọt và mùi trong quá trình hầm, có thể chần thịt qua nước sôi rồi vớt ra trước khi nấu.

Mẹo loại bỏ bọt nổi:

Có thể chần thịt qua nước sôi trước khi hầm để loại bỏ một phần chất hòa tan trên bề mặt.
Trong quá trình hầm, nếu xuất hiện bọt, dùng muôi vớt bỏ tùy theo sở thích và yêu cầu về độ trong của nước dùng.
Không cần rửa hoặc ngâm thịt sống nhiều lần để loại bỏ vi khuẩn, bởi việc này không làm thịt an toàn hơn và có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo trong khu vực bếp.

Rửa và sơ chế thịt đúng cách để hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC), thịt sống có thể chứa các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella hoặc Campylobacter.

Vì vậy, trước khi chế biến, cần bảo quản thịt đúng cách và giữ vệ sinh tay, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Không nên rửa thịt sống dưới vòi nước mạnh, bởi nước có thể làm vi khuẩn bắn ra xung quanh và nhiễm chéo sang thực phẩm hoặc bề mặt bếp.

Nếu cần sơ chế, có thể dùng khăn giấy sạch thấm khô bề mặt thịt hoặc thực hiện theo hướng dẫn an toàn thực phẩm phù hợp. Quan trọng nhất là nấu thịt chín kỹ, đồng thời sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã chín để hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.

Minh Châu