Giữ 'hồn cốt' làng nghề truyền thống, 'khoác áo mới' cho hương vị Tết xưa Đà Nẵng

Lửa lò bánh khô mè và nỗi lo mai một nghề truyền thống

Những ngày cuối năm, khi phố xá rộn ràng không khí sắm Tết, ở làng Quan Châu (Đà Nẵng), một căn nhà nhỏ vẫn đều đặn đỏ lửa từ rạng sáng. Trong gian bếp ám khói, bà Nguyễn Thị Nghĩ, 66 tuổi, thoăn thoắt bên lò bánh khô mè thủ công, thứ bánh gắn với Tết quê suốt nhiều thế hệ.

Lò bánh nhỏ của gia đình bà Nghĩ hoạt động liên tục trong những ngày cao điểm cận Tết.

Không máy móc, không dây chuyền hiện đại, mọi công đoạn làm bánh ở đây đều dựa vào đôi tay và kinh nghiệm. Từ xay bột gạo, trộn nếp, thắng đường, rắc mè, ép khuôn cho đến nướng bánh, mỗi mẻ bánh là một chuỗi thao tác lặp đi lặp lại nhưng không bao giờ được phép cẩu thả. "Chỉ cần lửa non hoặc già một chút là bánh hỏng ngay", bà Nghĩ nói, tay vẫn trở bánh trên than hồng.

Nghề làm bánh khô mè đã theo gia đình bà hơn 40 năm. Ban đầu, bánh chỉ làm để cúng ông bà mỗi dịp lễ Tết, biếu họ hàng, làng xóm. Khoảng hơn 20 năm trở lại đây, khi nhu cầu thị trường tăng lên, bánh mới được làm nhiều để bán. Nghề không có giáo trình, không sách vở, chỉ là "người trước làm, người sau nhìn rồi học", sai thì sửa, hỏng thì làm lại.

Bánh khô mè vốn là sản phẩm truyền thống lâu đời của vùng Quảng Nam – Đà Nẵng. Từ những nguyên liệu rất đỗi dân dã như gạo, nếp, mè, đường, người dân đã tạo nên thứ bánh giòn xốp, thơm mùi mè rang, ngọt vừa phải. Tư liệu địa phương cho thấy, từ thời Nguyễn, bánh khô mè vùng Hòa Vang, nhất là làng Quan Châu, từng được chọn làm phẩm vật dâng triều đình. Đến những năm 1950, nghề bánh khô mè Quan Châu và Cẩm Bắc – Hòa Thọ hình thành, phát triển mạnh, trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng đất này.

Không máy móc, mọi mẻ bánh khô mè đều dựa vào kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm.

Ngày nay, bánh khô mè không còn quanh quẩn trong làng. "Bánh đi khắp nơi", bà Nghĩ cười hiền. Có người mua mang vào Nam, có người gửi ra Bắc, thậm chí theo chân Việt kiều sang Mỹ, châu Âu. "Nhiều người trước khi về nước là gọi điện trước, dặn phải mua bánh khô mè làm quà", bà kể, ánh mắt ánh lên niềm tự hào. Với bà, bánh không chỉ là sản phẩm bán ra thị trường mà còn là cách giữ hương vị quê nhà cho những người xa xứ.

Tuổi đã cao, nhưng vào cao điểm cận Tết, lò bánh của gia đình bà vẫn đỏ lửa từ 2h sáng đến khoảng 14h mới tạm nghỉ. Để có một chiếc bánh đạt chuẩn, người thợ phải trải qua bảy lần nướng liên tiếp. Riêng mùa Tết, gia đình sử dụng khoảng một tấn gạo, huy động khoảng 10 lao động làm việc liên tục để kịp các đơn hàng.

"Nghề này vất vả, nặng nhọc, lớp trẻ lại ít mặn mà nối nghiệp nên nguy cơ mai một là có thật. Nhưng còn sức thì tôi còn làm, còn truyền cho con cháu, để hương vị Tết xưa không mất đi", bà Nghĩ trầm ngâm.

"Khoác áo mới" cho hương vị xưa

Không chỉ ở những lò bánh thủ công, những ngày cận Tết, không khí sản xuất tại các cơ sở, doanh nghiệp làm bánh truyền thống ở Đà Nẵng cũng tất bật không kém. Tại cơ sở bánh khô mè Bà Liễu Mẹ, phường Cẩm Lệ, từng khay bánh mới ra lò được đóng gói liên tục để kịp phục vụ nhu cầu biếu tặng, dâng cúng tổ tiên tăng cao dịp cuối năm.

Bánh khô mè Bà Liễu Mẹ vừa ra lò, giòn xốp, thơm mùi mè rang đặc trưng.

Anh Huỳnh Đức Sol, chủ cơ sở, cho biết để tạo ra những mẻ bánh đạt chất lượng ổn định, từng khâu đều phải làm cẩn trọng, từ chọn nguyên liệu đến chế biến, nhằm giữ độ giòn xốp và hương vị đặc trưng. Hiện sản phẩm bánh khô mè Bà Liễu Mẹ đã đạt chứng nhận OCOP 4 sao với sáu dòng sản phẩm. Mùa Tết năm nay, cơ sở dự kiến tăng sản lượng 15-20% so với năm ngoái, tương đương 300.000-350.000 sản phẩm.

"Bên cạnh chất lượng, chúng tôi đầu tư nhiều hơn cho mẫu mã. Các set quà Tết, combo túi 5 hộp, 10 hộp hay thùng quà lớn được thiết kế trang trọng, tiện lợi cho biếu tặng nhưng vẫn giữ nét truyền thống", anh Sol nói.

Anh Sol đưa bánh khô mè giới thiệu ra thị trường quốc tế.

Đồng thời, để quảng bá, đưa sản phẩm ra thị trường quốc tế, anh cũng phối hợp Trung tâm khuyến công và xúc tiến thương mại Đà Nẵng tham gia các hội chợ, triển lãm ở nước ngoài. Gần nhất, vào cuối năm 2025, anh đưa bánh khô mè tham gia Hội chợ Thương mại Asean 2025 diễn ra tại Trung tâm triển lãm Kintex, Seoul, Hàn Quốc.

Sản phẩm làng nghề truyền thống tham gia hội chợ, triển lãm để tìm kiếm thị trường quốc tế.

Ở quy mô doanh nghiệp, Công ty TNHH Mỹ Phương Food, phường Hòa Khánh, cũng bước vào cao điểm sản xuất từ sớm. Ngay từ quý III, doanh nghiệp đã ký hợp đồng thu mua nguyên liệu để ổn định giá, giảm rủi ro biến động cuối năm.

Theo bà Mai Thị Ý Nhi, đồng sáng lập công ty, lượng hàng cung ứng cho Tết 2026 dự kiến tăng 15-20% so với cùng kỳ năm trước, các dây chuyền hiện vận hành tối đa công suất.

Mùa Tết, nhu cầu trong nước tăng mạnh, đơn vị vẫn kiểm soát chặt chất lượng. Sản phẩm bánh dừa Top Coco đạt OCOP 4 sao, tiềm năng 5 sao, trong đó xuất khẩu chiếm khoảng 60%, bà Nhi cho biết.

Dễ nhận thấy trong mùa Tết năm nay là sự chuyển mình rõ rệt trong tư duy làm thương hiệu. Những hộp quà Tết được thiết kế tinh xảo, sử dụng vật liệu thân thiện môi trường, kể câu chuyện về vùng đất, làng nghề ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng. Chất lượng vẫn là yếu tố cốt lõi, nhưng bao bì và câu chuyện sản phẩm đã trở thành "chìa khóa" mở rộng thị trường.

Nguyễn Duy Cường