Dưa cải tháng Giêng

Ngày xưa, chưa hết tháng Giêng, má tôi thường làm một khạp dưa cải để ăn dần. Hồi đó, má phơi cải trên một cái nia ở ngoài sân nắng cho héo. Sau đó, má sắp cải vào cái khạp, chế nước muối rồi đậy bằng cái đĩa to, bên trên đè thêm một vật gì đó cho cải được ngâm hoàn toàn trong nước muối.

Khi cải thành dưa và ăn được, má lấy một bè cải thành phẩm ra, bóp hết nước rồi cắt thành từng đoạn dài ngắn tùy theo món nấu hay ăn với cơm. Ba tôi thích ăn dưa cải nên mâm cơm lúc nào cũng có đĩa dưa cải muối. Những miếng cải tuy đã vừa ăn nhưng ba tôi thích chấm một chút xíu nước mắm chanh ớt. Đĩa dưa cải trong mâm cơm kích thích vị giác nhất là có các món cá, thịt kho. Gắp miếng dưa cải, ba tôi kể ngày xưa ở miền Bắc ba đã từng được bà nội lấy nước dưa cải chan vào cơm để ăn. Ba nói, hồi đó bà muối dưa ngon lắm!

Những món nấu dưa cải ngày xưa của má thường là canh chua dưa cải với cá trầu, cá trê; kho với thịt ba chỉ, hay với cá nục; xào với lòng heo, dồi trường… Những món ăn ngon thuở ấu thơ thật khó quên.

Rồi tôi không nhớ từ khi nào má hết muối dưa cải, nó thành một trong những nguyên liệu chế biến món ăn bà mua ở chợ.

Sau này có gia đình riêng, tôi cũng vài lần tự muối dưa cải. Không giống mà ngày xưa, tôi mua cải về, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn rồi phơi và muối với tỷ lệ theo cách bạn bè chỉ. Tôi cho vào bình thủy tinh, bỏ vào ít hành xắt, ớt cho đẹp. Nhưng rồi không biết từ khi nào, tôi cũng như má ngày xưa, không còn tự muối dưa cải nữa, muốn ăn thì mua ở ngoài cho tiện. “Muối dưa tùy tay”, cũng với cách đơn giản là dưa phơi héo, ngâm với nước và muối theo tỷ lệ nhất định nhưng mỗi hàng dưa cải có vị riêng. Quen ăn ở hàng nào thì chỉ mua hàng đó. Người ta bán không chỉ ở chợ mà cả trước nhà, trong xóm. Tôi nhớ có những chiều đi làm về, trời lành lạnh thèm dưa cải, tôi thường ghé vào một hàng bán dưa, cà muối ở đường Thống Nhất mua một bịch dưa cải. Bữa ăn có đĩa dưa cải rất đưa cơm. Hồi ấy, nhà tôi hay có món canh chua dưa cải thịt bò, các con tôi rất thích. Dưa cải kho với thịt heo quay cũng là món ngon dễ ăn và dễ làm. Tôi cho vào nồi một lớp dưa cải mỏng bên dưới rồi đến thịt heo quay và một lớp dưa cải bên trên. Nước từ dưa cải tiết ra hòa quyện với với vị heo quay vừa ăn, không cần nêm thêm...

Dưa cải là món ăn quen thuộc với người Việt dù mùa đông hay mùa hè, dù ăn với món kho hay chiên, luộc, có vùng trên đĩa cơm gà hay cơm chiên lại thêm một ít dưa cải. Có khi trên bàn ăn chỉ là món nhà hàng để thêm lên dù khách không gọi…

Đi nhiều nơi, tôi thấy có vài cách muối dưa cải khác nhau theo tập quán gia đình hay địa phương, có nơi muối với nước vo gạo. Do đó, cũng là dưa cải muối mà thấy thêm vài vị là lạ.

KIM DUY