Các nhóm thực phẩm trong bếp dễ mốc và độc tố gây ung thư

Trong nhiều căn bếp gia đình, cảnh này không hiếm: vài hạt lạc có mùi hôi dầu, một góc bánh mì lấm tấm mốc, túi gạo để lâu trong mùa nồm ẩm có mùi lạ, bắp ngô khô xuất hiện đốm xanh xám. Không ít người chọn cách “tiếc của”: cắt bỏ chỗ mốc, nhặt phần nhìn còn lành, rang lại hoặc nấu chín rồi ăn tiếp.

Thói quen ấy tưởng tiết kiệm, nhưng có thể khiến cơ thể tiếp xúc với độc tố vi nấm – nhóm độc chất không phải lúc nào cũng nhìn thấy bằng mắt thường và không dễ mất đi sau khi rửa, rang, luộc hay nấu. Với người khỏe mạnh, rủi ro đến từ việc ăn lặp lại trong thời gian dài. Với người đang có viêm gan B, xơ gan, gan nhiễm mỡ, nguy cơ đáng lo hơn vì lá gan vốn đã phải làm việc trong tình trạng bị tổn thương hoặc quá tải.

Vấn đề không nằm ở một vệt mốc nhỏ trên bề mặt. Điều đáng sợ hơn là phần độc tố có thể đã lan vào bên trong thực phẩm trước khi chúng ta kịp phát hiện.

1. Độc tố vi nấm là gì?

Nấm mốc là một phần của tự nhiên. Chúng có thể xuất hiện trên thực phẩm khi gặp điều kiện thuận lợi: nóng, ẩm, bảo quản lâu, thiếu thông thoáng hoặc thực phẩm chưa được phơi sấy đủ khô. Không phải mọi loại nấm mốc đều sinh độc tố nguy hiểm, nhưng một số loài có thể tạo ra độc tố vi nấm, trong đó aflatoxin là cái tên được nhắc nhiều nhất vì liên quan chặt với gan.

Aflatoxin thường do một số loài nấm Aspergillus sinh ra. Chúng có thể phát triển trên nông sản trước thu hoạch, trong quá trình phơi, vận chuyển hoặc khi bảo quản tại nhà. Điều này giải thích vì sao có những thực phẩm nhìn bên ngoài chưa quá hỏng nhưng bên trong đã có mùi mốc, mùi khét dầu, vị đắng hoặc màu sắc bất thường.

Điểm nguy hiểm của độc tố vi nấm là chúng không giống vết bẩn có thể rửa đi. Một số độc tố có thể bền với nhiệt. Nghĩa là việc rang lại lạc, nấu chín gạo, luộc ngô hay bỏ vào lò nướng không đồng nghĩa thực phẩm đã an toàn. Nhiệt có thể làm giảm vi sinh vật sống, nhưng không chắc loại bỏ được độc tố đã sinh ra trước đó.

Vì vậy, lời khuyên “đừng cắt bỏ phần mốc rồi ăn tiếp” đặc biệt đúng với các thực phẩm mềm, xốp, nhiều khe rãnh hoặc dạng hạt, bột, ngũ cốc. Phần mốc nhìn thấy chỉ là dấu hiệu bên ngoài; sợi nấm và độc tố có thể đã lan sâu hơn phần mắt thường quan sát được.

Nói cách khác, khi thực phẩm đã mốc, câu hỏi không nên là “cắt rộng bao nhiêu thì đủ?”, mà là “có đáng đánh đổi sức khỏe để giữ lại phần còn lại hay không?”.

Lạc, gạo, ngô và hạt khô nếu bảo quản trong môi trường ẩm có thể phát sinh nấm mốc, không nên tiếc mà dùng tiếp

2. Thực phẩm nào trong bếp dễ gặp?

Nhóm dễ bị nấm mốc và độc tố vi nấm nhất trong bếp Việt thường là lạc, ngô, gạo, đậu đỗ, vừng, hạt khô, ngũ cốc, bột ngũ cốc, các loại quả hạch và một số gia vị dạng bột nếu bảo quản lâu trong môi trường ẩm.

Đây đều là thực phẩm quen thuộc, được mua theo cân, cất trong túi nilon, hũ nhựa hoặc thùng gạo, nhiều khi dùng trong nhiều tuần đến nhiều tháng.

Lạc là thực phẩm cần đặc biệt chú ý. Hạt lạc bị mốc, teo, đổi màu, có mùi hôi dầu hoặc vị đắng không nên được “cứu” bằng cách rang lại. Khi lạc đã có dấu hiệu bất thường, tốt nhất là bỏ cả phần nghi ngờ, không nhặt vài hạt xấu rồi giữ phần còn lại nếu cả túi đã có mùi mốc.

Gạo và ngô cũng cần được bảo quản cẩn thận. Gạo để lâu trong mùa nồm có thể hút ẩm, vón nhẹ, đổi mùi. Ngô khô, bắp khô, bột ngô hoặc thức ăn làm từ ngô nếu có mốc cần loại bỏ. Với gạo, nhiều gia đình có thói quen vo kỹ hơn khi thấy mùi lạ; nhưng vo nước không giải quyết được vấn đề nếu nấm mốc và độc tố đã hình thành.

Hạt khô như hạt điều, óc chó, hạnh nhân, hướng dương, bí, dẻ cười cũng không nên để trong túi mở miệng lâu ngày. Các loại hạt giàu chất béo dễ bị ôi dầu; khi gặp ẩm, nguy cơ mốc tăng lên. Dấu hiệu cảnh báo là mùi hôi, vị đắng, hạt mềm bất thường, đổi màu hoặc xuất hiện lớp bột lạ trên bề mặt.

Gia vị bột như ớt bột, tiêu xay, bột nghệ, bột ngũ cốc, bột đậu cũng dễ hút ẩm nếu dùng thìa ướt, mở nắp nhiều lần hoặc đặt gần bếp nóng. Khi bột vón cục, đổi mùi, có đốm lạ, không nên tiếp tục sử dụng.

Một nguyên tắc dễ nhớ: thực phẩm càng xốp, càng ẩm, càng nhiều khe nhỏ thì nấm mốc càng có cơ hội lan sâu. Đừng chỉ tin vào phần mắt nhìn thấy.

3. Người có viêm gan B, xơ gan, gan nhiễm mỡ cần chú ý gì?

Gan là cơ quan xử lý nhiều chất đi vào cơ thể qua đường ăn uống. Khi gan khỏe, cơ thể có khả năng chuyển hóa, khử độc và sửa chữa tổn thương tốt hơn. Nhưng với người viêm gan B mạn tính, xơ gan, gan nhiễm mỡ, viêm gan do rượu, béo phì hoặc đái tháo đường, lá gan vốn đã ở trong tình trạng chịu áp lực kéo dài.

Aflatoxin và một số độc tố vi nấm được quan tâm vì có thể gây hại cho tế bào gan, làm tăng gánh nặng chuyển hóa và liên quan đến nguy cơ ung thư gan khi phơi nhiễm kéo dài. Điều đáng nói là ung thư gan thường không xuất hiện chỉ vì một yếu tố đơn lẻ. Nguy cơ thường là sự cộng hưởng của nhiều yếu tố: viêm gan virus, rượu bia, xơ gan, rối loạn chuyển hóa, thừa cân, gan nhiễm mỡ và phơi nhiễm độc tố từ thực phẩm không an toàn.

Với người có viêm gan B, điều này càng có ý nghĩa thực tế. Không thể kiểm soát toàn bộ môi trường, nhưng có thể kiểm soát thứ đưa vào bữa ăn hằng ngày. Không ăn lạc mốc, gạo mốc, ngô mốc, hạt khô có mùi lạ là một việc nhỏ nhưng đáng làm đều đặn. Đây không phải lời khuyên xa vời, mà là hành vi phòng bệnh ngay trong căn bếp.

Người đã được chẩn đoán bệnh gan không nên tự trấn an rằng “ăn ít chắc không sao”. Nếu một túi hạt đã có mùi mốc, nếu hũ bột đã vón và đổi mùi, nếu gạo có dấu hiệu ẩm mốc, nên bỏ. Sự tiếc của trong vài bữa ăn không đáng so với chi phí và hệ lụy của bệnh gan lâu dài.

Ngoài ra, người có bệnh gan cần khám định kỳ, tuân thủ điều trị, hạn chế rượu bia, kiểm soát cân nặng, mỡ máu, đường huyết và trao đổi với bác sĩ về lịch tầm soát ung thư gan nếu thuộc nhóm nguy cơ. An toàn thực phẩm chỉ là một mảnh ghép, nhưng là mảnh ghép có thể chủ động ngay hôm nay.

Người có viêm gan B, xơ gan hoặc gan nhiễm mỡ cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm mốc vì gan vốn đã chịu nhiều áp lực chuyển hóa

4. 5 nguyên tắc bảo quản lạc, gạo, ngô, hạt khô mùa nồm ẩm

Mua vừa đủ dùng

Không nên tích trữ quá nhiều lạc, ngô, hạt khô, bột ngũ cốc trong mùa ẩm. Mua ít, dùng nhanh giúp giảm thời gian thực phẩm tiếp xúc với độ ẩm.

Giữ thật khô trước khi cất

Lạc, đậu, ngô, vừng, hạt khô cần được phơi hoặc sấy đủ khô trước khi bảo quản. Không cất thực phẩm khi còn hơi ẩm.

Dùng hộp kín và đặt nơi thoáng

Nên cho thực phẩm vào hũ kín, túi zip hoặc hộp có nắp chắc, để nơi khô, mát, tránh sát nền nhà, tránh gần bếp, bồn rửa, cửa sổ hắt mưa.

Không dùng thìa ướt

Với gạo, bột, gia vị, hạt khô, chỉ dùng muỗng khô sạch. Một chiếc thìa ướt có thể làm cả hũ thực phẩm hút ẩm và nhanh hỏng.

Kiểm tra mùi trước khi ăn

Nếu thấy mùi mốc, hôi dầu, vị đắng, hạt đổi màu, bột vón cục hoặc có đốm lạ, hãy bỏ. Đừng rang lại, rửa lại hay cắt bỏ phần mốc để ăn tiếp.

Cuối cùng, an toàn trong bếp không chỉ là rửa tay, nấu chín hay ăn nóng. Đó còn là biết dừng lại khi thực phẩm đã gửi tín hiệu hư hỏng. Với nấm mốc, phần nguy hiểm nhất đôi khi không nằm ở chỗ ta nhìn thấy, mà ở phần ta tưởng vẫn còn dùng được.

Bs. Nguyễn Ngọc Trâm