Bữa ăn quen thuộc bỗng đắt hơn: Câu chuyện phía sau giá cả

Khảo sát tại một số quán ăn trên địa bàn Hà Nội cho thấy, mặt bằng giá đồ ăn bình dân đã có dấu hiệu nhích lên trong thời gian gần đây. Một số quán phở, bún tăng thêm 3.000–5.000 đồng mỗi bát so với trước Tết. Đồ uống ở nhiều nơi cũng tăng giá khoảng 10%.

Hàng quán bình dân trước sức ép chi phí, nguyên liệu đầu vào tăng giá.

Không chỉ giá món chính tăng, các món ăn kèm cũng điều chỉnh theo hướng đắt hơn, ít hơn. “Suất quẩy 5.000 đồng trước đây có 3 miếng, nay giảm còn 2. Rau sống không được gọi thêm miễn phí, có những thay đổi nhỏ mà nhiều khi tôi cũng không để ý. Đã lâu rồi, tiền chi cho bữa ăn sáng ngoài quán cho 2 vợ chồng không dưới 100.000 đồng”, chị Hà Trang (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết.

Theo chia sẻ của người bán, chi phí đầu vào tăng là nguyên nhân chính. Từ giá gas, nguyên liệu thực phẩm cho đến các chi phí vận hành đều cao hơn. Cùng thời điểm, giá xăng liên tục điều chỉnh cũng khiến chi phí vận chuyển và vận hành đội lên.

Trong khoảng hai tuần kể từ khi xung đột Trung Đông bùng phát, giá xăng trong nước đã qua 6 lần điều chỉnh. Có thời điểm, xăng RON95-III vượt 29.000 đồng/lít, tạo thêm áp lực lên chi phí toàn chuỗi.

Trao đổi với PV Tiền Phong, ông Hoàng Tùng, Chủ tịch F&B Investment, đơn vị sở hữu chuỗi PizzaHome và Cơm gà 68 cho biết, thực tế, áp lực chi phí trong ngành ẩm thực (F&B) đã xuất hiện từ trước Tết, không phải đến thời điểm giá xăng dầu tăng mới bắt đầu. Nguyên nhân trước hết đến từ những thay đổi, yêu cầu cao hơn để đáp ứng quy định pháp lý, thuế và truy xuất nguồn gốc sản phẩm.

“Từ cuối năm ngoái, nhiều nhà hàng buộc phải chuẩn hóa giấy tờ, tuân thủ chặt hơn các quy định, kéo theo chi phí tăng. Tuy nhiên, do sức mua yếu, phần lớn doanh nghiệp, tổ chức chưa dám điều chỉnh giá bán ngay.

Bên cạnh đó, một yếu tố ít được chú ý là sự thay đổi trong hệ thống nhà cung cấp. Nhiều đơn vị không đáp ứng đủ tiêu chuẩn pháp lý đã bị loại bỏ, buộc doanh nghiệp phải tìm nguồn thay thế với giá cao hơn, thậm chí phải mua qua kênh siêu thị, khiến chi phí đầu vào tăng đáng kể”, ông Tùng cho biết.

Trong đó, với thương hiệu pizza đang vận hành, ông Tùng chia sẻ, các mặt hàng nhập khẩu như phô mai, xúc xích pepperoni chịu tác động từ gián đoạn vận chuyển quốc tế, khiến giá tăng khoảng 10% và có thể còn tiếp tục leo thang. Chi phí bao bì, in ấn cũng tăng theo giá nguyên liệu và vận chuyển.

Ông Tùng cho rằng, giá xăng dầu chỉ đóng vai trò như “lý do cuối cùng” để thị trường điều chỉnh giá. Trước đó, chi phí đầu vào đã tăng nhưng các cửa hàng, doanh nghiệp còn chần chừ vì lo ngại sức mua suy yếu. “Việc giảm giá trở lại là rất khó, bởi nhiều yếu tố tăng chi phí không đến từ xăng dầu mà từ quy định và cấu trúc thị trường”, ông Tùng nhận định.

Tuy vậy, doanh nghiệp vẫn phải cân nhắc phản ứng của thị trường. Nếu họ tăng giá hàng hóa quá cao, khách hàng sẽ giảm chi tiêu, buộc các đơn vị phải tung khuyến mãi để giữ chân người mua. Theo ông Tùng, hiện các doanh nghiệp F&B đang lựa chọn ba cách ứng xử. Thứ nhất, chấp nhận giảm biên lợi nhuận. Thứ hai, tối ưu vận hành để giữ lợi nhuận. Và cuối cùng, nếu không còn dư địa, mới buộc phải tăng giá.

Áp lực chi phí tích tụ

Ở góc độ vận hành, ông Đỗ Duy Thanh - Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director, sáng lập Horeca Business School cho rằng, mỗi lần tăng giá luôn là quyết định rất nhạy cảm, vì doanh nghiệp sẽ phải đối mặt với phản ứng gần như tức thì từ khách hàng. Do đó, khi có một lý do mang tính thị trường và dễ được chấp nhận như giá xăng tăng, nhiều cơ sở sẽ tận dụng thời điểm này để điều chỉnh giá, vừa để bù đắp chi phí, vừa để thiết lập lại mặt bằng lợi nhuận.

“Việc giá món ăn tăng nhanh khi xăng tăng, nhưng không giảm tương ứng khi xăng hạ là hiện tượng có thật, nhưng nếu nhìn đúng bản chất thì đây không phải câu chuyện riêng của xăng dầu”, ông Thanh nói và cho rằng, xăng chỉ là yếu tố kích hoạt.

Khi giá xăng tăng, toàn bộ chuỗi chi phí trong ngành F&B phản ứng gần như ngay lập tức, từ vận chuyển, nguyên liệu đến giao nhận, buộc doanh nghiệp phải điều chỉnh giá để bảo vệ biên lợi nhuận. Tuy nhiên, khi xăng giảm, chi phí lại không giảm tương ứng vì nhiều yếu tố đã “neo” ở mặt bằng mới như giá thực phẩm, bao bì, nhân sự và mặt bằng.

Ngoài ra, giá trong F&B không vận hành theo công thức chi phí cộng biên lợi nhuận một cách cơ học, mà còn phụ thuộc vào sức mua và mặt bằng thị trường. Khi khách hàng đã chấp nhận mức giá mới, doanh nghiệp thường không có động lực giảm giá trở lại nếu các yếu tố chi phí cốt lõi vẫn chưa hạ.

Việt Linh