Bánh mướt, giò lắt, ram - bộ ba đặc sản xứ Nghệ

Buổi sáng ở thành phố Hà Tĩnh, nếu hỏi người dân địa phương rằng “ăn gì ngon?”, gần như 100% ý kiến đều gợi ý cho du khách nên thử bánh mướt, giò lắt, chả ram - món ăn là tổng thể hài hòa giữa vị thơm của thịt, độ giòn của ram và hương nước mắm đậm đà cùng bánh mướt trắng tinh, mềm mịn.

Từ thành phố Hà Tĩnh đến các địa danh như Can Lộc, Thạch Hà, Đức Thọ hay Hương Sơn, không khó để bắt gặp những quán nhỏ với tấm biển “Bánh mướt - Giò - Ram”. Đây là món ăn có thể thưởng thức vào bất cứ thời điểm nào trong ngày, nhưng phổ biến nhất vẫn là buổi sáng. Chỉ cần một đĩa bánh mướt với những lá bánh mỏng, vài chiếc ram vừa được rán vàng ruộm, vài lát giò lắt cùng bát nước mắm pha tỏi ớt là đủ cho một bữa ăn vừa ấm bụng, cũng vừa đủ để thực khách phương xa vì thế mà nhớ thương.

Bánh mướt

Bánh mướt có cách chế biến khá giống với bánh cuốn Thanh Trì của Hà Nội. Nhưng bánh cuốn có nhiều phiên bản với nhân hành phi hoặc hành hoa, nhân mộc nhĩ hoặc nhân thịt ăn kèm nước mắm pha chua ngọt, rau thơm và vài lát chả quế (hoặc chả mỡ và giò...) thì bánh mướt hoàn toàn là tráng mộc, không hề có dính tí mỡ nào. Để làm bánh mướt, đương nhiên phải chọn loại gạo tẻ ngon. Gạo được ngâm từ 6 - 8 giờ rồi xay nhuyễn thành bột nước. Người làm bánh phải điều chỉnh lượng nước thật chuẩn để bột không quá loãng, cũng không quá đặc. Bột sau đó được tráng thật mỏng, hấp chín, rồi xếp chồng lên nhau. Khi ăn, bóc ra thành từng lá mỏng, cuốn với giò hoặc với ram rồi chấm nước mắm tỏi ớt đã được pha theo tỷ lệ.

Đặc biệt là bánh mướt không chỉ ăn với ram và giò lắt. Người dân ở dải đất miền Trung còn kết hợp bánh mướt với gà nấu xáo hoặc súp lươn. Những miếng thịt gà mềm ngọt, đậm mùi thơm của hành tăm, nghệ và hạt tiêu, hay bát súp lươn đậm đà như nhân đôi sự hấp dẫn của bánh mướt, khiến từng lá bánh mướt mềm dẻo trở nên hấp dẫn hơn. Sự đa dạng trong cách thưởng thức đã giúp bánh mướt trở thành “món ăn quốc dân” ở xứ Nghệ.

Những chếc lá ram...

Nếu bánh mướt là nền thì ram chính là điểm nhấn tạo nên sức hấp dẫn của món ăn. Ram Hà Tĩnh có kích thước nhỏ, chỉ bằng khoảng 2 ngón tay, được cuốn chặt để khi chiên có độ giòn lâu mà không bị ngấy. Nhân ram khá giống nem rán truyền thống nhưng được nêm theo khẩu vị riêng của người Hà Tĩnh. Thành phần gồm thịt lợn băm, miến dong, mộc nhĩ, hành tím, hành lá và đặc biệt là rau mùi tàu (rau ngò gai) - loại rau tạo nên mùi thơm đặc trưng. Có thể cho thêm trứng gà vào nhân ram để tăng độ kết dính cùng nước mắm cốt, hạt tiêu....

Điều khiến ram trở thành món ăn khác biệt, không na ná như nem (cuốn bằng bánh đa nem Thổ Hà) chính là ở lá ram hay còn gọi là vỏ ram. Lá ram được làm từ gạo tẻ xay nhuyễn, nhiều nơi còn pha thêm một lượng nhỏ mật mía để tạo màu vàng nhạt tự nhiên và giúp bánh giòn hơn khi chiên. Quy trình làm lá ram hoàn toàn thủ công. Sau khi tráng thành những lớp bánh mỏng trên nồi hơi, bánh được đặt lên các phên tre đem phơi nắng từ 2 - 4 giờ. Khi bánh đạt độ khô khoảng 80 - 90%, người làm không mang cất ngay mà tiếp tục phơi sương. Đây là công đoạn đặc trưng của nghề làm lá ram Hà Tĩnh. Hơi sương giúp bánh hấp thụ một lượng ẩm vừa đủ để trở nên dẻo, mềm, nhưng vẫn giữ được kết cấu. Nhờ vậy, lá ram có thể cuốn trực tiếp mà không cần nhúng nước, không bị nứt gãy khi gói. Khi chiên, lớp vỏ chuyển sang màu vàng óng, phồng nhẹ, giòn lâu và ít hút dầu hơn các loại bánh đa nem thông thường.

Ram sau khi chiên thường được ăn nóng. Người Hà Tĩnh dùng bánh mướt cuốn lấy chiếc ram giòn rụm, thêm lát giò lắt rồi chấm nước mắm pha tỏi ớt. Sự tương phản giữa lớp bánh mềm dẻo và chiếc ram giòn tan tạo nên cảm giác vô cùng thú vị.

Giò lắt

Đi cùng bánh mướt và ram là giò lắt - món ăn tưởng quen mà lại mang đậm dấu ấn phương ngữ của người Hà Tĩnh. Thực chất, giò lắt chính là giò lụa truyền thống được làm từ thịt lợn tươi. Để làm giò, người ta chọn phần nạc mông hoặc nạc vai, giã hoặc xay thật nhuyễn, sau đó trộn thêm thịt mỡ và chút ít thịt nạc, quết kỹ cùng nước mắm, hạt tiêu để tạo độ dai tự nhiên. Khối giò sống sau đó được gói nhiều lớp lá chuối, buộc thật chặt rồi luộc từ 50 - 70 phút. Khi nguội, cây giò có màu trắng ngà, mặt cắt mịn, thơm mùi lá chuối và nước mắm, giữ được vị ngọt nguyên bản của thịt.

Tên gọi “giò lắt” bắt nguồn từ tiếng địa phương. Trong cách nói của người Hà Tĩnh và một số vùng Nghệ An, “lắt” có nghĩa là thái hoặc cắt thành từng lát mỏng. Vì vậy, giò lắt không phải là một loại giò khác biệt mà là giò được thái thành từng lát vừa ăn để dùng cùng bánh mướt và ram. Qua thời gian, cách gọi này đã trở thành nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực địa phương. Du khách đến với Hà Tĩnh, dù được gợi ý rất nhiều món ngon từ biển, nhưng bộ ba bánh mướt - giò lắt - ram vẫn là những món nhất định phải thử. Không chỉ có thế, du khách còn có thể đặt hàng mang về làm quà. Buổi sáng, những chiếc giò vừa được vớt ra còn nóng hổi, đươc đóng vào thùng xốp. Những chiếc ram, bánh mướt, nước chấm, ớt xanh... cũng được đóng thùng và bào quản bằng đá lạnh chèn xung quanh cứ thế để vào trong cốp xe, đi 5 - 6 tiếng về đến Hà Nội mở ra giò có khi còn nóng nguyên.

Vân Phong