Bài toán kinh doanh cho mô hình 'vang vỉa'

2 bạn trẻ thưởng thức rượu vang trên một vỉa hè Hà Nội. Ảnh: Trần Hiền.

Sự xuất hiện của các wine bar quy mô nhỏ, thiết kế mở hoặc nằm trong ngõ cho thấy một dịch chuyển đáng chú ý trong thị trường F&B Hà Nội, khi rượu vang dần bước ra khỏi không gian fine dining để tiếp cận đời sống đô thị theo cách linh hoạt và gần gũi.

Trong bối cảnh đó, khái niệm “vang vỉa” (uống vang trên vỉa hè) được nhắc đến như một mô hình trung gian giữa quán bar truyền thống và nhà hàng cao cấp. Không gian thưởng thức được giản lược nghi thức, chú trọng trải nghiệm cá nhân và kết nối xã hội sau giờ làm, phản ánh xu hướng tiêu dùng mới của nhóm khách trẻ tại các đô thị lớn.

Rượu vang đã "bình dân hóa"

Chia sẻ với Tri thức - Znews, ông Trần Trọng Hải Hà, founder của Bouchon Wine & Champagne Corner, đồng thời là người có 26 năm vận hành các mô hình F&B, cho biết sự thay đổi trong cách uống rượu vang của khách trẻ bắt nguồn từ khác biệt về tư duy tiêu dùng giữa các thế hệ.

“Tôi từng nghe khách hàng nhắc đến quan điểm 'Don’t drink your father’s wine' (Đừng uống lại rượu của bố bạn), thể hiện mong muốn xây dựng phong cách thưởng thức riêng thay vì lặp lại những chuẩn mực cũ”, ông nói.

Trong nhiều năm, rượu vang tại Việt Nam thường được nhận diện qua những tiêu chí quen thuộc như vang đỏ, có chữ “château” (lâu đài) hoặc xuất xứ từ Bordeaux. Hiện nay, nhóm Millennials và Gen Z có xu hướng thử nhiều phong cách khác nhau, từ vang tự nhiên, vang hữu cơ đến các dòng giá dễ tiếp cận, miễn mang lại trải nghiệm mới về hương vị.

Ông Trần Trọng Hải Hà. Ảnh: Trần Hiền.

Thói quen tiêu dùng này kéo theo sự thay đổi về không gian. Một số wine bar tại khu vực Hoàn Kiếm hay Ba Đình lựa chọn mặt bằng nhỏ, thiết kế mở, thậm chí đặt trong ngõ hoặc trên tầng cao của tòa nhà. Không gian không còn đặt nặng yếu tố trang trọng mà hướng đến cảm giác thoải mái, cho phép khách đi một mình hoặc theo nhóm nhỏ.

Tại phần lớn các quán wine bar do ông Hà vận hành, tệp khách nữ chiếm khoảng 95%. Theo ông, nhóm này thường tìm kiếm môi trường an toàn, dễ trò chuyện và không bị áp lực gọi cả chai rượu khi chỉ muốn thử một hoặc hai ly.

Từ góc nhìn thị trường, sự gia tăng của các mô hình wine bar trải nghiệm cho thấy rượu vang đang dần được “đời thường hóa”, tương tự cách cà phê specialty hay cocktail bar từng mở rộng tệp khách trong giai đoạn trước.

Việc phục vụ theo ly với mức giá phổ biến khoảng 160.000-220.000 đồng giúp thức uống vốn được xem là cao cấp trở nên dễ tiếp cận hơn, đặc biệt với nhóm khách trẻ.

Xu hướng này cũng phù hợp với thói quen chi tiêu cho trải nghiệm sau giờ làm của những người trong độ tuổi 25-35 tại các đô thị lớn, khi họ ưu tiên những không gian gặp gỡ linh hoạt và mang tính cá nhân hóa.

Một wine bar ở trung tâm Hà Nội. Ảnh: Trần Hiền.

Bài toán vận hành

Việc mở một wine bar tại khu trung tâm Hà Nội đòi hỏi mức đầu tư ban đầu lớn, có thể lên đến hàng tỷ đồng. Chi phí không chỉ ở tiền thuê mặt bằng dài hạn mà còn bao gồm thiết kế không gian, cải tạo, hệ thống bảo quản rượu chuyên biệt và lượng hàng tồn kho đủ để duy trì danh mục sản phẩm đa dạng.

Trong bối cảnh khí hậu Hà Nội có sự chênh lệch rõ rệt giữa các mùa, yếu tố linh hoạt trong thiết kế trở thành điều kiện quan trọng để mô hình có thể vận hành ổn định quanh năm.

Theo ông Hải Hà, khác với một số thị trường phía Nam vốn quen với nhịp tiêu dùng sôi động theo nhóm đông, một bộ phận khách hàng tại Hà Nội có xu hướng tìm kiếm trải nghiệm cá nhân hơn, sẵn sàng ngồi một mình từ chiều sớm đến đêm muộn để thưởng thức những ly vang.

“Để thích ứng với đặc điểm này, không gian được bố trí đan xen giữa khu vực ngoài trời khoảng 4 -5 m² nhằm tận dụng gió tự nhiên và khu vực máy lạnh bên trong để đảm bảo trải nghiệm ổn định theo mùa. Nếu phụ thuộc hoàn toàn vào một dạng không gian, quán có thể gặp khó trong giai đoạn cao điểm nắng nóng hoặc mưa lạnh”, ông Hà chia sẻ.

Những chai rượu vang với đa dạng xuất xứ, chủng loại tại một wine bar Hà Nội. Ảnh: Trần Hiền.

Tuy nhiên, chi phí lớn nhất không phải lúc nào cũng nằm ở mặt bằng hay nhập hàng mà ở yếu tố con người. Nhân sự trong wine bar không chỉ đảm nhiệm vai trò phục vụ mà còn được kỳ vọng trở thành “người dẫn trải nghiệm”, có khả năng tư vấn và trò chuyện với khách theo cách gần gũi.

Việc đào tạo vì vậy diễn ra liên tục, tập trung vào cách diễn giải cảm nhận vị giác, gợi ý kết hợp món ăn hoặc chia sẻ trải nghiệm cá nhân khi thưởng thức rượu, thay vì truyền đạt kiến thức kỹ thuật phức tạp.

Song song, ông Hà cũng cho biết thêm, việc bán rượu theo ly đặt ra yêu cầu kiểm soát vòng quay tồn kho chặt chẽ. Sau khi mở, rượu chỉ có thể bảo quản trong khoảng 3-5 ngày, buộc các quán phải xây dựng danh mục sản phẩm hợp lý và triển khai các khung giờ ưu đãi nhằm thúc đẩy tiêu thụ.

Một số địa điểm duy trì hơn 10 lựa chọn vang theo ly cùng chương trình mua 1 tặng 1 vào buổi chiều để đảm bảo độ tươi mới và tạo điều kiện cho khách tiếp cận nhiều phong cách rượu khác nhau.

Thư Vũ - Trần Hiền