Ferme Le Vazereau (Indre-et-Loire) & Sainte-Maure de Touraine Fermier / La Communauté Des Fromages

🐐 Sainte-Maure-de-Touraine AOP Fermier, Lait Cru et Agriculture Biologique.

8ème étape : La ferme "Le Vazereau", à la Roche-Clermault, dans la région du Chinonais, en Indre-et-Loire (37)
http://www.levazereau.fr

🧀 On y produit du Sainte-Maure-de-Touraine AOP Fermier, de la Tomme de chèvre, des Crottins, des pyramides, du bleu de chèvre, des camemberts de chèvre, des bûches...

🏅 Dans le courant du mois de Juin, nous nous sommes rendus à la ferme en compagnie de Fabien Degoulet (France) et Evert Schönhage (Pays-Bas), vainqueurs du concours mondial du Meilleur Fromager 2015 et 2019, au Mondial du Fromage.

🏡 La ferme a été reprise en 1959 par Hélène et Maurice Vazereau, après avoir remporté une chèvre à l’occasion d’une loterie de village. Très vite, ils agrandissent le troupeau, font du fromage, et développent leur petite entreprise.
Aujourd’hui, c’est leur petit-fils François Laurent, et leur arrière petit-fils Gatien qui gèrent l’exploitation avec Béatrice Laurent, compagne de François, avec l’aide de sept salariés.
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🏔 La zone d’appellation du Sainte-Maure de Touraine est assez vaste puisqu’elle représente tout l’ancien territoire de la Touraine historique qui est une région très vallonnée.
« Et ici, particulièrement sur Chinon, on a un micro-climat, lié à la confluence de la Vienne et de la Loire qui nous crée une micro-flore bien particulière », ce qui est un atout les chèvres en pâturage.
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🐐 Ils élèvent ici 430 chèvres, de race Alpine et Poitevines, qui pâturent sur une grande surface autour de la chèvrerie. (...)
Dans l’Histoire, la chèvre est arrivée en Touraine à l’époque des sarrasins. « Quand les arabes ont envahi l’Espagne et la France, jusqu’à Poitiers, ils ont apporté avec eux la chèvre », explique François.
Il continue : « Donc le nom ‘sainte-maure’, ça vient des Maures, on voit donc bien l’ancrage de l’origine arabe de la chèvre sur le nom du fromage et de la ville du même nom ».
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🧀 Pour Gatien, « ce n’est même pas concevable de faire du fromage pasteurisé… un fromage c’est une richesse et si demain je dois pasteuriser mon lait, je perds toute ma richesse, je ne pourrai plus produire un fromage propre à mon terroir, pour moi chaque fromage est un voyage ».
Il ajoute qu’on « découvre encore chaque année les bienfaits du lait cru dans notre flore intestinale », avec ces bonnes bactéries qui protègent contre les allergies et certaines infections (voir l’article sur le programme de recherche européen PASTURE : https://tinyurl.com/y4tlkedk).

🌱 Cet engagement pour le lait cru s’additionne à celui pour l’agriculture biologique. Le Vazereau a entamé depuis quelques années, sous l’impulsion de Gatien, ce virage éthique et écologique. Il précise d’emblée que « ce n’est pas un gage qu’on va mieux gagner notre vie, on a des coûts de production plus élevés, et les marges qu’on fait sur notre produit final ne correspondent pas à ce qui devrait être effectué ».
S’ils s’engagent, c’est parce que, derrière, il y a une philosophie qu’ils souhaitent affirmer. « Ça va un peu plus loin que de ne pas mettre de pesticides et de respecter le bien-être animal, on le faisait déjà avant, c’est aussi se déconnecter d’un marché international pour avoir l’assurance de ce qu’on va donner aux chèvres, au niveau de l’origine et de la composition de leur alimentation… on va essayer de chercher à travailler en local, et par nos pratiques de signer l’origine territoriale sur notre produit ». Ce n’est pas seulement une philosophie de faire « bon », mais de faire « bien ».



☞ L'EQUIPE
Réalisation : Jérôme Loisy
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Kirosen
Couteau Suisse : Grégory Hoepffner

▶︎ Retrouvez La Communauté des Fromages
- Sur le site internet : http://www.lacommunautedesfromages.fr
- Sur YouTube : https://www.youtube.com/channel/UCKZt...
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🧀 LA COMMUNAUTE DES FROMAGES
Sortant tout juste d'un an de formation au métier de crémier-fromager (CQP à l'Ifopca Paris), en pleine reconversion après des années de journalisme, me voici désormais à 80km/h sur les petites routes des fromages.
L’objectif de ce projet indépendant et autoproduit : Aller à la rencontre d’éleveurs fermiers producteurs de fromage, et affineurs, m’immerger dans leur quotidien, questionner, apprendre, et manger évidemment. Ceci afin de mettre en avant et en valeur le travail de ces artisans et producteurs, qui donnent vie à nos terroirs.
C’est aussi, et surtout, apprendre à les connaître, montrer, rendre visible leurs engagements. Interroger leur lien à leur terroir, à leur environnement, ainsi que celui de leurs animaux et de leurs fromages. Et, de ce fait, faire émerger leurs choix éthiques, écologiques ou techniques.

🐌 Depuis Décembre 2018, cette initiative est encouragée et soutenue par le mouvement "Slow Food en France" : https://slowfood.fr/ 🐌