Về làng Mạch Tràng ăn bún tiến vua

Những sợi bún trắng đục, thoảng vị chua nhẹ của men gạo tự nhiên không chỉ nuôi sống bao thế hệ người dân, mà còn lưu giữ ký ức của một vùng đất ven kinh thành xưa. Từ món bún xào rau cần giản dị, sản vật của làng được người dân gọi bằng cái tên đầy tự hào: Bún tiến vua.

Dấu tích văn hóa trong sợi bún

Có mặt tại làng bún Mạch Tràng vào độ 2-3 giờ sáng, tôi cảm nhận rõ nhịp sống hối hả của một làng nghề truyền thống. Ánh đèn hắt ra từ những xưởng bún, tiếng nước sôi, tiếng máy xay xen lẫn tiếng người gọi nhau í ới. Chỉ vài tiếng sau, từng thúng bún trắng đục, dai giòn, thoảng vị chua nhẹ của men gạo tự nhiên đã theo chân người bán, len lỏi vào từng bữa sáng quen thuộc.

Khung cảnh làm việc tấp nập tại xưởng bún lúc 3 giờ sáng. Ảnh: Mai Khôi

Nói về nguồn gốc sợi bún, người dân Mạch Tràng vẫn truyền nhau một câu chuyện đã đi qua hàng ngàn năm, gắn với thời An Dương Vương dựng thành Cổ Loa: Trong buổi chuẩn bị yến tiệc dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, vì một sự cố bất ngờ đã làm nên câu chuyện về sợi bún. Người đầu bếp vì sơ ý làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Khi nhấc lên, ông sững lại: khối bột đã kết thành những sợi dài, trắng ngà. Không nỡ bỏ đi, lại sợ mang tội lãng phí, ông đem xào với rau cần làm món ăn lót dạ. Không ngờ, món ăn dân dã ấy khi dâng lên lại khiến An Dương Vương tấm tắc khen ngon. Từ đó, bún xào rau cần trở thành món đặc biệt trong yến tiệc cung đình.

Từ một lần “lỡ tay”, sợi bún ra đời rồi lan dần ra dân gian, trở thành đặc sản của vùng Cổ Loa. Người Mạch Tràng giữ nghề qua nhiều thế hệ, coi đó như một phần nếp sống. Trong các dịp lễ hội, đặc biệt ngày mùng 6 tháng Giêng hay ngày 13 tháng Tám, bún vẫn được dâng lên đền như một cách tri ân, bởi thế mà có tên gọi “bún tiến vua”.

Tên làng Mạch Tràng cũng gắn với hạt gạo. Tương truyền, xưa kia vua mang giống lúa “Mạch” từ vùng Phú Thọ về truyền dạy cho dân. Đến thời Ngô Quyền, nơi đây được chọn mở trường học, gọi là Mạch Trường, rồi theo cách đọc dân gian mà chệch thành Mạch Tràng.

Những sợi bún mềm mịn được kéo ra từ máy ép, nhanh tay làm nguội trong làn nước mát. Ảnh: Mai Khôi.

Ngày nay, giống lúa “Mạch” xưa đã không còn, người Mạch Tràng buộc phải tìm cách thích nghi để giữ nghề. Những giống gạo mới như C70, C71 hay Khang Dân dần thay thế, nhưng không phải loại nào cũng dùng được. Theo anh Nguyễn Đức Hạnh, chủ cơ sở bún Quỳnh Thành, “gạo làm bún phải là gạo cũ, để lâu cho hết nhựa. Gạo mới sẽ bị dính, khó kéo sợi, bún không dai”. Chính sự khắt khe ấy khiến việc chọn nguyên liệu trở thành khâu quan trọng bậc nhất.

Bún xào rau cần – hương vị của làng

Anh Bùi Văn Thắng đã có hơn 10 năm gắn bó với nghề tại xưởng bún Quỳnh Thành, vừa thoăn thoắt ép bột vừa chia sẻ: “Nhìn thì tưởng đơn giản, nhưng khó nhất là khâu men. Men phải “chín” đúng độ thì sợi bún mới dai, mới có vị. Mùa hè thì nhanh, chứ mùa đông nhiều khi phải canh từng giờ. Lệch một chút là coi như bỏ cả mẻ”.

Theo anh Thắng, để ra được một mẻ bún, gạo sau khi chọn được vo sạch rồi đem ủ kín cho lên men tự nhiên. Khi đạt đủ độ, gạo lại được ngâm tiếp cho mềm, rồi đưa vào xay thành bột nước. Bột sau đó được lọc, nén cho ráo, tạo thành khối dẻo vừa đủ. “Bột khô quá thì ép không ra sợi, mà nhão quá thì sợi không đứng được,” anh nói.

Từng thúng bún vừa ra lò còn nóng hổi mang theo hương thơm nhẹ của gạo lên men tự nhiên. Ảnh: Mai Khôi.

Từ khối bột ấy, người thợ cho vào máy ép. Từng dòng bột trắng đục theo khuôn chảy xuống nồi nước đang sôi sùng sục. Chỉ vài giây, sợi bún se lại, nổi lên mặt nước. Người đứng bếp phải canh lửa đều, vớt bún đúng lúc rồi chuyển ngay sang chậu nước lạnh để giữ độ giòn. “Chậm tay một chút là bún nhão, mất hết độ dai,” anh Thắng vừa làm vừa giải thích.

Người dân đến mua từ sáng sớm, khi mẻ bún mới ra lò còn nóng hổi. Ảnh: Mai Khôi

Các công đoạn nối tiếp nhau, từ ép, luộc, vớt đến làm nguội… tất cả đều phải nhịp nhàng. Người ép bột, người canh nồi, người vớt bún, mỗi người một việc nhưng phải ăn ý. “Làm bún không phải cứ có máy là xong. Máy chỉ giúp nhanh hơn, còn độ chuẩn vẫn nằm ở tay người”, anh Thắng nói.

Hiện nay, dù nhiều công đoạn đã có máy móc hỗ trợ, nhưng theo anh Thắng, phần cốt lõi vẫn không thể thay thế. “Nhất là khâu lên men, vẫn phải làm thủ công. Người làm phải tự cảm bằng mắt, bằng tay. Có thế mới giữ được cái ‘hồn’ của sợi bún Mạch Tràng”.

Bún Mạch Tràng không trắng tinh như bún ngoài chợ. Sợi to, hơi ngả màu gạo, người làng gọi vui là “bún đen”. Nhưng chính màu sắc ấy lại là dấu hiệu nhận biết rõ nhất thương hiệu bún Mạch Tràng.

Đặc biệt, sợi bún này rất hợp khi xào cùng rau cần là món ăn đã gắn bó với làng từ bao đời. Khi gặp chảo nóng, sợi bún săn lại, quyện với màu xanh của rau cần và mùi thơm của hành phi, mỡ lợn. Hương thơm của gạo lên men hòa với vị thanh mát của rau cần tạo nên một hương vị rất riêng. Người làng vẫn nói vui rằng, chỉ cần một đĩa bún xào rau cần nóng hổi cũng đủ cảm nhận trọn vẹn hương vị của Mạch Tràng.

Bún Mạch Tràng xào với rau cần tạo nên hương vị khó quên trong bữa ăn của mỗi gia đình. Ảnh: Mai Khôi.

Tuy nhiên, phía sau những sợi bún ấy là không ít nhọc nhằn. Một kilogam gạo chỉ cho khoảng 2kg bún, trong khi bún công nghiệp có thể đạt 3-4kg. Thời gian làm dài, công sức nhiều, lợi nhuận không cao. “Giờ làm nghề chủ yếu là lấy công làm lãi”, anh Thắng nói.

Trao đổi với phóng viên, Phó Bí thư chi bộ Trưởng thôn Mạch Tràng Bùi Văn An cho biết: “Trước đây, làng có gần 100 hộ làm bún, giờ chỉ còn vài chục. Nhiều gia đình bỏ nghề vì vất vả, thu nhập bấp bênh. Thanh niên thì đi làm công ty, ít người còn mặn mà với nghề truyền thống”.

Anh cũng không giấu được sự trăn trở: “Giữ được nghề đã khó, nhưng giữ được người làm nghề còn khó hơn”.

Những năm gần đây, chính quyền địa phương đã có những bước hỗ trợ nhất định. Một số cơ sở được đưa vào khu sản xuất tập trung, được hướng dẫn bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng nhãn hiệu, đưa sản lên sàn thương mại điện tử. Bún Mạch Tràng cũng đã được công nhận là sản phẩm truyền thống của Hà Nội. “Chúng tôi đang cố gắng kết nối đầu ra, đưa sản phẩm vào các bếp ăn, nhà hàng, trường học để ổn định sản xuất cho bà con”, anh An chia sẻ thêm.

Dù vậy, theo anh An, để nghề đi xa hơn vẫn cần nhiều hơn những người trẻ quay lại. “Nếu không có lớp kế cận, thì vài chục năm nữa, nghề có thể chỉ còn trong ký ức”.

Giữa những đổi thay của đời sống hiện đại, người Mạch Tràng vẫn lặng lẽ giữ nghề. Không ồn ào, không phô trương, sợi bún “tiến vua” vẫn theo từng bữa ăn mà ở lại…

Mai Khôi