Từ cung đình đến dân gian: Hành trình tạo nên bản sắc ẩm thực Huế

Một thứ nghệ thuật lặng lẽ mà sâu sắc

Huế là vùng đất mà chỉ cần nhắc tên thôi đã gợi lên trong lòng người một cảm giác rất riêng. Người ta nhớ Huế bởi sông Hương, núi Ngự, bởi những mái cung điện trầm mặc dưới màu thời gian, bởi nhịp sống chậm rãi như một câu thơ cổ. Nhưng nếu phải nói đến một điều khiến Huế ở lại lâu hơn trong ký ức, thì có lẽ đó chính là ẩm thực, một thứ nghệ thuật lặng lẽ mà sâu sắc, thấm vào đời sống như một phần tự nhiên của văn hóa.

Huế nằm ở vùng đất trung độ của đất nước, nơi khí hậu giao thoa giữa Bắc và Nam, nơi địa hình trải dài từ núi cao xuống đồng bằng, ra đến phá Tam Giang và biển cả. Chính sự đa dạng ấy đã ban tặng cho Huế một nguồn nguyên liệu phong phú hiếm có. Từ rau rừng, cá sông, tôm phá đến hải sản biển, từ các loại gia vị dân dã đến những sản vật quý hiếm, tất cả như hội tụ về đây, tạo nên một nền tảng tự nhiên đầy ưu đãi cho nghệ thuật ẩm thực phát triển.

Nhưng Huế không chỉ có thiên nhiên. Lịch sử của vùng đất này là lịch sử của những cuộc gặp gỡ. Từ dòng chảy văn hóa Việt từ Bắc vào, hòa quyện với dấu ấn Champa, Chân Lạp, với những ảnh hưởng từ phương Nam, từ cộng đồng Minh Hương… tất cả đã tạo nên một tầng văn hóa đa sắc. Và rồi, khi Huế trở thành thủ phủ của Đàng Trong từ thế kỷ XVII, rồi kinh đô của đất nước dưới triều Tây Sơn và Nguyễn, nơi đây trở thành chốn hội tụ của nhân tài bốn phương. Trong số đó, có những con người mang theo cả bí quyết ẩm thực, tinh hoa chế biến, để rồi qua thời gian, nâng chuyện ăn uống lên thành một thứ nghệ thuật thực sự.

Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Tp.Huế cho biết, ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của sự chọn lọc và nâng cấp từ dân gian.

Ẩm thực Huế vì thế không đơn thuần là món ăn. Nó là kết tinh của lịch sử, của trí tuệ và của một lối sống tinh tế. Không phải ngẫu nhiên mà nơi đây có "Thực phổ bách thiên", một thực đơn trăm món viết bằng thơ, hay có những thiết chế như "Nữ công học hội" từ đầu thế kỷ XX, nơi việc nội trợ được xem là một lĩnh vực cần học hỏi, rèn luyện. Ẩm thực, trong cảm thức Huế, luôn gắn với phẩm chất con người, với "công – dung – ngôn – hạnh", với một nếp sống chuẩn mực và thanh nhã.

Nếu nhìn vào số lượng món ăn, có thể thấy rõ điều đó: trong khoảng 1700 món ăn truyền thống của Việt Nam, riêng Huế đã chiếm tới 1300 món. Nhưng điều đáng nói không nằm ở con số, mà ở chiều sâu. Ẩm thực Huế được tổ chức thành nhiều hệ như: Cung đình, dân gian, chay Phật giáo… mỗi hệ là một thế giới riêng, nhưng lại có sự giao thoa tinh tế.

Ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của sự chọn lọc

Trò chuyện với PV, ông Phan Thanh Hải, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Tp.Huế cho biết, ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của sự chọn lọc và nâng cấp từ dân gian. Ở đó, mỗi món ăn không chỉ ngon mà còn phải bổ, phải hài hòa trong một "phương thang" chung, góp phần điều hòa cơ thể, tăng cường sức khỏe cho nhà vua. Bữa ăn của vua không phải là sự phô trương, mà là một hệ thống được kiểm soát chặt chẽ bởi đội Thượng Thiện và viện Thái Y.

Theo ông Hải, mỗi món do một nghệ nhân phụ trách, nhưng tất cả phải hòa vào tổng thể. Có những bữa ăn thường nhật đã lên đến hàng chục món, và yến tiệc thì có thể lên đến hàng trăm. Giữa những món cao lương mỹ vị như nem công, chả phụng, vẫn hiện diện những món dân dã như cá kho, dưa kiệu, xôi vò… như một sự nhắc nhớ về cội nguồn.

Ẩm thực dân gian Huế lại mang một vẻ đẹp khác. Vẫn là sự cầu kỳ, nhưng không phải để phô diễn, mà để làm đẹp cho đời sống. Một bữa cơm của người Huế bình dân có thể có đến cả chục món, được bày biện chỉn chu như một mâm cỗ nhỏ.

"Không chỉ ăn, người Huế còn biết uống, và uống cũng thành nghệ thuật. Trà trong cung đình được pha bằng những bộ ấm chén tinh xảo, có khi đặt từ tận Giang Tây, Trung Quốc. Trong dân gian, trà sen, trà lài, nước gạo rang, nước lá vằng… đều mang những sắc thái riêng. Rượu thì có Minh Mạng thang với hàng chục loại khác nhau, đây là một dòng rượu bổ vừa là thức uống, vừa là phương thuốc. Cà phê, dù du nhập muộn hơn, lại nhanh chóng trở thành một phần của đời sống Huế, đi vào thi ca, âm nhạc như một thói quen đầy chất suy tư.

Tất cả những điều đó dẫn đến một nhận thức rất đặc trưng với người Huế, ăn uống là văn hóa. Một bữa ăn không chỉ để no, mà là sự hội tụ của âm – dương, ngũ hành, của màu sắc, hương vị, hình thức. Ăn không chỉ bằng miệng, mà còn bằng mắt, bằng tai, bằng mũi, và cuối cùng là bằng tâm. Khi đạt đến mức ấy, ẩm thực không còn là nhu cầu sinh học, mà trở thành một trải nghiệm thẩm mỹ, một hành vi văn hóa", ông Hải nhấn mạnh.

Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Tp.Huế chia sẻ thêm, thời gian đã trôi qua, Huế không còn là kinh đô, nhưng ẩm thực Huế vẫn tiếp tục hành trình của mình. Nó theo chân người Huế đi khắp mọi miền, trở thành một sứ giả văn hóa thầm lặng. Nhưng có lẽ, để cảm nhận trọn vẹn nhất, người ta vẫn nên đến Huế. Bởi chỉ trong không gian ấy, giữa sông nước, cây cỏ, giữa nhịp sống chậm và những ký ức còn vang vọng, người ta mới thực sự hiểu vì sao ẩm thực Huế lại có thể quyến rũ đến vậy.

Và khi ấy, ta sẽ nhận ra, ẩm thực Huế không chỉ là món ăn. Đó là một cách sống. Một cách cảm nhận thế giới. Một nghệ thuật, nhẹ nhàng mà sâu sắc, giản dị mà tinh tế, như chính con người và vùng đất này.

Công Định