Tìm về hương vị bánh sắn Phong Châu

Quy trình sản xuất bánh sắn Phong Châu đã được chuẩn hóa, vệ sinh an toàn thực phẩm, mẫu mã đẹp mà vẫn lưu giữ được bản sắc truyền thống.

Từ ký ức bánh sắn “nhân đũa”

Theo những triền đồi lộng gió về xã Phù Ninh, câu chuyện bánh sắn Phong Châu bắt đầu từ một thứ cây bình dị đã bén rễ lâu đời trên đất trung du. Cây sắn từng hiện diện bên nương đồi, trong vườn nhà và cả trong những bữa ăn đạm bạc. Với nhiều người cao tuổi nơi đây, nhắc đến bánh sắn là nhắc về một quãng đời khó nhọc, khi củ sắn giúp những gia đình nghèo đi qua mùa giáp hạt.

Chiếc bánh thuở ấy mộc mạc như chính cuộc sống của người làm ra nó. Bánh không có nhân; sau khi nặn, người ta dùng chiếc đũa chọc một lỗ ở giữa để hơi nóng xuyên đều, giúp bánh nhanh chín. Cái tên bánh sắn “nhân đũa” ra đời từ đó - hóm hỉnh mà vẫn phảng phất dấu ấn của những ngày thiếu thốn. Không thịt, không đỗ, chỉ có bột sắn và đôi bàn tay tảo tần, vậy mà vị dẻo bùi ấy đã trở thành một phần ký ức khó quên của bao thế hệ. Cuộc sống đổi thay, chiếc bánh cũng đầy đặn dần lên. Từ khoảng trống nhỏ do đầu đũa để lại, người làm bánh khéo léo đưa vào đỗ xanh, hành mỡ, thịt băm, mộc nhĩ, dừa, lạc, vừng đen... Mỗi loại nhân mang một sắc vị riêng, nhưng phần vỏ dẻo thơm từ sắn vẫn được gìn giữ như sợi dây nối món quà hôm nay với bữa ăn của ngày cũ. Bánh sắn được làm ở nhiều nơi trong tỉnh, nhưng bánh sắn Phong Châu có nét riêng từ cách chọn và xử lý nguyên liệu. Người thợ dùng củ sắn tươi thay vì chỉ xay bột sắn khô. Sắn nếp phải có củ to, thân mập, nhiều bột, ít mắt; vừa dỡ còn vương đất mới, được bóc vỏ, bỏ cùi, làm sạch xơ rồi mài nhỏ. Phần sắn ấy được vắt bớt nước chát, nhào kỹ đến khi thành khối bột trắng mịn, mềm dẻo.

Trong gian bếp, màu quê cũng theo tay người thợ đi vào từng chiếc bánh. Màu xanh của lá dứa, màu cam của gấc, màu vàng của nghệ được chế biến thành nước màu rồi nhào riêng với từng phần bột. Không cần những gam màu cầu kỳ, chiếc bánh vẫn bắt mắt bởi chính sắc màu của vườn nhà, ruộng bãi. Bột được vê tròn hoặc nặn khum dẹt, ôm lấy phần nhân, đặt lên miếng lá chuối xanh rồi xếp vào nồi hấp. Khoảng 40 phút sau, khi nắp nồi mở ra, hơi nóng mang theo mùi lá chuối và hương sắn lan khắp gian bếp. Lớp vỏ bánh chuyển sang màu trong mịn, mềm mà không nát. Cắn một miếng bánh còn nóng, vị dẻo ngọt của sắn quyện với vị bùi của đỗ, béo của thịt, thơm của hành - những hương vị dân dã bỗng trở nên tròn đầy.

Đến đặc sản được định danh

Nếu ký ức làm nên hồn cốt, thì sự năng động của những người giữ nghề đang mở cho bánh sắn Phong Châu một hành trình mới. Trên địa bàn xã Phù Ninh hiện có hơn 100 hộ làm bánh sắn hoặc chế biến các dạng bột sắn khô, bột lọc, bột bánh tươi. Nghề truyền thống không chỉ giữ lại món ăn quê mà còn tạo sinh kế cho nhiều lao động địa phương. Trong số những người bền bỉ đưa chiếc bánh đi xa hơn có bà Lê Thị Lương. Tại cơ sở của bà, nhịp làm bánh bắt đầu từ những mẻ sắn tươi và nối dài qua các công đoạn mài, vắt, nhào bột, làm nhân, nặn bánh, gói lá. Mỗi ngày, cơ sở sử dụng khoảng một tạ bột sắn tươi, làm ra chừng 1.000 chiếc bánh. Năm đến bảy lao động địa phương cùng góp tay để kịp những đơn hàng trong tỉnh và khách hàng chủ yếu ở Hà Nội. Bà Lương bảo, cái ngon của bánh sắn Phong Châu nằm ở sự hòa quyện: vị ngọt tự nhiên của bột sắn, vị bùi của đỗ, mùi thơm của hành và vị béo của thịt. Song để chiếc bánh quê chinh phục người dùng hôm nay, hương vị thôi chưa đủ. Quy trình sản xuất phải được chuẩn hóa, vệ sinh an toàn thực phẩm phải được bảo đảm, mẫu mã cũng cần chỉn chu, trong khi cách làm và bản sắc truyền thống vẫn phải được gìn giữ.

Năm 2023, sản phẩm bánh sắn Phong Châu của hộ bà Lê Thị Lương được công nhận OCOP 3 sao. Dấu mốc ấy như một tấm “giấy thông hành” để chiếc bánh dân dã bước vào các hội chợ, gian hàng giới thiệu nông sản và theo chân du khách đến nhiều vùng miền. Quan trọng hơn, OCOP tạo động lực để người làm nghề nâng chất lượng sản phẩm, gia tăng giá trị của cây sắn và mở rộng đầu ra thay vì chỉ quanh quẩn trong những phiên chợ quê. Từ món ăn của những ngày gian khó đến đặc sản được định danh, hành trình của bánh sắn Phong Châu là câu chuyện về sức sống của một món quê khi truyền thống gặp tinh thần đổi mới. Mỗi chiếc bánh bán ra góp thêm thu nhập cho người làm nghề, tạo việc làm tại chỗ và mang hình ảnh vùng trung du Phù Ninh đến gần hơn với thực khách.

Giữa nhiều thức quà mới lạ, chiếc bánh sắn vẫn níu người ăn bằng hương vị chân thật. Trong làn khói mỏng còn có câu chuyện về những mùa giáp hạt, về đôi bàn tay người quê đã chắt chiu từ củ sắn bình dị để làm nên một hương vị riêng. Hương vị ấy, đi qua gian khó, giờ đang theo những chuyến hàng rời Phong Châu - mang theo ký ức quê nhà đến với những miền xa.

Hương Giang