Thực phẩm siêu chế biến: Góc khuất đằng sau sự tiện lợi, hấp dẫn

Thực phẩm siêu chế biến là gì?

Thuật ngữ "thực phẩm siêu chế biến" bắt nguồn từ hệ thống phân loại thực phẩm NOVA do nhóm nghiên cứu của Giáo sư Carlos Monteiro tại Đại học Tổng hợp São Paulo (Brazil) phát triển, chia thực phẩm thành bốn nhóm từ ít chế biến nhất đến chế biến sâu nhất:

Nhóm 1: Thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu (trái cây, rau củ, sữa, cá).
Nhóm 2: Nguyên liệu nấu ăn được chế biến sẵn (muối, đường, dầu ô liu, bơ).
Nhóm 3: Thực phẩm chế biến sẵn (mứt, dưa chua, trái cây đóng hộp).
Nhóm 4: Thực phẩm siêu chế biến (nước tăng lực, bột yến mạch ăn liền, bánh mì cắt lát, xúc xích).

Thực phẩm siêu chế biến thường chứa một hoặc nhiều thành phần không xuất hiện trong nhà bếp thông thường như chất bảo quản hóa học, chất nhũ hóa (dầu hydro hóa), chất tạo ngọt công nghiệp (siro ngô hàm lượng fructose cao), cùng phẩm màu và hương liệu nhân tạo. Trải qua các kỹ thuật công nghiệp phức tạp - như chiên sơ, tạo hình, ép đùn, phân đoạn và biến đổi hóa học - sản phẩm cuối cùng hầu như không còn giữ được hình thái và bản chất của nguyên liệu ban đầu.

Tiêu thụ thực phẩm tươi sống và ít chế biến vẫn là điều cốt lõi nhằm thúc đẩy những thay đổi chế độ ăn uống giúp cải thiện sức khỏe và tuổi thọ cho mọi người dân. Ảnh: Thùy Vân

Những lo ngại về tác động tiêu cực của thực phẩm siêu chế biến

Những lo ngại về tác động sức khỏe của thực phẩm siêu chế biến ngày càng gia tăng khi nhiều nghiên cứu liên tục liên kết chúng với các bệnh lý như tim mạch, đái tháo đường và thậm chí là tử vong sớm.

Tuy nhiên, giới khoa học vẫn đang tranh luận về nguyên nhân cốt lõi gây ra những rủi ro đó: là do chất lượng dinh dưỡng của những thực phẩm này - vốn thường chứa nhiều ngũ cốc tinh chế, natri và đường bổ sung - hay chính quá trình chế biến công nghiệp và các chất phụ gia được sử dụng để tạo ra chúng.

Một nghiên cứu mới gần đây từ các nhà nghiên cứu tại Viện Food is Medicine, Đại học Tufts, được công bố trên Tạp chí Y tế Công cộng Hoa Kỳ (American Journal of Public Health), cho thấy bản thân quá trình chế biến có thể đóng một vai trò độc lập. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng những người tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến có kết quả sức khỏe kém hơn, ngay cả sau khi đã tính đến chất lượng dinh dưỡng tổng thể của những thực phẩm đó.

Những yếu tố vượt ra ngoài giá trị dinh dưỡng truyền thống

Tiến sĩ Dariush Mozaffarian, một bác sĩ tim mạch kiêm giám đốc Viện Food is Medicine và là tác giả chính của nghiên cứu, cho biết: "Những phát hiện này cho thấy các yếu tố của thực phẩm siêu chế biến nằm ngoài các chất dinh dưỡng thông thường - chẳng hạn như sự biến đổi cấu trúc tế bào của thực phẩm, sự mất đi các hợp chất hóa học có lợi, các chất phụ gia và các hóa chất thôi nhiễm từ bao bì - có thể tạo ra các rủi ro sức khỏe mà các chỉ số hoặc chính sách dinh dưỡng truyền thống chưa giải quyết được."

Để thực hiện nghiên cứu quan sát này, nhóm tác giả đã phân tích dữ liệu từ 10 chu kỳ liên tiếp của Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia (NHANES) từ năm 1999 đến năm 2018, được liên kết với Chỉ số tử vong Quốc gia cho đến năm 2018. Những người tham gia nghiên cứu đã hoàn thành một hoặc hai bảng ghi nhớ khẩu phần ăn trong vòng 24 giờ.

Sử dụng hệ thống phân loại chuẩn hóa, nhóm nghiên cứu đã nhóm các loại thực phẩm dựa trên cách chúng được tạo ra - từ các nguyên liệu thực phẩm được chế biến tối thiểu như trái cây và rau củ, cho đến các sản phẩm siêu chế biến được làm bằng các thành phần công nghiệp và phụ gia thường không được sử dụng trong nấu nướng thông thường tại nhà. Các nhà nghiên cứu cũng đánh giá chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm bằng một hệ thống chấm điểm dựa trên mức độ tốt cho sức khỏe tổng thể của chúng.

Mỗi người tham gia nhận được một điểm số về chất lượng chế độ ăn uống tổng thể dựa trên các loại thực phẩm họ khai báo đã tiêu thụ. Sau đó, nhóm đã kiểm tra xem mức độ tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có mối liên hệ như thế nào với các chỉ số sức khỏe hiện tại - chẳng hạn như cân nặng, lượng đường trong máu và cholesterol - cũng như nguy cơ tử vong lâu dài.

Tác động đến các chỉ số sinh học và sức khỏe tổng thể

Kết quả phân tích cho thấy, cứ mỗi 10% lượng calo tăng thêm từ thực phẩm siêu chế biến, các nhà nghiên cứu lại ghi nhận các chỉ số sức khỏe kém đi tương ứng. Những người ăn nhiều thực phẩm này có xu hướng sở hữu trọng lượng cơ thể cao hơn, khả năng kiểm soát đường huyết kém hơn, huyết áp cao hơn và mức độ cholesterol kém thuận lợi hơn.

Bên cạnh đó, họ cũng có nhiều khả năng mắc các chứng bệnh như đái tháo đường, hội chứng chuyển hóa và ung thư, đồng thời có nguy cơ tử vong cao hơn một chút trong suốt thời gian nghiên cứu.

Đáng chú ý, những mối liên hệ này vẫn giữ nguyên ngay cả sau khi các nhà nghiên cứu đã tính đến chất lượng chất dinh dưỡng của thực phẩm được báo cáo, cũng như hàm lượng chất béo bão hòa, đường bổ sung hoặc natri có trong thực phẩm siêu chế biến. Các mô hình này phần lớn tương đồng ở các nhóm nhân khẩu học khác nhau.

Định hướng chính sách và sức khỏe cộng đồng trong tương lai

Juna Hatta-Langedyk, tác giả đầu tiên của nghiên cứu nhấn mạnh quy mô của vấn đề trong đời sống hiện đại: "Thực phẩm siêu chế biến chiếm một phần đáng kể trong chế độ ăn uống của người Mỹ, chiếm hơn 50% lượng calo nạp vào của người lớn và khoảng 60% ở trẻ em. Việc hiểu rõ những thực phẩm này ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào là một ưu tiên y tế công cộng cấp bách, do tỷ lệ lớn dân số bị ảnh hưởng."

Từ góc nhìn chính sách, Tiến sĩ Dariush Mozaffarian khẳng định việc giải quyết các rào cản cấu trúc và chính sách để tiếp cận thực phẩm tươi sống và ít chế biến vẫn là điều cốt lõi nhằm thúc đẩy những thay đổi chế độ ăn uống giúp cải thiện sức khỏe và tuổi thọ cho mọi người dân.

Các phát hiện từ nghiên cứu này được kỳ vọng sẽ hỗ trợ nhiều nỗ lực hoạch định chính sách hiện tại, chẳng hạn như việc xây dựng một định nghĩa quốc gia về thực phẩm siêu chế biến, cũng như các nỗ lực của nhiều nơi trong việc đề xuất và thông qua các đạo luật quản lý thực phẩm siêu chế biến. Các biện pháp tiềm năng bao gồm việc dán nhãn cảnh báo, cấm một số chất phụ gia nhất định và áp dụng các giới hạn nghiêm ngặt hơn đối với các bữa ăn học đường trong hệ thống giáo dục.

Hoàng Nam