Nghề bánh cuốn Thanh Trì: Từ gánh rong phố cổ đến di sản quốc gia

Giữa muôn vàn biến tấu, bánh cuốn Thanh Trì vẫn giữ được phong vị riêng, không lẫn vào đâu

Nằm bên bờ sông Hồng, vùng đất Thanh Trì từ lâu đã gắn với một thức quà thanh nhã của đất Kinh kỳ. Những câu ca truyền miệng về “bánh cuốn ngon”, về “gò Ngũ Nhạc”, về “con sông Hồng”… thực chất đều chỉ về khu vực Thanh Trì. Nơi đây vẫn còn phố Ngũ Nhạc, phố Thanh Đàm và một làng nghề bánh cuốn đã đi cùng lịch sử Thăng Long - Hà Nội.

Ẩm thực, như một dòng chảy dân gian, hiếm khi có điểm khởi đầu rõ ràng. Phở từ đâu ra, hay chả cá Lã Vọng do ai sáng tạo, đến nay vẫn còn nhiều tranh luận. Bánh cuốn Thanh Trì cũng vậy, món ăn này “lớn lên” cùng ký ức tập thể, được truyền từ đời này sang đời khác, qua mỗi vùng đất lại tiếp nhận thêm những biến đổi. Nhưng điều đặc biệt là, giữa muôn vàn biến tấu, bánh cuốn Thanh Trì vẫn giữ được phong vị riêng, không lẫn vào đâu.

Trong tùy bút Hà Nội 36 phố phường viết từ đầu thế kỷ XX, nhà văn Thạch Lam đã gọi đây là “quà chính tông”, thứ bánh “mỏng như tờ giấy và trong như lụa”. Ông nhắc đến những gánh hàng rong từ phía Lò Lợn, những người bán đội mẹt đi vào phố với dáng vẻ nhanh nhẹn, mang theo hương thơm của bột gạo mới và mỡ hành.

Còn Vũ Bằng, trong Miếng ngon Hà Nội viết từ thập niên 1950, lại nhớ về thứ bánh “êm êm, mát rượi”, nơi vị bánh hòa quyện cùng nước chấm dịu nhẹ, tinh tế đến mức khó có thể pha lại giống hệt.

Điểm chung trong ký ức của hai nhà văn là một loại bánh không nhân, được tráng thật mỏng, chỉ điểm chút mỡ hành, ăn kèm chả hoặc đậu rán và nước chấm có vị cà cuống. Chính sự giản dị ấy lại làm nên đỉnh cao của sự tinh tế.

Ngày nay, dù đã xuất hiện thêm nhiều biến thể với nhân thịt băm, mộc nhĩ, nhưng người làng Thanh Trì vẫn coi loại bánh không nhân mới là “gốc”. Những người dân của làng nghề cho rằng, hầu như nơi nào cũng có bánh cuốn, bánh ướt hay bánh mướt, nhưng chỉ riêng bánh cuốn Thanh Trì mới có nước chấm pha với cà cuống, thứ hương vị rất riêng của Hà Nội xưa.

Nghề làm bánh ở đây không chỉ đòi hỏi sự khéo léo mà còn là cả một quy trình nghiêm ngặt. Gạo tẻ phải chọn kỹ, ngâm đủ độ, xay bằng cối đá, pha nước “vừa phải” - là bí quyết riêng của mỗi gia đình. Bột được tráng trên lớp vải căng, đặt trên nồi nước sôi để tạo nên lớp bánh mỏng tang, trong veo. Chỉ cần sai lệch một chút, bánh có thể dày, rách hoặc mất đi độ mềm mướt đặc trưng.

Từ những gánh hàng rong đi bộ vào Khâm Thiên bán cho xóm cô đầu thuở trước, bánh cuốn Thanh Trì ngày nay đã có mặt trong nhiều nhà hàng, từ Hà Nội đến TP.HCM. Không chỉ là món ăn quen thuộc buổi sáng, nó còn trở thành một trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn với du khách.

Tháng 1.2024, UBND thành phố Hà Nội công nhận làng bánh cuốn Thanh Trì là làng nghề truyền thống. Đến tháng 3.2024, quận Hoàng Mai (cũ) tổ chức lễ đón nhận danh hiệu này cho phường Thanh Trì. Và dấu mốc quan trọng hơn đến vào ngày 18.3.2026, khi nghề làm bánh cuốn Thanh Trì chính thức được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian và nghề thủ công truyền thống.

Việc được ghi danh di sản không chỉ là sự tôn vinh mà còn đặt ra trách nhiệm bảo tồn. Các cấp chính quyền được giao nhiệm vụ quản lý, truyền dạy nghề cho thế hệ trẻ, đồng thời đẩy mạnh quảng bá qua du lịch và thương mại điện tử, xây dựng thương hiệu “Bánh cuốn Thanh Trì” như một trong những biểu tượng văn hóa của Thủ đô.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi nhiều giá trị truyền thống dần phai nhạt, những làng nghề như Thanh Trì vẫn âm thầm giữ lửa. Bởi giữ nghề không chỉ là giữ một món ăn, mà còn là giữ lại ký ức, nếp sống và hồn cốt của một vùng đất. Và trong làn hơi nước bốc lên từ nồi bánh mỗi sớm mai, người ta vẫn có thể cảm nhận được một Hà Nội xưa, nhẹ nhàng, tinh tế và đầy dư vị.

NHƯ PHÚC