Ngành kinh doanh dịch vụ đồ uống trước ngưỡng cửa tái cấu trúc khốc liệt

Theo đại diện nhiều hãng đồ uống, năm nay, giá nguyên liệu đầu vào tăng cao, thị trường nhiều biến động khiến nhiều người không thể “gồng lỗ”. Rõ rệt nhất, có thể kể tới nhóm kinh doanh trà sữa.

Rầm rộ khai trương và âm thầm “gồng lỗ”

Chỉ Đặng Minh Hạnh (Hà Nội) cho hay, chị vẫn thường hẹn gặp gỡ bạn bè tại quán cà phê – trà sữa có tiếng với nhiều góc “chill” trên đường Lê Văn Thiêm (phường Thanh Xuân). Tuy nhiên, thời điểm tháng 3 vừa qua, trong một lần quay lại quán, chị bất ngờ khi địa điểm này được thay thế bởi cửa hàng sửa chữa xe máy.

Đối diện nhiều khó khăn, nhiều thương hiệu đồ uống phải tìm đủ cách xoay xở để tồn tại.

Dành thời gian tìm hiểu thêm, chị Hạnh được biết, do hết hạn hợp đồng thuê nhà, cửa hàng kinh doanh không có lãi và không có triển vọng tăng trưởng, nên đã phải dừng hoạt động.

“Người quản lý tại cửa hàng cũng là người quen của tôi, cho hay cửa hàng dừng hoạt động khiến nhân viên đều buồn, nhưng người thiệt hại nhiều nhất chính là chủ cửa hàng, bởi họ đã chi tiền tỷ mua thương hiệu, thuê mặt bằng và đầu tư cơ sở vật chất. Tình trạng kinh doanh đi xuống trong thời gian dài, cửa hàng dừng hoạt động đồng nghĩa số tiền đầu tư cũng mất trắng” – chị Hạnh chia sẻ.

Trong khi nhiều cửa hàng đồ uống rơi vào cảnh “rơi rụng” như ví dụ kể trên, thì một số ông chủ khác lại tìm cách xoay xở theo mô hình tối ưu chi phí, bán số lượng lớn và tăng doanh thu thông qua sản phẩm bán kèm trong cốc trà như trân châu, phô-mai; hoặc thuyết phục khách hàng mua loại đắt tiền hơn (upsell).

Một thương hiệu trà sữa mới khai trương có tên M. tại Hà Nội đang thu hút sự chú ý giới trẻ khi đưa ra mức giá chỉ từ 7.000 đồng/ly. Nếu như trước đây, mức giá phổ biến đối với một ly trà sữa tại Hà Nội khoảng từ 25.000-65.000 đồng, thì với mức giá chưa tới 1/3 như của thương hiệu trên, có lẽ sẽ là chiến lược nhằm “hút” khách hàng.

Đặc biệt, để giảm chi phí, mô hình trà sữa giá rẻ chỉ phục vụ menu tối giản và chủ yếu bán mang đi…

Đánh giá về mô hình trà sữa giá rẻ trên, anh Tuấn Khanh, chủ hộ kinh doanh trà và cà-phê tại Xuân Thủy, Hà Nội cho biết: “Cách vận hành là không gian nhỏ, ít nhân sự, tốc độ phục vụ nhanh và giá bán hướng vào phân khúc khách hàng mục tiêu”. Tuy nhiên, theo tìm hiểu, sức mua chủ yếu vẫn đến từ nhu cầu “uống thử” vì rẻ, thay vì trở thành lựa chọn thường xuyên.

Theo chủ hộ kinh doanh này, thời điểm hiện tại, việc khởi sự kinh doanh đã trở nên khó khăn hơn trước. Mô hình nhỏ lẻ khó lòng trụ được trước sức cạnh tranh của các chuỗi kinh doanh lớn và lâu đời. “Ai đang tính start-up quán cà-phê hay trà thì hãy nên suy tính và tìm hiểu kỹ thị trường trước”, anh Tuấn Khanh cho hay. Dù đã có nhiều năm kinh doanh trong mảng này, nhưng năm nay, anh quyết định “án binh” không mở rộng thị trường. Theo anh, rất khó có thể hạ giá sản phẩm xuống chỉ bằng nửa chi phí đầu vào như một số chuỗi đang làm.

Áp lực ngày càng tăng, sẽ là giai đoạn thanh lọc

Còn theo phân tích của ông Vũ Thanh Hùng, Tổng Giám đốc Công ty giải pháp doanh nghiệp iPOS, thị trường đồ uống giai đoạn vừa qua đang phân hóa mạnh. Dòng tiền và khách hàng hiện nghiêng về hai phía, một đầu là các mô hình giá rất rẻ, lấy chiến lược giá để giành khách hàng. Đầu còn lại là những thương hiệu có vốn ròng, có giá trị sản phẩm cao. Trong bối cảnh đó, nhóm doanh nghiệp đứng ở khoảng giữa là nhóm bị ảnh hưởng nhất. Sản phẩm của họ không đủ rẻ để cạnh tranh bằng giá, nhưng cũng chưa đủ chi phí marketing để thuyết phục khách hàng chi tiền upsell.

Không ít cửa hàng “rơi rụng” vì vắng khách.

Điều đáng nói, với ngành trà sữa, những khó khăn thời điểm này không chỉ đến từ nội tại bởi ngành hàng đồ uống này đang trong cảnh “bão hòa”, mà còn là những thách thức chung của ngành thực phẩm – đồ uống, đó là giá nguyên liệu đầu vào tăng cao, kèm theo hàng loạt khó khăn như chi phí vận chuyển, mặt bằng,…

Chia sẻ tại Triển lãm Quốc tế Chuyên ngành Nguyên liệu, Hương liệu, Phụ gia Chế biến Thực phẩm & Đồ uống (Fi Vietnam 2026) vừa qua, bà Lý Kim Chi - Chủ tịch Hiệp hội Lương thực Thực phẩm TP HCM - cho biết làn sóng tăng giá đang diễn ra đồng thời ở nhiều nhóm chi phí quan trọng, tạo áp lực lớn lên toàn ngành đồ uống.

Theo bà, xung đột Trung Đông đang đẩy chi phí ngành thực phẩm - đồ uống tăng mạnh trên 3 trụ cột chính gồm năng lượng, logistics và nguyên liệu nông sản. Giá dầu thô và khí đốt tăng khiến chi phí sản xuất và bao bì nhựa, nhôm đội lên. Đồng thời, gián đoạn các tuyến hàng hải quốc tế làm cước vận tải leo thang, kéo theo giá nhiều nguyên liệu nhập khẩu thiết yếu như đường, dầu thực vật, ngũ cốc và phụ gia tăng thêm 5-10%.

Đáng chú ý, giá phân bón tăng mạnh trong bối cảnh Trung Đông là một trong những nguồn cung lớn nhưng lại đang có xung đột quân sự, đang tạo hiệu ứng dây chuyền lên giá nông sản, qua đó tiếp tục gây áp lực lên chi phí đầu vào của lĩnh vực chế biến thực phẩm. Tính chung, theo bà Chi, có khoảng 50-60% nguyên liệu đầu vào của doanh nghiệp trong ngành đã tăng giá, cả ở nguồn nhập khẩu lẫn nội địa.

Trong bối cảnh chi phí đầu vào biến động mạnh, thị trường không còn chỗ cho tăng trưởng đại trà, ông Vũ Thanh Hùng cho rằng, đây là giai đoạn thử lửa về năng lực quản trị, định giá, kiểm soát chi phí và phát triển bền vững của mỗi doanh nghiệp. “Doanh nghiệp nào thích ứng nhanh, kiểm soát tốt chi phí và chuyển sang cạnh tranh bằng giá trị sẽ có cơ hội giữ được vị thế, trong khi những đơn vị chậm thay đổi có thể đối mặt với áp lực lớn” – ông Hùng nói.

Hồng Hương