Món ngon từ trai

“Con trai” là con gì?

Trai còn có tên khoa học là freshwater mussel với hình dáng vỏ cứng, hai mảnh khép lại có kích thước dài khoảng 6-10cm, chủ yếu sống ở đáy bùn các ao, hồ, sông, suối. Theo Đông y, thịt trai có vị ngọt, tính hàn và được xếp vào nhóm thanh nhiệt. Vì đặc tính sống trong bùn cát nên khi sơ chế trai phải rất kỹ và cẩn thận. Ở ngoài chợ, trai được bán khá rẻ, thường chỉ 15 - 20 nghìn đồng/kg. Hiện tại, trong một số siêu thị cũng đã bán trai làm sẵn cùng túi nước luộc, cà chua, hành răm và dứa. Tuy nhiên, thịt trai làm sẵn xét về độ tươi không thể bằng tự mua về nhà sơ chế được.

Trai mua về, để làm sạch phải mất khá nhiều thời gian ngâm, rửa. Điều đó có nghĩa là muốn nấu được món ăn này buộc các đầu bếp phải có sự chuẩn bị từ sớm, chứ không phải “đánh nhanh thắng nhanh” mà được. Để làm sạch, cách dân gian hay dùng là ngâm trai trong nước vo gạo trong vài giờ để nhả hết bùn đất, dùng bàn chải cọ cho thật sạch vỏ trai, sau đó mới đem luộc chín với chút muối hạt. Khi trai chín, tách lấy thịt, bỏ phần ruột đen rồi thái nhỏ. Nước luộc trai lọc cẩn thận để không còn chút cát nào. Chỉ cần dùng nước luộc trai để nấu canh hay cháo là ngon rồi, tuyệt đối không cần thêm nước cốt xương nữa.

Những món ăn “kinh điển” từ trai

Trong tất cả những món ngon từ trai, “kinh điển” nhất phải kể đến là cháo trai, đây được xem là món đặc trưng nhất của ẩm thực Hà Nội. Có điều đặc biệt, cháo trai chỉ được xem là món ăn vặt và thường được ăn vào lúc xế chiều, dễ ăn và nhẹ bụng.

Để nấu được cháo trai không đề đơn giản. Ngon nhất là cháo phải nấu từ bột mịn, quấy vừa tay, đặc quá thì y như... bánh đúc, mà loãng quá thì đương nhiên không thể gọi là cháo. Công đoạn pha bột với nước luộc trai rồi quấy đều trên bếp với lửa nhỏ cho đến khi cháo chín thực sự là thử thách lòng kiên nhẫn của đầu bếp. Khi cháo chín thì chuẩn bị đến phần “topping”. Thịt trai được làm sạch, thái nhỏ rồi tẩm ướp với nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, xào với mỡ lợn và hành khô băm nhỏ. Thịt trai xào đậm một chút, khi cho vào cháo là vừa.

Cháo trai trước đây chỉ ăn kèm với quẩy, khi ăn có thêm chút rau răm. Tuy nhiên bây giờ cũng giống như bún ốc, bún riêu, ăn gì cũng phải có thịt, cho nên có hàng bán cháo trai “full topping” bao gồm cả quẩy, ruốc thịt, thịt băm, sườn sụn, trứng chim cút.

Món “kinh điển” thứ 2 là canh trai nấu chua. Cũng giống như cháo, trai được làm sạch, lọc lấy nước luộc thật trong. Thịt trai thái nhỏ xào cùng hành khô phi vàng rồi thêm cà chua, tai chua (có nơi thì thêm dứa, tuy nhiên nấu với dứa không phải là truyền thống của người Hà Nội) rồi thêm nước luộc đã lọc sẵn, nêm mắm muối vừa ăn. Khi nước sôi bùng lên là thả hành răm là xong. Thường những loại canh chua này được ăn vào mùa hè, thanh mát, giải nhiệt và ít dầu mỡ. Tuy nhiên, cứ múc ra bát rồi lên mâm khi còn nóng thì mùa nào cũng hợp.

Ngoài cháo trai và canh trai nấu chua, còn có một món nhất định phải thử là trai xào bầu. Bầu thái miếng vừa ăn hoặc nạo sợi, trai làm sạch xào với tỏi, rồi cho thêm bầu, đảo nhanh trên bếp bật to lửa, bầu vừa chín tới thì thêm hành răm. Cùng với răm xào bầu, còn có một số món ngon từ trai nhưng ít phổ cập hơn là trai xào sả ớt hay là trai xào lá lốt, trai nướng mỡ hành...

Cũng có một món mới được đầu bếp nào đó phát minh ra trong thời gian gần đây, ăn cũng khá lạ, rất nên thử, đó là chả trai. Chả trai cũng gần giống như chả ốc, nguyên liệu gồm trai đã làm sạch thái nhỏ, thịt lợn băm nhỏ, thìa là, hành hoa, mỡ phần, ớt bột, hạt tiêu, tất cả trộn đều rồi bọc lá chuối hoặc giấy bạc nướng hoặc rán. Món này khi ăn kèm nước chấm chua ngọt.