Đưa nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết trở thành di sản quốc gia

Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa giới thiệu về nghề làm nước mắm thu hút du khách

Lập hồ sơ di sản quốc gia

Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch cho biết, vừa có văn bản trình UBND tỉnh về việc xem xét đề nghị lập hồ sơ khoa học “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” để đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2026. Đây là bước khởi đầu theo quy định của Luật Di sản văn hóa, nhằm xác lập cơ sở pháp lý cho việc bảo tồn và phát huy giá trị nghề truyền thống. Sở sẽ phối hợp với Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết củng cố các luận cứ về lịch sử hình thành, quy trình chế biến, nguồn nguyên liệu tự nhiên và vai trò của nghề trong đời sống vật chất, tinh thần của cộng đồng.

Qua rà soát tư liệu kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể và đối chiếu các tiêu chí hiện hành, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch nhận định nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết đáp ứng điều kiện để lập hồ sơ. Trên cơ sở đó, sở kiến nghị UBND tỉnh cho chủ trương giao sở chủ trì, phối hợp các đơn vị liên quan triển khai đầy đủ quy trình, hoàn thiện hồ sơ khoa học, tham mưu trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch trong năm 2026. Đề xuất này không chỉ mang ý nghĩa thủ tục hành chính mà còn thể hiện sự nhìn nhận chính thức đối với giá trị lâu dài của một nghề thủ công gắn với lịch sử của tỉnh.

Trong tiến trình hình thành đô thị Phan Thiết, nước mắm là một ngành sản xuất đặc thù. Mùi đặc trưng của nước mắm đã trở thành một ấn tượng khó quên đối với những ai từng đặt chân đến hoặc chỉ đi ngang qua vùng đất này. Không gian sản xuất với những dãy thùng lều gỗ lớn, những lu chượp xếp hàng tạo nên hình ảnh đẹp riêng có của một “đô thị nước mắm”. Ở đó, sản xuất không tách rời đời sống cư dân mà hòa quyện vào sinh hoạt hằng ngày.

Giá trị khác biệt của nước mắm Phan Thiết

Về kỹ thuật, nước mắm Phan Thiết được làm hoàn toàn từ cá cơm, cá nục và muối hạt với 2 phương thức ủ truyền thống là thùng lều bằng gỗ và lu chượp bằng gốm. Cá tươi vừa cập bến được trộn muối theo đúng tỷ lệ cổ truyền, xếp lần lượt lớp cá, lớp muối trong dụng cụ chứa. Thời gian ủ kéo dài từ 8 - 18 tháng. Trong điều kiện tự nhiên, quá trình thủy phân diễn ra, làm xương và thịt cá phân rã, tạo thành nước mắm có màu từ nâu vàng đến nâu đỏ cánh gián, mùi thơm đặc trưng.

Các sản phẩm nước mắm Phan Thiết

Nước mắm rút lần đầu gọi là mắm nhỉ hay mắm cốt, có độ đạm cao. Sau đó, người làm mắm châm thêm nước để rút tiếp lượt hai, gọi là nước mắm ngang. Cách phân loại này phản ánh kinh nghiệm lâu đời trong kiểm soát chất lượng và sản lượng. Toàn bộ quy trình dựa trên nguồn nguyên liệu tự nhiên: Cá biển sống trong môi trường nước mặn, ướp với muối biển kết tinh từ chính nguồn nước ấy, qua thời gian chắt lọc thành những giọt nước mắm giàu đạm và canxi. Kỹ thuật ủ chượp, theo dõi độ chín của mắm đòi hỏi sự am hiểu và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ.

Nước mắm Phan Thiết đã là thương hiệu nổi tiếng, có mặt tại nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài, trở thành hình ảnh văn hóa ẩm thực Việt Nam, hiện diện trong bữa ăn gia đình và các hoạt động quảng bá du lịch. Hiện nay, tại các phường ven biển của tỉnh (thuộc TP Phan Thiết cũ) có hơn 200 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm, sản xuất ra hàng chục triệu lít mỗi năm. Theo Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, nghề làm nước mắm cung cấp ra thị trường khoảng 22 triệu lít nước mắm/năm, đạt doanh thu gần 1.000 tỷ đồng, tạo việc làm cho hàng ngàn lao động. Những con số này cho thấy quy mô và vai trò kinh tế đáng kể của nghề trong cơ cấu sản xuất địa phương.

Bảo tồn một nghề hơn 300 năm gắn với sinh kế cư dân biển

Sản xuất nước mắm tiêu thụ khoảng 22.000 tấn cá mỗi năm, góp phần duy trì hoạt động vươn khơi bám biển của ngư dân. Tỉnh có bờ biển dài khoảng 192 km, từ Mũi Đá Chẹt giáp Khánh Hòa đến bãi bồi Bình Châu thuộc TP Hồ Chí Minh (trước đây là Bà Rịa - Vũng Tàu), cùng đặc khu Phú Quý và các đảo, cù lao ven bờ như: Cù Lao Câu, Hòn Lao, Hòn Bà.

Toàn tỉnh, có khoảng gần 8.000 tàu cá và 44.000 - 46.000 ngư dân trực tiếp tham gia khai thác hải sản. Đây là nền tảng chính cung ứng nguyên liệu cá ổn định cho nghề làm nước mắm. Bên cạnh nguồn cá, nghề nước mắm còn gắn với sản xuất muối. Toàn tỉnh, hiện có gần 680 ha diện tích làm muối, tập trung tại các xã Vĩnh Hảo, Tân Thành, cung cấp nguồn muối hạt cho các cơ sở ủ chượp. Sự kết nối giữa nghề cá, nghề muối và nghề làm nước mắm tạo thành chuỗi sinh kế liên hoàn, mang đến đời sống ổn định cho cư dân ven biển.

Nghề làm nước mắm, đánh bắt hải sản, làm muối tạo thành chuỗi sinh kế của ngư dân miền biển Lâm Đồng

Việc lập hồ sơ đưa nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không chỉ nhằm tôn vinh một sản phẩm ẩm thực, mà còn ghi nhận tri thức dân gian, kỹ năng nghề nghiệp và cấu trúc cộng đồng gắn với biển. Danh hiệu di sản, nếu được công nhận, sẽ tạo cơ sở để xây dựng chính sách bảo tồn, hỗ trợ đào tạo truyền nghề, bảo vệ không gian sản xuất truyền thống trước áp lực đô thị hóa và công nghiệp hóa.

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết chia sẻ: “Trong bối cảnh thị trường thực phẩm có nhiều biến động, việc khẳng định giá trị truyền thống dựa trên hồ sơ khoa học giúp phân biệt rõ nước mắm ủ chượp tự nhiên với các sản phẩm pha chế công nghiệp. Điều này có ý nghĩa đối với người tiêu dùng và chính cộng đồng những người làm nghề. Khi nghề được xác lập là di sản, trách nhiệm bảo đảm chất lượng, tuân thủ quy trình truyền thống càng được đặt ra rõ ràng hơn”.

Quỳnh Uyển .