Cá ngừ ủ mốc – đặc sản 'xù lông' kỳ lạ của Nhật Bản

Miếng cá ngừ vây xanh sau nhiều tuần ủ bằng nấm Koji được bao phủ bởi lớp nấm trắng dày, xốp như lông thú – đặc điểm tạo nên vẻ ngoài kỳ lạ của món đặc sản Nhật Bản. Ảnh: O.C

Theo trang Oddity Central (Anh), thoạt nhìn một miếng cá ngừ đã được ủ trong khoảng 4 tuần, không ít người sẽ ngỡ đó là một con vật nhỏ với bộ lông xù.

Lớp nấm Koji (Aspergillus oryzae) phát triển dày và bông xốp đến mức gần như che khuất hoàn toàn bề mặt cá. Dù nấm mốc thường bị xem là dấu hiệu của thực phẩm hư hỏng, trong trường hợp này, nó lại đóng vai trò then chốt trong việc tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn.

Để chế biến cá ngừ ủ mốc, các đầu bếp Nhật Bản bảo quản từng thớ cá trong điều kiện được kiểm soát nghiêm ngặt, thường ở nhiệt độ từ 1 đến 6 độ C và độ ẩm từ 70 đến 85%, nhằm tạo môi trường lý tưởng cho nấm Koji phát triển. Sau ít nhất 4 tuần, thậm chí có nơi kéo dài quá trình ủ lên 8 tuần hoặc hơn, miếng cá sẽ được bao phủ hoàn toàn bởi một lớp nấm trắng dày, trông như một lớp lông tơ mềm mại.

Sau khi lớp nấm mốc được cắt bỏ, phần thịt cá ngừ bên trong trở nên mềm hơn, đậm vị umami và thường được phục vụ dưới dạng sashimi hoặc sushi. Ảnh: O.C

Bên dưới lớp “áo lông” kỳ lạ ấy, các enzyme do nấm sản sinh ra sẽ từ từ phân giải protein và chất béo trong thịt cá, giải phóng các axit amin và làm gia tăng vị umami đặc trưng. Nhờ đó, cá ngừ có hương vị đậm đà hơn, mang chút béo bùi và đôi khi phảng phất nét giống thịt đỏ. Kết cấu thịt cũng trở nên mềm đáng kể, tạo cảm giác gần như tan chảy trong miệng khi thưởng thức.

Dù vẻ ngoài có phần khiến nhiều người e dè, thực khách không phải ăn lớp nấm mốc bao phủ bên ngoài. Trước khi chế biến, các đầu bếp sẽ cẩn thận loại bỏ toàn bộ lớp nấm này, chỉ giữ lại phần thịt cá đã được ủ đạt độ chín hương vị mong muốn. Thành phẩm thường được phục vụ dưới dạng sashimi hoặc sushi, mang đến một trải nghiệm ẩm thực độc đáo và khác biệt của “xứ sở Mặt Trời mọc”.

Video cá ngừ được ủ bằng nấm Koji trong 80 ngày, tạo nên hương vị umami đậm đà và kết cấu mềm mịn đặc trưng của món đặc sản độc đáo Nhật Bản (Nguồn YT):

Vân Khánh/Báo Tin tức và Dân tộc