Bánh khúc làng Diềm

Ở làng Diềm, không ai nhớ bánh khúc xuất hiện từ bao giờ, nhưng người ta truyền tai nhau bánh có từ thời Vua Bà, cùng lúc với sự xuất hiện của các làn điệu quan họ. Từ đó, nghề làm bánh khúc được gìn giữ qua nhiều thế hệ cho đến hôm nay.

Ảnh minh họa.

Khác với bánh khúc Hà Nội với ăm ắp xôi nếp trắng ngần bọc quanh, thì bánh khúc làng Diềm lại độc đáo với lớp vỏ xanh mướt từ lá khúc khiến thực khách nhớ mãi.

Bánh khúc làng Diềm được làm hoàn toàn thủ công, lựa chọn nguyên liệu kỹ càng, chú trọng từng thao tác. Lớp vỏ bánh được làm từ gạo tẻ được chọn kỹ để bảo đảm độ dẻo vừa phải. Gạo ngâm nước khoảng 3, 4 tiếng rồi xay nhuyễn, sau đó để ráo bột. Nếu bột khô, bánh sẽ rắn, nếu bột nhão quá bánh sẽ nát. Sau khi ráo nước, bột được nắm thành từng nắm nhỏ rồi chần qua nước sôi (hay còn gọi là trùng bột), khâu này tạo độ dẻo cho bánh.

Một nguyên liệu không thể thiếu là rau khúc. Rau khúc tươi được thu hái đúng thời điểm khi rau có nụ và phấn trắng. Rau khúc rửa sạch, luộc qua rồi vắt ráo nước, trộn cùng với bột và giã nhuyễn. Rau và bột trộn vào nhau cũng phải theo tỷ lệ nhất định. Với sự khéo léo của người làm bánh, màu xanh của rau khúc dần được hòa quyện với màu trắng của bột, giã đến khi bột cầm không dính là đạt chuẩn.

Nhân bánh khúc có hai loại, nhân đỗ và nhân thịt. Với nhân đỗ, đỗ được ngâm, hấp chín rồi trộn cùng thịt ba chỉ, hành khô, hạt tiêu rồi nêm gia vị. Nhân thịt làm từ thịt ba chỉ thái hạt lựu trộn với mộc nhĩ, hành thái nhỏ và hạt tiêu.

Sau khi hoàn thành khâu chuẩn bị nguyên liệu, khâu nặn bánh tiếp theo đòi hỏi sự tỉ mỉ. Không giống với những loại bánh khúc ở các nơi khác, bánh khúc làng Diềm được nặn hình tai mèo, người làm bánh xoay tròn, tán mỏng viên bột rồi cho nhân vào giữa bọc lại sao cho vỏ mỏng nhưng không lộ nhân ra ngoài.

Bánh sau khi nặn xong đem hấp cách thủy khoảng 30 phút. Ăn bánh khi còn nóng là ngon nhất. Lớp vỏ bánh bóng loáng, dẻo dai, hòa cùng mùi thơm của rau khúc, hạt tiêu, đỗ, thịt và sự giòn tan của mộc nhĩ.

Sau tháng 10, khi vụ lúa hè thu kết thúc, cũng là lúc rau khúc mọc mơn mởn, người dân làng Diềm hái về làm bánh và phơi khô dùng dần. Qua mùa khúc, người ta chỉ có thể làm bánh với rau khúc khô, vì thế bánh khúc sẽ có màu nâu đen. Trông vẻ ngoài của bánh không thu hút nhưng hương vị vẫn ngon lành như bánh khúc xanh.

Quỳnh Hương (t/h)