Bánh đúc - đặc sản quà quê

Ở làng quê Bắc bộ xưa, bánh đúc không phải thứ quà dành cho những dịp trọng đại. Nó là món ăn của những buổi chợ phiên, của bữa xế sau buổi đồng áng, của những chiều hè nắng gắt khi lũ trẻ chạy chân trần ngoài sân rồi ùa về bên mâm bánh còn thơm mùi gạo mới. Một đĩa bánh đúc trắng, vài cọng rau kinh giới, bát tương sánh, vài lát ớt, thế là đã ngon miệng lắm rồi.

Món ăn vừa gian nan vừa giản dị

Những ngày xưa ấy, để có mẻ bánh đúc ngon, người ta không dùng bột pha sẵn như bây giờ. Gạo tẻ được vo sạch, ngâm qua một đêm rồi đem xay bằng cối đá. Nước bột được lọc kỹ, để lắng, gạn bỏ phần nước trong phía trên, chỉ giữ lại phần tinh bột trắng mịn. Chính sự kiên nhẫn ấy tạo nên vị thơm tự nhiên mà những loại bột công nghiệp như bây giờ khó lòng có được. Rồi muốn bánh giòn, các bà nội trợ thêm vào chút nước vôi trong. Nhưng công đoạn nấu bánh đúc mới thực sự là thử thách

Giữa gian bếp ám khói, chiếc nồi gang được đặt lên bếp củi - khuấy bánh đúc phải bằng nồi gang mới chuẩn. Gọi là món ăn giản dị, nhưng điểm lại quy trình khuấy được mẻ bánh là thực sự gian nan (phải gọi đúng là gian nan chứ không phải kỳ công). Từng gáo bột được đổ vào nồi, khi đổ bột vào là không được ngừng tay khuấy bằng chiếc đũa cả dài. Hôm vừa rồi, trên mạng xã hội xuất hiện một clip về các du khách Tây trải nghiệm màn khuấy bánh đúc. Cánh thanh niên Âu - Mỹ nặng cả tạ, bụng 6 múi hẳn hoi, khuấy được một lúc mỏi rã cánh tay và cuối cùng thì “đầu hàng”. Tất cả đều cúi đầu thán phục trước sự dẻo dai của nữ chủ nhà vốn gầy gò, cân nặng chắc chưa tới 50kg mà khuấy hết mẻ bánh này sang mẻ bánh kia nhẹ tênh.

Nói khuấy được mẻ bánh đúc khá gian nan là bởi phải canh lửa. Lửa không được lớn quá vì bột sẽ bén đáy, cũng không được nhỏ quá vì bánh sẽ lâu chín và không đạt độ dẻo. Hơn nửa giờ đồng hồ, đôi tay vẫn đều nhịp khuấy. Khối bột từ màu trắng đục dần trở nên trong hơn, đặc quánh rồi chuyển sang sánh mịn như lụa. Lúc đó, người nấu nhanh tay đổ những hạt lạc đã luộc chín vào nồi. Lạc để khuấy bánh đúc phải được luộc vừa tới, hạt còn nguyên, bùi nhưng không nát. Khi hòa vào khối bánh nóng, từng hạt lạc nằm lấp ló trong màu trắng ngà của bột gạo tạo nên những chấm nâu nhỏ rất đẹp mắt. Bánh khi nấu xong được đổ ra mẹt đã trải sẵn một lớp lá chuối. Những ai cẩn thận hơn thì thoa lên đó lớp mỡ lợn thật mỏng để chống dính. Chỉ một lúc sau bánh se lại, nguội dần rồi đông thành khối. Ngày còn bé, lũ trẻ thường đứng quanh mâm bánh chỉ mong sau khi đổ ra mẹt được mẹ cạy cho miếng cháy bánh đúc đầu tiên. Hình như với bọn nhóc, cháy bánh đúc mới là thứ xuất sắc hơn cả cái mẹt bánh vốn được cho là “nhân vật chính” kia.

Bây giờ nói đến chuyện bát tương. Nếu bánh đúc là phần xác thì bát tương chính là phần hồn. Người miền Bắc không dùng nước mắm để ăn bánh đúc lạc. Thứ gắn bó với món ăn này từ bao đời là tương (làm từ đậu tương lên men). Tương ngon có màu nâu đậm, sóng sánh, thơm mùi nếp cái và đậu tương rang. Khi ăn, tùy từng khẩu vị có thể cho thêm giấm tỏi, ớt tươi thái lát, chút đường, mỳ chính cho dịu. Miếng bánh đúc mềm nhưng không nát, vị ngọt của gạo quyện với vị bùi của lạc, chấm vào vị mặn ngọt, thơm nồng của tương tạo nên một sự hài hòa. Nó không cầu kỳ, không phô trương, nhưng càng ăn càng thấy quyến luyến.

Những biến thể hấp dẫn

Từ món bánh đúc nguội truyền thống ấy, qua thời gian, người Việt đã sáng tạo nên nhiều biến thể hấp dẫn. Ở Hà Nội, những ngày đông lạnh, bánh đúc nóng luôn đông khách.

Khác với bánh đúc lạc, bánh đúc nóng được nấu mềm hơn, loãng hơn. Bánh đúc nóng được múc vào bát rồi thêm nước mắm chua ngọt, phía trên là thịt lợn băm xào mộc nhĩ nấm hương, hành phi vàng ruộm, rau mùi và hạt tiêu thơm nồng. Bát bánh đúc nóng hổi lan tỏa, ớt và hạt tiêu thơm nồng, vị bùi của các gia vị khiến thực khách thấy ấm lòng giữa cơn gió mùa đang về ngoài phố.

Một biến thể khác là bánh đúc riêu cua. Phần bánh vẫn mềm mịn, nhưng ăn cùng nước riêu cua đồng đỏ au, gạch cua béo ngậy, cà chua chín, đậu phụ rán và rau sống. Món ăn dung hòa vị thanh với sự đậm đà của cua đồng tạo nên hương vị rất đặc trưng của ẩm thực Bắc bộ. Món này xưa thường bán ở mỗi buổi chợ quê lúc sáng sớm. Giờ ở Hà Nội hình như chỉ còn một vài chỗ bán. Tiêu biểu nhất vẫn là hàng bánh đúc gần chợ Hàng Bè.

Vào mùa hè, nhiều người lại chuộng bánh đúc nộm. Bánh được cắt sợi hoặc thái miếng nhỏ trộn với giá đỗ, dưa chuột, rau thơm, lạc rang giã dập rồi chan nước dùng được nấu từ lạc và vừng ngâm xay nhuyễn lọc bỏ bã. Món này ăn mát, thanh, không có dầu mỡ, rất thích hợp trong những ngày oi bức. Cái mềm của bánh, cái giòn mát của rau, giá đỗ, vị bùi của lạc khiến mỗi miếng ăn đều mang đến cảm giác nhẹ nhàng.

Nếu nhắc đến những biến tấu độc đáo, không thể bỏ qua bánh đúc chấm gạch cua của người Nộn Khê, Yên Mô, Ninh Bình. Người Nộn Khê giữ nguyên bánh đúc trắng nhưng thay bát tương bằng bát gạch cua đồng chưng. Gạch cua được phi với hành mỡ cho thơm, thêm chút mắm ngon và tiêu xay. Khi chấm, lớp gạch cua vàng óng bám lên miếng bánh trắng tạo nên sự đối lập hấp dẫn cả về màu sắc lẫn hương vị. Vị béo của gạch cua làm chiếc bánh vốn thanh mát trở nên đậm đà hơn nhưng vẫn giữ được sự tinh tế của món quê.

Ngày nay, bếp gas, bếp từ đã thay thế dần bếp củi. Máy xay bột cũng khiến việc làm bánh trở nên nhanh chóng hơn. Ít ai còn ngồi hàng giờ bên chiếc nồi gang để khuấy bột như các bà, các mẹ năm xưa. Thế nhưng, chính tiếng củi reo, mùi khói bếp quyện với hương gạo mới và đôi tay kiên nhẫn khuấy bánh mới là thứ gia vị đặc biệt mà không công thức hiện đại nào có thể thay thế.

An Khê