Trong ẩm thực, kỹ thuật hầm xương tưởng chừng đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ và hiểu biết về nhiệt độ, thời gian và cách xử lý nguyên liệu. Một trong những câu hỏi phổ biến nhất khi nấu nước dùng là: Nên đậy vung hay mở vung khi hầm xương để đạt được vị ngọt đậm và nước trong? Nếu bạn muốn nâng cấp kỹ năng nấu nướng, hãy khám phá ngay những nguyên tắc hầm xương đúng cách và những mẹo nhỏ giúp món ăn thêm tròn vị.

Nên đậy vung hay mở vung khi hầm xương?

Việc đậy vung hay mở vung khi hầm xương ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước dùng. Nhiều người cho rằng đậy vung giữ được vị ngọt, một số khác lại thích mở để nước trong. Thực tế thì mỗi cách phù hợp với từng mục đích nấu ăn khác nhau.

Với các món cần nước dùng đậm đà, giàu dưỡng chất như canh xương hầm rau củ, lẩu mắm hay nước dùng cho bún bò, đậy kín vung là lựa chọn tối ưu. Khi nồi kín hơi, nhiệt độ giữ ổn định ở mức sôi nhẹ (khoảng 95 - 98°C), giúp collagen trong xương và gân chuyển hóa thành gelatin, tạo độ sánh và vị ngọt tự nhiên. Đồng thời, các khoáng chất cũng hòa tan hiệu quả hơn trong môi trường kín. Nước ít bay hơi nên hương vị đậm đà, ổn định suốt quá trình nấu.

Nếu bạn cần nước dùng trong và thanh như với phở, bún thang, canh chua, hãy mở hé vung trong suốt quá trình hầm. Cách này cho phép các tạp chất, bọt và hợp chất dễ bay hơi thoát ra ngoài, hạn chế mùi nồng và giúp nước giữ được độ trong suốt. Ngoài ra, mở vung còn hỗ trợ điều hòa “hỏa khí” trong các món có nhiều gia vị như hồi, quế, giúp món ăn nhẹ bụng và dễ tiêu hơn.

Trong các món cần cô đặc như sốt demi-glace trong ẩm thực Âu hoặc các loại nước sốt đậm đặc, người ta mở hoàn toàn vung để tăng tốc độ bay hơi, làm giảm thể tích và cô đọng hương vị.

Vậy nên đậy vung hay mở vung khi hầm xương? Tóm lại, không có một cách hầm xương đúng cho mọi món ăn. Món cần nước trong thì mở vung, món cần vị ngọt đậm thì đậy kín còn món cần cô đặc thì mở hoàn toàn. Hiểu rõ mục tiêu món ăn sẽ giúp bạn chọn cách nấu phù hợp và khai thác tối đa hương vị từ từng loại nguyên liệu.

Bí quyết hầm xương ngon đúng điệu

Phần trên đã giải đáp chi tiết thắc mắc “Nên đậy vung hay mở vung khi hầm xương?”. Hầm xương tưởng như đơn giản nhưng để có được nồi nước dùng ngọt thanh, trong veo và đậm đà đòi hỏi sự tỉ mỉ và hiểu đúng kỹ thuật. Từ cách chọn loại xương, xử lý nguyên liệu, điều chỉnh nhiệt độ cho đến việc đậy hay mở vung, mỗi bước đều góp phần tạo nên “linh hồn” cho món ăn. Dưới đây là những bí quyết hầm xương đúng điệu mà bạn nên biết nếu muốn nồi nước dùng của mình thơm ngon, tròn vị như ngoài hàng.

Chọn loại xương phù hợp với món ăn

Mỗi món cần một loại xương riêng để tạo vị đặc trưng. Xương ống bò, xương ống heo chứa nhiều tủy và collagen, giúp nước dùng ngọt và sánh, thích hợp cho các món như phở, bún bò. Xương sườn hoặc xương cổ lại nhiều thịt, thích hợp cho canh hoặc các món hầm rau củ.

Chần xương để khử mùi

Trước khi hầm, bạn nên chần xương qua nước sôi 2 - 3 phút, rửa sạch để loại bỏ máu thừa, tạp chất và mùi hôi. Đây là bước quan trọng giúp nước dùng sau khi ninh không bị đục hoặc tanh.

Hớt bọt kỹ trong 30 phút đầu

Bọt là phần protein và chất bẩn nổi lên khi ninh xương. Việc vớt sạch bọt trong giai đoạn đầu giúp nước trong hơn và giữ được vị thanh. Nếu không làm kỹ, nước sẽ vẩn đục và có mùi khó chịu.

Duy trì lửa nhỏ liu riu

Hầm xương ở lửa lớn khiến nước sôi mạnh, dễ làm nước bị đục và mất hương vị tự nhiên. Lửa nhỏ liu riu giúp chiết xuất tối đa collagen, giữ vị ngọt thanh và tránh bay hơi quá nhiều nước.

Thêm hành nướng, gừng đập dập để tăng mùi vị

Các nguyên liệu như hành tím, hành tây, gừng nướng sẽ khử mùi tanh, đồng thời tạo nên hương thơm đặc trưng cho nước dùng.

Tùy món mà đậy hay mở vung

Nếu bạn muốn nước trong thì mở hé vung, nếu muốn nước ngọt đậm thì đậy kín. Đôi khi bạn có thể kết hợp cả hai: Đầu hầm đậy kín, cuối mở hé để điều chỉnh mùi và màu.

Tạm kết

Nên đậy vung hay mở vung khi hầm xương? Câu trả lời là không có một cách cố định cho mọi món. Hiểu rõ mục đích món ăn và đặc tính nguyên liệu sẽ giúp bạn điều chỉnh cách hầm phù hợp. Nếu hầm xương đúng kỹ thuật, đúng nhu cầu, món ăn sẽ ngon đúng điệu.

Muốn món hầm đậm đà, đừng quên chọn nồi chuẩn! Một chiếc nồi chất lượng sẽ giúp giữ nhiệt ổn định, nấu nhanh chín, giữ trọn dưỡng chất và tiết kiệm năng lượng. Nồi Goldsun - thương hiệu gia dụng Việt uy tín, với thiết kế dày dặn, đáy từ 3 lớp tỏa nhiệt đều, quai cầm chắc chắn và nắp kính chịu lực, là "trợ thủ" lý tưởng cho những món hầm cầu kỳ như phở, canh xương, nước dùng. Mua nồi Goldsun chính hãng ngay tại FPT Shop để nhận ưu đãi hấp dẫn và bảo hành đầy đủ!

Nồi Goldsun

Xem thêm:

• Hầm xương bao lâu cho ngon? Chia sẻ bí quyết hầm xương nhanh và ngon như nhà hàng
• Hướng dẫn chị em cách hầm xương nhanh mềm, nước dùng trong veo ngọt thơm như ngoài quán