Xuất xứ của mì tương đen

Tác giả: Youngha Joo / NXB Tổng hợp TP.HCM

Lịch sử Hàn Quốc trên bàn ăn

Cuốn sách của tác giả Youngha Joo không chỉ mang đến những kiến thức lịch sử giá trị mà còn giúp độc giả hiểu thêm nguồn gốc ra đời của nhiều món ăn độc đáo trong nền văn hóa ẩm thực xứ Kim Chi.

Xuất xứ của mì tương đen

Xuất phát từ cộng đồng người Hoa định cư ở Hàn Quốc, mì tương đen dần thay đổi về hương vị, nguyên liệu và trở thành món ăn quen thuộc ở “xứ sở kim chi”.

Do không có tài liệu cụ thể nên chúng ta không thể biết chính xác về thời gian món mì tương đen (hay mì đen) được đưa vào thực đơn ở các quán ăn trên bán đảo Triều Tiên. Chúng ta chỉ có thể ước đoán rằng có thể vào cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, khi các quán ăn Trung Hoa xuất hiện trên bán đảo Triều Tiên thì món mì đen cũng được đưa vào thực đơn.

Như trong phần một quyển sách này, có rất nhiều người Hoa vào Hàn Quốc và định cư ở khu vực Jemulpo (thành phố Incheon ngày nay). Đa số họ là nam giới độc thân đến từ vùng Đông Bắc tỉnh Sơn Đông đến Triều Tiên để kiếm tiền, và thường thì họ phải làm các công việc nặng nhọc ở cảng Jemulpo.

Họ tự chế biến những món ăn quê nhà như là một cách để tiết kiệm tiền, và mì đen là một trong những món ăn đó. Nhưng vấn đề là không dễ gì để tìm được bột mì và tương Chungjang ở Triều Tiên. Do vậy trên những chuyến tàu khách qua lại giữa Incheon và Zhifu ngoài bột mì của Trung Quốc thì còn chở thêm tương Chungjang. [...].

Tại Hàn, mì tương đen gắn liền với những dịp rất đời thường: ngày chuyển nhà, ngày sinh nhật, hoặc "ngày đen" (14/4), khi người độc thân tự thưởng cho mình một bát mì nóng hổi. Ảnh: Isaac Lee/iStock.

Sự ra đời của mì đen kiểu Hàn Quốc

Trong quá trình cộng đồng người Hoa gặp phải các biến đổi, họ cũng bắt đầu làm món mì đen cho người Hàn Quốc. Mì đen ở Trung Quốc hoặc mì mà những người Hoa thường ăn có vị mặn của Chungjang (Xuân tương) rất mạnh. Nhưng mì đen dành cho người Hàn có vị nhạt hơn do mì được chế biến từ Xuân tương đã được pha loãng với nước.

Mì đen nguyên thủy của Trung Quốc thì ngoài Xuân tương chỉ có thêm dưa chuột thái sợi, nhưng mì đen kiểu Hàn Quốc thì còn có thêm hành tây hoặc khoai tây, thậm chí có nơi còn cho cả cà rốt vào xào chung với Xuân tương nên có vị ngọt nhiều hơn.

Sự nhận biết mì đen kiểu Hàn Quốc là phải có màu đen và vị ngọt dần trở nên đậm nét hơn, người ta cũng cho thêm các chất tạo màu nhân tạo như caramel để tạo màu và vị. Và món mì đen chính thống của Trung Quốc được những người Hoa ở Hàn Quốc thay đổi và tạo ra một món mì đen theo kiểu Hàn Quốc có vị hoàn toàn mới.

Chính phủ Hàn Quốc cũng có công trong việc đại chúng hóa món mì tương đen. Trong đó, chính sách khuyến khích đa dạng hóa thức ăn chính đã góp phần lớn. Như ở phần trước tôi đề cập, mì đen cũng là một món ăn làm từ bột mì có thể ăn no thay cơm, thì lúc bấy giờ còn có những phong trào vận động đến quán ăn Trung Hoa để ăn các món ăn làm từ bột mì trong những ngày không ăn cơm gạo.

Youngha Joo / NXB Tổng hợp TP.HCM