Quy trình kép đảm bảo an toàn và dinh dưỡng cho bữa ăn bán trú

Bước vào năm học 2025-2026, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng dinh dưỡng học đường tiếp tục là mối quan tâm hàng đầu của phụ huynh và ngành giáo dục. Từ thực tế triển khai tại các trường tiểu học trên địa bàn Hà Nội và các chỉ đạo chuyên môn mới nhất, có thể đúc rút ra quy trình kép để chuẩn hóa bữa ăn học đường như sau:

Kiểm soát đầu vào

Theo các chuyên gia về an toàn thực phẩm, lỗ hổng lớn nhất thường nằm ở khâu nguyên liệu. Để giải quyết vấn đề này, giải pháp căn cơ không chỉ là chọn nhà cung cấp lớn, mà là tính pháp lý của hồ sơ truy xuất.

Kinh nghiệm từ thực tế cho thấy, nhà trường cần yêu cầu đơn vị cung cấp suất ăn phải có đầy đủ hợp đồng bắc cầu từ nơi sản xuất gốc (trồng trọt, chăn nuôi). Đi kèm với đó là các chứng từ sống như: phiếu xét nghiệm, bản tự công bố sản phẩm và giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Việc này giúp ngăn chặn tình trạng thực phẩm trôi nổi trà trộn vào bếp ăn.

Tại một số đơn vị điển hình như Trường Tiểu học Lê Văn Tám (phường Bạch Mai – Hà Nội) hay Trường Tiểu học Thăng Long, quy trình này được siết chặt bằng việc kiểm tra cảm quan thực phẩm tươi sống (rau, thịt, cá) ngay tại thời điểm giao nhận, đảm bảo loại bỏ ngay những nguyên liệu không đạt chuẩn. Cô Nguyễn Thị Thu Hảo (Hiệu trưởng trường Tiểu học Lê Văn Tám) khẳng định: "Việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào lẫn quy trình chế biến không chỉ bảo đảm chất lượng và sự an toàn của bữa ăn mà còn tạo niềm tin, giúp phụ huynh yên tâm khi gửi con học bán trú tại trường".

Việc đảm bảo chất lượng bữa ăn bán trú cho học sinh tại Hà Nội đang được quan tâm mạnh mẽ từ đầu năm học 2025-2026. Ảnh: Lan Chi.

Chuẩn hóa quy trình chế biến một chiều

Thách thức lớn nhất trong quản lý bếp ăn bán trú hiện nay là thiết lập quy trình chế biến một chiều để tránh nhiễm khuẩn chéo.

Quy trình chuẩn được khuyến nghị bao gồm:

Sơ chế: Phân khu riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.
Chế biến: Dụng cụ nấu nướng phải được khử khuẩn/tiệt trùng. Nhân viên cấp dưỡng bắt buộc tuân thủ quy định đeo khẩu trang, găng tay và thực hành rửa tay 6 bước.
Lưu mẫu: Thực hiện nghiêm túc sổ kiểm thực 3 bước (kiểm tra khi nhập, trước khi chế biến và trước khi ăn). Mẫu thức ăn phải được lưu giữ hàng ngày để phục vụ kiểm tra, truy xuất khi cần thiết.

Việc tuân thủ quy trình này, kết hợp với sự giám sát của Tổ tự giám sát an toàn thực phẩm (gồm Ban Giám hiệu, giáo viên, phụ huynh), sẽ tạo ra lớp bảo vệ thứ hai cho sức khỏe học sinh.

Tại Trường Tiểu học Thăng Long công tác chuẩn bị bữa ăn bán trú đã được triển khai đúng quy trình. Tất cả các công đoạn sơ chế thực phẩm như: rau, thịt, cá đều được kiểm tra vệ sinh, dụng cụ lưu mẫu được sử dụng và nhân viên cấp dưỡng làm việc theo phân công rõ ràng. Nhà trường cũng tổ chức kiểm tra truy xuất nguồn gốc thực phẩm, dụng cụ lưu mẫu tiệt trùng, nhân viên bếp đeo khẩu trang, găng tay đúng quy định…

Dinh dưỡng học đường cần sự linh hoạt và lắng nghe

Một bữa ăn an toàn chưa chắc đã là một bữa ăn ngon miệng. Để trẻ ăn hết khẩu phần – yếu tố tiên quyết giúp cải thiện tầm vóc – thực đơn cần được xây dựng bởi chuyên gia dinh dưỡng nhưng phải được điều chỉnh dựa trên thực tế.

Nhiều năm qua, Trường Tiểu học Lê Văn Tám đã duy trì chặt chẽ quy trình truy xuất nguồn gốc nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Ảnh: Lan Chi.

Mô hình tham vấn đa chiều đang phát huy hiệu quả: Thực đơn sau khi được chuyên gia xây dựng sẽ thông qua Ban quản lý bán trú (bao gồm đại diện phụ huynh) để góp ý. Nhà trường cần chú trọng cải thiện cách chế biến, giúp trẻ hào hứng hơn với các món vốn khó ăn như rau xanh, cá.

Bên cạnh đó, giáo dục dinh dưỡng cần được lồng ghép vào hoạt động ngoại khóa. Việc dạy trẻ phân biệt thực phẩm sạch - bẩn, tìm hiểu tháp dinh dưỡng sẽ giúp hình thành thói quen ăn uống lành mạnh tự thân cho các em.

Vai trò của chính sách hỗ trợ

Năm học 2025-2026 đánh dấu bước tiến quan trọng với việc triển khai Nghị quyết 18/2025/NQ-HĐND về cơ chế hỗ trợ bữa ăn bán trú. Chính sách này không chỉ giảm gánh nặng tài chính cho phụ huynh mà còn tạo hành lang pháp lý để các trường chuẩn hóa trang thiết bị và quy trình.

Tuy nhiên, để chính sách đi vào cuộc sống, ngành Y tế khuyến cáo cần xây dựng mạng lưới nhân sự chuyên trách an toàn thực phẩm ngay từ tuyến xã, phường. Việc xây dựng dữ liệu an toàn thực phẩm địa phương và tập huấn định kỳ cho đội ngũ giám sát cơ sở là yếu tố then chốt để duy trì sự bền vững của mô hình.

Minh bạch hóa quy trình từ nông trại đến bàn ăn, kết hợp với sự giám sát chặt chẽ của phụ huynh và hỗ trợ từ chính sách là chìa khóa để nâng cao chất lượng bữa ăn bán trú. Đây là nền tảng vững chắc để cải thiện thể lực và tầm vóc cho thế hệ tương lai của Thủ đô.

Huy Tùng