Cách làm trứng chần không bị vỡ

Trong nghệ thuật ẩm thực phương Tây hay các món mì phương Đông, một quả trứng chần chuẩn mực luôn là một thử thách tay nghề đầy tinh tế. Một quả trứng chần đạt yêu cầu phải có phần lòng trắng mềm mịn, định hình thành một khối bầu dục trắng muốt bọc kín lấy phần lòng đỏ lòng đào sánh quyện bên trong.

Tuy nhiên, thực tế thao tác tại nhà của nhiều người lại kết thúc bằng một thảm họa: Ngay khi thả vào nồi, lòng trắng lập tức bung xòe thành hàng trăm sợi tua rua trôi nổi trong nước, còn lòng đỏ thì chìm nghỉm hoặc vỡ tan.

Bí quyết làm trứng chần

Dưới đây là bí quyết 5 bước giúp bạn chần trứng thành công 100%.

Dùng rây lọc

Trước khi bật bếp, bạn cần hiểu về giải phẫu của quả trứng. Lòng trắng trứng thực chất không đồng nhất mà chia làm hai phần: lớp lòng trắng đặc (om sát lòng đỏ) và lớp lòng trắng loãng (nằm ở rìa ngoài cùng).

Khi trứng càng để lâu ngày, độ pH bên trong thay đổi khiến lớp lòng trắng đặc dần bị phân hủy và biến thành lòng trắng loãng. Chính phần lòng trắng loãng này là thủ phạm tạo ra các sợi tua rua bung xòe trong nước nóng.

Hãy sử dụng một chiếc rây lọc siêu mịn. Đập trứng vào rây và lắc nhẹ trong khoảng 15 giây để phần lòng trắng loãng chảy bớt xuống dưới. Phần lòng trắng đặc bám lại trên rây lúc này có kết cấu liên kết cực kỳ chặt chẽ, khi thả vào nước sẽ tự động ôm khít lấy lòng đỏ mà không bị tản mát. Đồng thời, nguyên tắc cốt lõi là trứng càng tươi, tỷ lệ thành công càng cao.

Trứng chần là món tưởng dễ làm nhưng không hề đơn giản. Ảnh: IG

Dùng diấm trắng

Nhiều công thức dạy nấu ăn khuyên bạn cho giấm vào nước chần trứng nhưng hiếm khi giải thích lý do. Đây là một sự can thiệp hóa sinh vô cùng thông minh. Thành phần chính của lòng trắng trứng là các chuỗi protein. Ở điều kiện nước bình thường, các chuỗi này cần nhiệt độ khoảng 62°C - 65°C để bắt đầu biến tính và đông tụ lại. Khi bạn pha thêm giấm trắng, môi trường axit sẽ làm giảm độ pH của nước.

Phản ứng hóa học này làm hạ thấp ngưỡng nhiệt độ biến tính của protein. Kết quả là, ngay tại giây phút quả trứng chạm vào mặt nước có giấm, lớp bề mặt ngoài cùng của lòng trắng sẽ đông tụ tức thì, tạo thành một lớp áo giáp sinh học khóa chặt toàn bộ cấu trúc bên trong trước khi dòng nước kịp làm chúng phân tán.

Pha 1 thìa canh giấm trắng cho mỗi 1 lít nước. Lượng axit nhẹ này bốc hơi rất nhanh trong quá trình đun nên hoàn toàn không để lại vị chua trên trứng.

Tạo lực hướng tâm bằng vòng xoáy

Nhiệt độ chỉ giúp trứng đông, sự chuyển động của nước mới quyết định hình dáng của quả trứng. Sau khi nêm giấm, bạn hãy dùng một chiếc phớ đánh trứng hoặc thìa lớn khuấy mạnh nồi nước theo một chiều nhất định để tạo ra một vòng xoáy thủy động lực học ở trung tâm nồi.

Khi bạn thả quả trứng vào chính giữa tâm của vòng xoáy này, áp dụng định luật vật lý, lực hướng tâm của dòng nước đang xoay tròn sẽ tự động cuốn các mép lòng trắng cuộn ngược vào trong, ôm trọn lấy lòng đỏ giống như một chiếc chăn cuộn tròn.

Các bước làm trứng chần chuẩn. Ảnh: HTC

Thao tác thả để làm trứng chần không bị vỡ

Đây là ranh giới kỹ thuật mỏng manh nhất giữa thành công và thất bại. Tuyệt đối không chần trứng trong nồi nước đang sôi bùng sục sục (100°C). Các bọt khí đối lưu bạo liệt dưới đáy nồi sẽ hoạt động như những "viên đạn" vật lý xé nát màng lòng trắng mỏng manh vừa mới đông tụ. Bạn cần đun nước sôi, sau đó hạ lửa xuống mức nhỏ nhất để duy trì trạng thái sôi liu riu, nhiệt độ lý tưởng từ 82°C đến 85°C, nơi mặt nước chỉ lăn tăn các bọt khí nhỏ ở phần đáy.

Đừng bao giờ đập trứng thẳng từ trên cao rơi xuống nồi. Hãy đập trứng vào một chiếc chén nhỏ. Hạ thấp miệng chén xuống sát mặt nước nhất có thể, sau đó nghiêng chén để quả trứng trượt nhẹ nhàng vào tâm vòng xoáy. Hành động này triệt tiêu hoàn toàn động năng va đập.

Để yên quả trứng trong nước liu riu đúng 3 phút nếu muốn lòng đỏ chảy hoàn toàn hoặc 4 phút nếu muốn lòng đỏ sánh đặc hơn. Dùng muôi thủng vớt trứng ra, đặt lên khăn giấy thấm bớt nước đọng trước khi đặt lên đĩa.

Mẹo làm trứng chần không vỡ bằng màng bọc thực phẩm

Nếu bạn đã thử 4 bước trên mà vẫn lóng ngóng, khoa học vật liệu cung cấp cho bạn một mẹo làm trứng chần không bịu vỡ thực sự bất bại, đó là sử dụng màng bọc thực phẩm chịu nhiệt.

Bạn trải một tấm màng bọc thực phẩm vào lòng một chiếc chén nhỏ, quét một giọt dầu ăn lên mặt màng bọc để tạo lớp chống dính. Đập quả trứng vào trong lòng màng bọc, sau đó túm các mép màng bọc lại và buộc xoắn thật chặt thành một chiếc túi nhỏ chứa quả trứng bên trong. Thả nguyên chiếc túi màng bọc này vào nồi nước liu riu trong 3,5 phút.

Lớp nylon đóng vai trò là rào cản vật lý tuyệt đối ngăn nước tiếp xúc với trứng. Khi chín, bạn vớt ra, cắt bỏ màng bọc là có ngay một quả trứng chần tròn trịa hoàn hảo 100%.

Tùy Ý (Tổng hợp)